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饞饞你!中國五大菜系高手 美食大比拼

初賽組圖:一睹廚技大賽川菜選手風範
初賽組圖:一睹廚技大賽淮揚菜選手風範
初賽組圖:中國菜廚技大賽——東北菜選手競技
魯菜高手過招 香港大廚獻藝「金龍吐珠」
東北菜初過招 「地三鮮」脫穎出

初賽組圖:一睹廚技大賽粵菜選手風範


「咕咾肉」用簡單的食材做出最棒的味道.(攝影:連黎/大紀元)  

新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」北美賽區初賽11月17日(周一)晚8點在曼哈頓派克大道100號的萬壽宮飯店結束。來自世界各地餐飲業的廚技高手們做出的粵菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、川菜五大菜系,色、香、味、形、細、養、聲,包括裝盤都形態各異,讓紐約客及一些特地從其他地區趕來的食客們大開眼界,大快朵頤。

17日初賽粵菜包括指定菜「咕咾肉」之外,還有選手們的自選菜腰果大蝦、香芒雞柳、翡翠龍王玉帶子、四喜蝦球、清蒸魚、銀杏百花鑲靈芝、蜜豆鮮百合炒乾貝等。

東北菜除了指定菜「肉絲拉皮」之外,選手們的自選菜還有地三鮮、薑絲肉、翡翠雙茹鳳尾蝦、拔絲地瓜、燒茄子、山什錦、白肉酸菜卷、鍋爆肉、清炒土豆絲、炒豆芽菜等。

淮揚菜除了指定菜「紅燒肉百葉結」之外,選手們的自選菜還有火龍魚苗、太湖魚片、碧綠蝦仁、大煮乾絲、翠竹魚米、琵琶大蝦等。

魯菜除了指定菜「芫爆裡脊絲」之外,選手們的自選菜還有鳳梨拌蝦球、爆腰花、祥瑞雙龍、清炒土豆絲、金龍吐珠、香辣牛肉片等。

川菜除了指定菜「三椒煸雞」之外,選手們的自選菜還有干煸四季豆、麻婆豆腐、川味肉羹、水煮魚片等。

而18日粵菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、川菜五大菜系的指定菜分別是:蚝油牛肉、尖椒干豆腐肉絲、雪菜毛豆百葉、溜魚片、水煮牛肉,而各位大廚的自選菜就更令人期待了。

初賽組圖:一睹廚技大賽川菜選手風範


川菜選手的風範(攝影:戴兵/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)


川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
 
初賽組圖:一睹廚技大賽淮揚菜選手風範
 

講究精細的刀工和善用火候的淮揚菜 (攝影:戴兵/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)


淮揚菜選手的手藝(攝影:艾德華/ 大紀元)
 
 
組圖:中國菜廚技大賽——東北菜選手競技
 
參加此次初賽的東北菜除了指定菜「肉絲拉皮」之外,選手們的自選菜還有地三鮮、薑絲肉、翡翠雙茹鳳尾蝦、拔絲地瓜、燒茄子等。

東北菜又細分為三大菜系,分別是以吉林省為代表首的「吉菜」、遼寧的「遼菜」,以及黑龍江的「龍江菜」。它講究小火溫燉,粗料細加工。烹飪手法以燉、煮、烤見長,輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候,不重用油,即便是酥白肉這樣的菜,也能做到最大程度去油,佐以腐乳(北京稱醬豆腐)。

攝影:艾德華/ 大紀元


攝影:艾德華/ 大紀元


攝影:艾德華/ 大紀元


攝影:艾德華/ 大紀元


攝影:艾德華/ 大紀元


攝影:艾德華/ 大紀元


攝影:艾德華/ 大紀元

 
魯菜高手過招 香港大廚獻藝「金龍吐珠」

香港的大廚孫衛東 (攝影:戴兵/ 大紀元)


五大菜系中的魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),在秦漢趨於成形,並在宋代後得以完善成為「北食」的代表,涵蓋面廣包括京、津、塘及東北三省。魯菜系既擁有「陽春白雪」般的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。來自香港的大廚孫衛東這次作為魯菜的選手之一,他在初賽上推出了金龍吐珠自選菜,最終脫穎而出,進入決賽。

孫師傅介紹金龍吐珠的選材是雪裡紅和魚絲,特色之一就是一條魚二種口味,既有雪裡紅清香的口感,又有魚絲的鮮香嫩滑。其二是外觀美觀,這二種材質的組合,炒出來特別的清香,口感好。這道菜的火候要求高。魚放入油鍋一變白迅速撈起,並且要求一根魚絲都不會斷裂。他還介紹這道菜營養成分高,用魚市場的活魚加工,沒有任何一點的化學成分。據悉魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專長。

他認為對食客要將心比心,以食客為先,這樣才能當個好廚師。他還表示這次參賽收穫很大,他說:「在香港不可能見到這麼多的名廚和學到這麼多的東西,通過這次大賽和自身的參與,將魯菜的傳統烹飪技術發揚光大,讓全世界都知道魯菜。不管這次是否獲獎,下次如果有大賽的話,我還會再來參加。」

