「咕咾肉」用簡單的食材做出最棒的味道.(攝影:連黎/大紀元)
新唐人電視台首屆「全世界中國菜廚技大賽」北美賽區初賽11月17日(周一)晚8點在曼哈頓派克大道100號的萬壽宮飯店結束。來自世界各地餐飲業的廚技高手們做出的粵菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、川菜五大菜系,色、香、味、形、細、養、聲,包括裝盤都形態各異,讓紐約客及一些特地從其他地區趕來的食客們大開眼界,大快朵頤。
17日初賽粵菜包括指定菜「咕咾肉」之外,還有選手們的自選菜腰果大蝦、香芒雞柳、翡翠龍王玉帶子、四喜蝦球、清蒸魚、銀杏百花鑲靈芝、蜜豆鮮百合炒乾貝等。
東北菜除了指定菜「肉絲拉皮」之外,選手們的自選菜還有地三鮮、薑絲肉、翡翠雙茹鳳尾蝦、拔絲地瓜、燒茄子、山什錦、白肉酸菜卷、鍋爆肉、清炒土豆絲、炒豆芽菜等。
淮揚菜除了指定菜「紅燒肉百葉結」之外,選手們的自選菜還有火龍魚苗、太湖魚片、碧綠蝦仁、大煮乾絲、翠竹魚米、琵琶大蝦等。
魯菜除了指定菜「芫爆裡脊絲」之外,選手們的自選菜還有鳳梨拌蝦球、爆腰花、祥瑞雙龍、清炒土豆絲、金龍吐珠、香辣牛肉片等。
川菜除了指定菜「三椒煸雞」之外,選手們的自選菜還有干煸四季豆、麻婆豆腐、川味肉羹、水煮魚片等。
而18日粵菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、川菜五大菜系的指定菜分別是:蚝油牛肉、尖椒干豆腐肉絲、雪菜毛豆百葉、溜魚片、水煮牛肉,而各位大廚的自選菜就更令人期待了。
初賽組圖:一睹廚技大賽川菜選手風範
川菜選手的風範(攝影:戴兵/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
川菜歷史悠久,調味品既複雜多樣,又富有特色。(攝影: 艾德華/ 大紀元)
東北菜又細分為三大菜系,分別是以吉林省為代表首的「吉菜」、遼寧的「遼菜」,以及黑龍江的「龍江菜」。它講究小火溫燉,粗料細加工。烹飪手法以燉、煮、烤見長,輔以煎、炸、炒、溜、醬。東北菜重火候,不重用油,即便是酥白肉這樣的菜,也能做到最大程度去油,佐以腐乳(北京稱醬豆腐)。
五大菜系中的魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),在秦漢趨於成形,並在宋代後得以完善成為「北食」的代表,涵蓋面廣包括京、津、塘及東北三省。魯菜系既擁有「陽春白雪」般的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。來自香港的大廚孫衛東這次作為魯菜的選手之一,他在初賽上推出了金龍吐珠自選菜,最終脫穎而出,進入決賽。
孫師傅介紹金龍吐珠的選材是雪裡紅和魚絲,特色之一就是一條魚二種口味,既有雪裡紅清香的口感,又有魚絲的鮮香嫩滑。其二是外觀美觀,這二種材質的組合,炒出來特別的清香,口感好。這道菜的火候要求高。魚放入油鍋一變白迅速撈起,並且要求一根魚絲都不會斷裂。他還介紹這道菜營養成分高,用魚市場的活魚加工,沒有任何一點的化學成分。據悉魯菜常用的烹調技法有30種以上,尤以爆、扒技法獨特而專長。
他認為對食客要將心比心,以食客為先,這樣才能當個好廚師。他還表示這次參賽收穫很大,他說:「在香港不可能見到這麼多的名廚和學到這麼多的東西,通過這次大賽和自身的參與,將魯菜的傳統烹飪技術發揚光大,讓全世界都知道魯菜。不管這次是否獲獎,下次如果有大賽的話,我還會再來參加。」
中國菜廚技大賽,最開心的要算是現場的食客,新唐人在萬壽宮飯店的大餐廳里,用大屏幕投影機進行直播,將每位參賽選手在廚房裡的工作流程包括洗菜、刀工、製作工藝、最後的裝盤一一展現出來。同時出色的節目主持人,將每一道菜的做法和用料及特色娓娓道來,跟現場的食客進行了互動和分享。他們詼諧而又充滿知識性的解說詞,讓每位來賓有賓至如歸之感,也幫助人們了解中國菜廚技中的內涵和實質。
何謂「地三鮮」,其特色在哪裡?選手為我們揭開暸這道菜的秘密。「地三鮮」就是土豆、青椒及茄子三種原料搭配而做成的菜,因為這幾樣菜都是地上的,所以這道菜取名為「地三鮮」,特色就是咸、鮮。
做 「地三鮮」的美國選手姜薇女士介紹:東北菜在中國是富有特色的地方風味菜餚,自古就聞名全國。東北菜講究勺工。相比其他菜系,東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。因此這道「地三鮮」是在民間一代代承傳下來的,由土豆、青椒及茄子三種原料搭配而作的菜,特點是口感好,滑脆相間、軟而不膩,非常下飯,有點甜酸,主要是咸、鮮,東北人幾乎人人喜歡。
中國菜廚技大賽於17日在人們的期盼中拉開序幕,五大菜系中的粵菜率先登場。這次參賽選手中除了初賽的指定菜咕咾肉之外,選手們參賽的自選菜有腰果大蝦、香芒雞柳、翡翠龍王玉帶子、四喜蝦球、清蒸魚等。
從事大廚工作20多年的周心康師傅,對粵菜情有獨鍾,他表示廣東菜特色是用料廣,選料精細,講究技藝,品種多樣,善於變化。而廣東菜中最典型的就是咕咾肉和海鮮——清蒸魚已經聞名遐邇,因此他的自選菜就理所當然的選清蒸魚。他認為這二樣菜對中西客人都合適,大家都會喜歡。
周師傅介紹,他的清蒸魚是選用桂花魚,其肉質柔滑,略帶油質,清而不淡。它可以提煉魚油,因此有養生保健的功效。
周師傅還表示這次參賽收穫很大,每個菜系都高手如雲,正好是切磋交流學習的機會,所以本著學習的心態,結識更多同行人士,同時也是參與推廣中國傳統飲食文化的機會。他認為在美國有很多的餐館變味,已經不是純粹的中國幾大菜系了。美國的中國菜風格主要是根據移民群有所改變,70年代主要是廣東菜,80年代隨著台灣移民的加入,中國菜風格有所改變,出現台灣口味的中國菜,包括川菜。90年代當大陸移民增多後,美國開始出現了北方菜、淮揚菜和魯菜。
他認為不管哪個菜系,對選手的要求都是基本功到位,最重要的是做菜要用心,為食客著想,在保持菜系的原味基礎上,根據食客的喜好而烹製,並酌情調正。
粵菜即廣東地方風味菜,主要由廣州、潮洲、東江三種風味組成,以廣東風味為代表。它以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,在國內外享有盛譽。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,就有「越人得蚺蛇以為上餚」的記載,南宋人也誇張描述:粵人「不問鳥獸蛇,無不食之」,在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。