1.河豚
河豚劇毒，然為魚中最貴，傳其鮮為魚中之首，入湯、清蒸、紅燒均佳，據聞其湯色雪白，其香極郁。現江蘇南通有人工養殖，半斤左右的價格為150元，加工費為120元。小則便宜，只能做湯。以上可在南通吃到。現野生河豚極少，不知哪裡能吃到。
2.鰣魚
與刀魚同列《隨園食單》江鮮單，以食單烹法分兩種：加酒清蒸，或加清醬澇糟(即酒釀)油煎，估計應該類似我們的干燒。鰣魚一定要全魚烹，決不能切塊治。因鰣魚魚鱗富含脂肪，且魚鱗蒸後即化，吃起來香鮮可口，所以蒸鰣魚一定不能去鱗。
3.刀魚
烹飪有兩法，一謂清蒸，加蜜酒釀與清醬，如今之豉汁蒸；一謂以快刀刮魚片，抽其刺，再用火腿湯、雞湯、筍湯煨，鮮妙絕倫。清明前吃刀魚，清明後不能食，因為刀魚的刺太多，多如牛毛，清明前刺軟，即使不能盡除，也不至卡喉，清明後的刀魚刺太多，實難理清也。我吃刀魚也在清明前，肉質細嫩自不待言，鮮美異常，但以巴人口味，似覺其膩：如江團之膩，但比江團鮮。
4.鮰魚
鮰魚游於長江與吳鬆口以及崇明島附近，季節性很強，春夏間最肥美，嘴有兩長須，俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質，紅燒最佳，其色澤紅潤油光，魚塊裹著一層薄而勻的滷汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤，肉質軟嫩無刺，醬味鮮咸之中有甜味，是上海本幫菜的傳統本色。鮰魚應是這四種魚中的少骨魚，可能似上游的鲶魚。
江蘇還有木櫝的䰾肺湯也是以鮮美聞名。名為䰾肺實為䰾肝，以䰾魚肝做湯據說鮮美絕倫，此湯聞之已久，本人最早是聽外祖母講的，時值二十世紀70年代，言及如何鮮美，聽之如傳說，非人間味也。