中國菜廚技大賽,最開心的要算是現場的食客,新唐人在萬壽宮飯店的大餐廳里,用大屏幕投影機進行直播,將每位參賽選手在廚房裡的工作流程包括洗菜、刀工、製作工藝、最後的裝盤一一展現出來。同時出色的節目主持人,將每一道菜的做法和用料及特色娓娓道來,跟現場的食客進行了互動和分享。他們詼諧而又充滿知識性的解說詞,讓每位來賓有賓至如歸之感,也幫助人們了解中國菜廚技中的內涵和實質。


金龍吐珠一魚二味 清香可口(攝影:伊羅遜/大紀元)
 
東北菜初過招 「地三鮮」脫穎出
 

姜薇廚師在17日初賽中的自選菜「地三鮮」,由土豆、青椒及茄子三種原料搭配成。(攝影:艾德華∕大紀元)
 
今天東北菜參賽選手指定菜是肉絲拉皮,主配料是豬瘦肉、粉皮、香菜、小黃瓜、胡蘿蔔、蒜粒及雞蛋。選手們除了完成大賽指定的菜之外,還要各自完成一道自選菜。有意思的是,今天東北菜參賽選手中有二位分別來自日本和美國的選手不約而同地選了同一道菜「地三鮮」作為自選菜。

何謂「地三鮮」,其特色在哪裡?選手為我們揭開暸這道菜的秘密。「地三鮮」就是土豆、青椒及茄子三種原料搭配而做成的菜,因為這幾樣菜都是地上的,所以這道菜取名為「地三鮮」,特色就是咸、鮮。

做 「地三鮮」的美國選手姜薇女士介紹:東北菜在中國是富有特色的地方風味菜餚,自古就聞名全國。東北菜講究勺工。相比其他菜系,東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。因此這道「地三鮮」是在民間一代代承傳下來的,由土豆、青椒及茄子三種原料搭配而作的菜,特點是口感好,滑脆相間、軟而不膩,非常下飯,有點甜酸,主要是咸、鮮,東北人幾乎人人喜歡。
 
初賽組圖:一睹廚技大賽粵菜選手風範
 

中國菜廚技大賽於17日在人們的期盼中拉開序幕,五大菜系中的粵菜率先登場。這次參賽選手中除了初賽的指定菜咕咾肉之外,選手們參賽的自選菜有腰果大蝦、香芒雞柳、翡翠龍王玉帶子、四喜蝦球、清蒸魚等。

從事大廚工作20多年的周心康師傅,對粵菜情有獨鍾,他表示廣東菜特色是用料廣,選料精細,講究技藝,品種多樣,善於變化。而廣東菜中最典型的就是咕咾肉和海鮮——清蒸魚已經聞名遐邇,因此他的自選菜就理所當然的選清蒸魚。他認為這二樣菜對中西客人都合適,大家都會喜歡。

周師傅介紹,他的清蒸魚是選用桂花魚,其肉質柔滑,略帶油質,清而不淡。它可以提煉魚油,因此有養生保健的功效。

周師傅還表示這次參賽收穫很大,每個菜系都高手如雲,正好是切磋交流學習的機會,所以本著學習的心態,結識更多同行人士,同時也是參與推廣中國傳統飲食文化的機會。他認為在美國有很多的餐館變味,已經不是純粹的中國幾大菜系了。美國的中國菜風格主要是根據移民群有所改變,70年代主要是廣東菜,80年代隨著台灣移民的加入,中國菜風格有所改變,出現台灣口味的中國菜,包括川菜。90年代當大陸移民增多後,美國開始出現了北方菜、淮揚菜和魯菜。

他認為不管哪個菜系,對選手的要求都是基本功到位,最重要的是做菜要用心,為食客著想,在保持菜系的原味基礎上,根據食客的喜好而烹製,並酌情調正。

粵菜即廣東地方風味菜,主要由廣州、潮洲、東江三種風味組成,以廣東風味為代表。它以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,在國內外享有盛譽。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,就有「越人得蚺蛇以為上餚」的記載,南宋人也誇張描述:粵人「不問鳥獸蛇,無不食之」,在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。


攝影:伊羅遜/ 大紀元
 
 
中國菜講究「色、香、味、形」,評分標準滿分是100分,其中味感30分、質感30分、美感20分、營養衛生20分。經過激烈角逐,十八位選手出線,將與二十五位在亞太區勝出的初賽選手一起進入於18日舉行的決賽。19日還將有頒獎晚宴。

平常心看結果 好菜出自「用心」

祖籍煙臺的選手陳永明入圍決賽。十二歲開始學廚技的他,在中國時曾在多家酒店當大廚,來美國後在紐約多家有名的餐館做主廚。由於家鄉就是魯,所以其參賽選項是魯菜。他認為,一道菜要做得好就要有「神」,這是菜的「靈魂」,這就需要用心靈、用美好的心去做,這樣食客不但能吃到美食,還可感受到其中蘊含的美好,這樣才是最好。

 

責任編輯: 紫薇  來源:大紀元 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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