年夜飯的吉祥從菜名開始

阿波羅新聞網 2007-02-15 訊】

  春節將至,年夜飯家家戶戶都早早地預訂好了,但拿起滿紙喜氣的菜單,卻是頗費躊躇,「一帆風順」、「大展鴻圖」、「生意興隆」、「祝君如意」這些好意頭的菜名下,到底是些什麼菜呢?我們一起來看看個中的講究:

  三陽開泰

  又到年夜飯訂席的旺季,滿紙喜氣的菜單菜

  名讓人眼花繚亂,弄不清所指何物。然而粵菜的菜名雖是林林總總,詞意多虛,卻又是虛里見實,且多與用料的行語有關。了解這些行語所指,也就大抵知道菜的主料及其組成。

  講究彩頭和寓意是中國菜命名的一大特色,這在年夜飯中尤為突出。北方人把餃子、麵條同煮,稱為「金絲穿元寶」,炒個青菜、豆芽也叫「親親熱熱」、「如意吉祥」(取其形似),粵菜與之相比,具有更多「樂美名為怡情」的傳統,內涵上也更為繁複龐雜、富麗堂皇。「鴻運當頭」、「發財就手」之類,多已走上家庭餐桌,人人耳熟能詳,但許多難以自制的酒樓宴菜,一般人對其菜名未必明其就裡。學一點菜名常識,顯得很有必要。

 

  金玉滿堂

  「百花」、「錦繡」、「牡丹」、「白玉」等等,是粵菜菜名表示「富貴美好」的常用語。「百花」通常指花膠或蝦膠,如「百花魚肚」、「江南百花雞」、「百花釀雙菇」等;因有「百花錦繡」的熟語,「百花」有時也衍生為「錦繡」,如「錦繡玉荷包」、「錦繡××羹」。「牡丹」即蟹黃,如「牡丹乳鴿脯」、「牡丹釀××」,裡面的「牡丹」就指蟹黃。要注意的是,「牡丹」與「百花」都是花,因此菜名中的「花」有時也指「牡丹」(蟹黃),至於用花膠還是用蟹黃,就全看廚師的選擇了,如「花開富貴」。訂菜時應多加詢問。

  「白玉」也叫「碧玉」,即是冬瓜或節瓜,如「白玉珧柱脯」(珧柱、元貝、蝦肉釀節瓜環)、「碧玉繡球」(冬瓜魚肉丸)。

  「鴻運吉祥」類的菜式,多見「彩雲」、「玉樹」、「金錢」、」瑞氣」、「龍鳳」等用語,指的分別是雲腿(火腿)、芥蘭、北菇、甲魚(又稱山瑞)、蝦鱔和雞鳥,代表菜式如「彩雲飛鳳」(雲腿炒鴿片)、「玉樹金錢」(芥蘭扒北菇)、「瑞氣吉祥」(全只甲魚或鰵魚燉甲魚,甲魚壽命較長故稱「吉祥」)、「××龍鳳羹」(鮮蝦仁、雞肉等做的湯羹)。這類菜名較多,有些取名隨意,難以望文生義,應倍加註意,比如「鴻運照福星」(八珍魚肚羹)、「大展鴻圖」(蟹黃炒桂花魚翅)、「生意興隆」(珧柱扒仙菇)、「祝君如意」(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露筍等的集錦),等等。

  還有寓意事順家旺的,如「一帆風順」(原只烹火局鮮蟹,以蟹蓋喻風帆)、「狀元及第煲「(元貝、蝦仁、生腸、水發蹄筋等,取元、蹄(第)之音和龍、發之意)、「錦繡紅鸞」(蝦膠蒸釀鴨,夜香花鋪面)、「歲晚大團圓」(露筍、鮮菇、白菌、肉丸、豆腐、粉絲等,中間放車厘子)。

  粵菜材料的選擇和組合十分廣泛,變化無窮,但材料(主料)與菜名之間往往會有某種對應關係。常見的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黃耳、榆耳、銀耳、雲耳等的諧稱,另又指含火腿和水發菇菌的菜式)、翡翠(青綠的蔬菜)、五彩(五色配料,如叉燒絲、香菇絲、熟薑絲、筍絲、韭黃)、琵琶(型格狀如琵琶,多稱於魚翅和三鳥)、芙蓉(蛋白,或指芙蓉花狀的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(雲腿絲),等等。至於沒有約定俗成的新菜和菜名,有些連廚師也猜不出來,下單時就須不恥下問了。

阿波羅網責任編輯:李冬琪         來源:
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