飲食文化早已成為中華文化的大宗、中國最大特色之一。所以我也非常關心發掘中華飲食文化的一些真相。迄今幾乎所有介紹餐飲業的文章都沿用如此說法：「滿漢全席是清朝宮廷中的大宴，乃為宮廷御膳」、「清末民初，老北京飯莊經營的酒席，是以鋪張的『滿漢全席』為主。」不僅以「宮廷」為最高貴，且特色集中於一個「全」字。似已成定論。
但是，究竟真相如何呢？我查遍清代有關史料，奇怪！卻並沒有找到所謂清代宮廷內設置「滿漢全席」的記載。《清史稿・大宴儀》記錄了自清太宗（皇太極）因改元歷設建元定鼎宴起，下至歷朝增設的大宴成例、創典時間和禮制，卻從未見到「滿漢席」或「滿漢全席」之說。清人的有關筆記中，也未見在滿清宮廷內滿漢席面同台的記述。所以「滿漢全席」絕非「宮廷御膳」！中華民國初年，排滿情緒普及民間，更沒有「滿漢全席」的誇張說法，不僅不用「全」字、而且不再用「滿」字，而一度俗稱為「大漢大席」。
那麼，「滿漢全席」的名稱，又從何而來呢？
歷史上清宮宴席的價格
滿清入關以前，宮廷和八旗貴族的宴席並不複雜。一般宴會，露天鋪上獸皮，王公將相們圍攏一圈，席地而餐。《滿文老檔》記：「貝勒（王子）們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。」通常菜餚是火鍋配以燉肉，牛羊豬肉加以打獵得來的野獸肉。皇帝舉辦國宴，設筵十幾桌、幾十桌，也不過吃些牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。
滿清入關後，情景逐漸變化。皇朝的六部、九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典宴會事宜。滿清入關之初，飲食還不太考究，但很快就在滿族飲食習慣的基礎上，吸收漢人的南菜（主要是蘇杭菜）北菜（如山東菜）之長，豐盛了滿清宮廷宴飲制度。
但畢竟滿、漢口味迥異。康熙朝，宮廷內滿席、漢席還是分開設筵的。
據《大清會典》和《光祿寺則例》載：康熙年間，最豪華的宮廷一等滿席，欽定每桌價銀8兩。清朝初年1兩白銀的購買力，約合今人民幣400―500元；即使以 1兩白銀＝500元的最高比值換算，也就是說：康熙皇帝設宴的最高級滿席，每桌費用約合今人民幣4000元。宮廷各種宴席，按照級別各有一定的「標準」。
皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴，元旦、萬壽、冬至三大節賀筵宴，也就是宮廷所設的「滿席」，規定每桌價銀四兩四錢三分，費用約合今人民幣2215元。
設筵招待朝鮮進貢的正、副使臣，西藏達賴喇嘛和班禪的貢使，及蒙古王公等的「滿席」，規定每桌價銀三兩三錢三分，費用約合今人民幣1665元。
賜宴經筵講書，衍聖公來朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使的「滿席」，規定每桌價銀二兩二錢六分，費用約合今人民幣1130元。
對比今日大款擺譜、大腕夸富、公款吃喝的奢靡揮霍，我們作何感想呢？
「滿漢席」並不「全」
清乾隆年間，官府來往中滿漢官員逐漸融合，以至於滿族官員請漢官用漢菜，漢族官員請滿官用滿菜，「滿州菜多燒烤，漢人菜多羹湯」。後來，在官場中滿、漢菜餚逐漸同席而餐。
美食家袁枚在《隨園食單》中記載：「今官場之菜名號有十六碟，八簋（箕），四點心之稱；有滿漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習，只可用於新親上門、上司入境，以此敷衍……」 （初刻於乾隆五十七年，即1792年）所云「今」者當為寫作時，至多也是該書出版前的一段時間，「滿漢席」已在官場中形成，只不過是通行於官場的諸宴之一，用於迎送、酬酢等目的，使用並不普遍。而且可見袁枚對於所謂「滿漢席之稱」相當嫌惡、厭棄，認為是「只可用於新親上門、上司入境，以此敷衍」的場面上的陋習，油膩腥膻，絕非「美食」，並不欣賞。且有「不屑一顧」的感覺。
「燒烤席」的俗稱：滿漢大席、大漢大席
清末才有「滿漢大席」的說法，不過就是「燒烤席」的俗稱，而將「滿漢席」加上一個「大」字。據近人徐柯編著的《清稗類抄・飲食》（採錄數百種清人筆記並參照報刊資料而成）一書記載----
「燒烤席，俗稱『滿漢大席』，筵席中之無上品也。烤，以火干之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，�座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。」
清人顧祿《桐橋倚棹錄卷十》載：「蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如：燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。」
而當時《上海指南》等許多有關飲食業的史料中，再也找不出「滿漢全席」的正式稱呼。
集中顯示我國飲食傳統習俗的是宴席（筵席），又稱為酒席。它不僅薈萃了各種名菜，而且繼承發展了「禮」的套數。
近代以來，我國正式的宴席大致可分七等：（1）燒烤席俗稱滿漢大席、（2）燕菜（燕窩加魚翅）席、（3）魚翅席、（4）魚辰（唇）席、（5）海參席、（6）蟶乾席、（7）三絲席；（三絲指：雞絲、肉絲、火腿絲）。
筵席上燕窩、魚翅，從何而來？我初步考證，始於東南沿海地區閩廣進貢。燕窩來自福建、廣東、東南亞、馬來半島一帶，乃是海邊金絲燕在崖洞等處所營的窩（鳥巢）以海藻及金絲燕所唾津液摻和作成。參看清周亮工（1612―1672年）《閩小記・上》以及王士稹（1634―1711年）《香祖筆記・五》。魚翅乃用大鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭干制而成；我國沿海有出產。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜單裡面，多處見燕窩，而尚未見魚翅。
至於燒烤全豬（或乳豬）、全羊等，則是來自滿族畜牧習俗的烤肉風味。
據當事人記載，清代中等人家宴請賓客，擺一桌「海參席」就算很闊氣了！但到清朝末年，奢靡成風，軍閥高官動輒便擺「魚翅席」，否則便為「不敬」。宴席中最高一等為燒烤席，民間俗稱「滿漢大席」，必有燕窩、魚翅，而以燒烤乳豬為主。不過一直還沒有「全席」的稱呼。
各地的「滿漢大席」，僅為達官貴人「擺譜鬥富」所用。進食程序和主菜（燒烤全豬、燕窩、魚翅）基本上類似，但菜點的品種、數量都不盡相同。
民國初年不再有「滿漢席」、「滿漢大席」之說
滿清帝制被推翻後，到民國初年，全國各地排滿情緒高漲，滿漢大席改名為「大漢大席」，雖然其豪華程度並未降低，但不再稱為「滿漢大席」（不敢提「滿」字以免有「復辟」的嫌疑）而改稱為「燕翅席帶燒烤」了。自民國以後，「滿漢席」、 「滿漢大席」銷聲匿跡，或改稱「大漢大席」。
當時最鋪張奢侈的「大漢大席」，上菜有多少道？
以民國初年的一張宴席單為例，其菜點包括四拼碟子、四高莊碟、四鮮果碟、四蜜餞碟、四果品碟、四糖餞碟、八大件、十六小碗、八樣燒烤、四燒烤點心、八押桌碗、四隨飯碟、點心四道、四樣面飯、四望菜碟等80多件菜餚，以及米飯、稀飯等。這哪裡吃得完吶？餐後杯盤狼籍，剩菜滿桌，空設虛榮場面而已！
因嫌其過分奢侈浪費，民國初年以後，滿漢大席或大漢大席的名號就逐漸淘汰，被燕翅席（以燕窩、魚翅為大菜）、鴨翅席（以魚翅、鴨子為大菜）、海參席等取代了。
一桌魚翅席價格為大洋12圓至16圓不等，約合今人民幣840―1020元的價位。（註：民國初年1銀圓購買力＝今70元人民幣。）
此後，最高級規格的豪華宴席，比較流行的是八大菜、八小菜、四冷葷、四熱葷、兩甜點、四京果、四看果等，共約34件，並不再號稱「滿漢大席」或「大漢大席」。
一桌高級宴席的價位，約合今人民幣1200元左右。
抗戰時期的大後方，厲行節約，又改為8大件、6大碗的熱葷酒席，成為當時招待貴客或高級宴會的普遍形式。
哪裡像今日暴發戶大款大腕們這樣奢侈浪費呢？
浮誇造作的「滿漢全席」
民國以後，「滿漢席」、「滿漢大席」銷聲匿跡。而正式標榜「滿漢全席」並大肆宣傳，其實歷史並不久，據我考證，實際上是來自1959年（國慶十周年）「仿膳飯莊」之「仿」造，迄今還不到半個世紀。
中華民國成立後，到1925年，原清宮御膳房廚師們，合夥在北海公園北岸開設茶社，取名「仿膳」，意思就是仿照御膳房的製作方法烹製菜點。經營的品種主要是清宮糕點小吃，以及一些風味小菜。根據當時一些記載，仿膳茶社以茶座兼賣點心為主、飯菜麵食為輔。與20―30年代中山公園的幾家茶座類似。
新中國成立以後，仿膳由茶社變為飯莊。1956年公私合營，仿膳茶社更名為仿膳飯莊，不久改為國營企業。1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。趕上「建國十年大慶」著實火了一把。此後，逐步發展為世界知名店。
據《老北京的風土人情》一書所載：
「（1959年十年大慶）黨和政府為了向全世界展現中國傳統飲食文化，商業部調集了全國各菜系名廚，充實『仿膳飯莊』的技術力量，還組織專人發掘整理出九百餘種菜單，並在此基礎上進行創新，使『仿膳飯莊』成為集中華飲食之大全的超級飯莊。」
既然是所謂「御廚」掌灶，必定有一些宮廷菜，如：豌豆黃、芸豆卷、栗子面窩頭及炭火烤制的肉末燒餅等小吃；西瓜盅、冰糖葫蘆、蜜餞龍眼、梨絲、炸榛仁、鹽水豆腐等冷盤。三絲魚翅、醬汁石花魚、關東煮蝦等海鮮、御府熊掌、鍋塌鹿肉、蘑菇炒野雞片等山珍；其它如炮羊肉、熏豬肝、御府鐵板裡脊、水晶丸子、八寶鴨子、掛爐雞、糖醋白菜卷、糟筍之類「宮廷菜」，跟民間菜餚並沒有明顯的區別。
若真是完全按清宮的做法去經營，仿膳飯莊恐怕很難賺大錢。經營者非常清楚這一點，所謂「御廚」只不過是用來招攬顧客的「幌子」罷了。為「十年大慶」他們挖空心思收羅南北大菜精品，另請各菜系高手加盟。以充足的資金作後盾，創出一套價格昂貴的「仿膳」菜來，由此號稱「滿漢全席」，融合了歷代宴席精粹，是南北菜餚的總匯。但它畢竟是1959年「趕超風」以後才鼓吹起來的，大可不必冠予「宮廷」兩字，因為即使歷朝宮廷都不會製作如此豪華奢侈的宴席。
人們禁不住長久地反思一個問題：既然中共中央三令五申號召「勤儉建國、厲行節約」，既然在1959年下半年全國各地就已出現了饑荒的徵兆，開始餓死人而封鎖消息，報喜不報憂。那麼，究竟為什麼偏偏在這個危難關頭，吹出了「滿漢全席」這樣鋪張奢侈的空前牛皮？
這是「大躍進」趕超世界先進水平、又一個「放衛星」的產物！所謂「別人沒有的我國都要有」的浮誇風體現。難道始作俑者沒有讀過「朱門酒肉臭、路有凍死骨」的唐詩嗎？
1959年仿膳飯莊為「十年大慶」而加工製作的全套「滿漢全席」，號稱134道熱菜，48道冷葷及各種點心、果品，分四至六餐。這樣的奢侈浮華，在世界範圍內也是聞所未聞的。
據說，如今一全套「滿漢全席」標價36萬元，甚至更高。席間所上佳肴多者達182道，少者也有64道，集山珍海味、奇珍異食之大成。因此進餐過程很長，有的甚至要分幾天，方能食完。要的只是講究「排場」，而一席餐罷，大多數佳肴剩菜都變成「泔水」送去餵豬！
如此揮霍浪費、炫富擺譜，實際上助長了歪風邪氣，有何必要？
「一桌滿漢全席吃掉36萬元」
前些年，報載北京頤和園聽鸝館西安分店「一桌滿漢全席吃掉36萬元」，在社會上引起極大反響。據了解，賣出「天價御宴」的飯莊專門經營滿漢全席。
［附記］博友素聞說：我就在西安，且距離那家滿漢全席店很近。那次事一曝光，店就關了門，並很快易主。當時追查是什麼人擺宴，請什麼人，結果只知是一外地人擺宴，請的什麼人不便透露。小道消息說情的都是地方官員，不可不信，不盡可信。
此後陸續出現類似炒作，如：長沙有大酒店推出「滿漢全席」，排場極盛，價格巨昂。
又據報導：揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜餚108道。為了給品嘗者有較大的選擇餘地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式，「堪稱中華第一滿漢全席」。
如此「滿漢全席」有沒有人吃？如果有，又是什麼樣的人在吃？
筆者忍不住要「打破沙鍋問到底」：
50年歷史的滿漢全席，究竟是榮是恥？
