作為大菜式里的「大哥大」，川菜以其麻辣鮮香的味覺衝擊力俘虜了一大批食客。就拿合肥來說，川菜館幾乎滿大街都是，有的還打出了新派川菜的旗號，各家的菜式也五花八門層出不窮，但，要找一家好吃的川菜館還真不容易，隨便找上一家往裡一坐，腦袋裡就可以浮現出幾十種川菜的名字，但今天我們只吃幾樣最大牌最老式的川菜——口水雞，水煮魚和毛血旺……
名氣越大，說明是招牌菜式，味道自然也越正點，吃川菜圖的就是正宗，不然體會不到它的霸氣！
口水雞
冷菜口水雞幾乎是所有川菜館的必備菜，在口水雞調味料汁中，芝麻和花椒被指揮得遊刃有餘，辣得乾脆，麻辣爽利，入口有快感，雞肉細嫩，舌尖有溫柔的觸感，麻辣鮮香卻一點不拖沓。
水煮魚
水煮魚作為川菜中的招牌菜，還是頗讓人讚嘆的，它體現了川菜重視選料，講究規格，分色配菜，主次分明，顏色協調的特點。以前有些食客對於這種濃墨重彩、花椒大料的手法來烹飪河海鮮是非常不以為然的，認為調料過於掩蓋了河海鮮本來的滋味，簡直是暴殮天物。可是川菜中的這道菜卻很好地結合了魚的鮮味和辣子的香味，實屬不可多得。
水煮魚對魚的要求很重要，大部分川菜館以草魚為主，但肉質不鮮美又多刺，讓水煮魚大為失色，吃水煮魚首選是桂花魚，鱸魚次之，實在不行鲶魚亦可。魚肉起片的功夫也很考究，水平如何，決定了魚內刺的多與少，口感滑嫩與否。很多人喜歡水煮魚，不但是因為味道鮮甜，辣而不麻，更因為魚片厚薄適中，入口滑嫩！
水煮魚里的黃豆芽同樣美味
水煮魚一定要選用上等活魚，加上上好的手藝，才能烹得湯色清澈見底。待到服務生將辣椒花椒撩走，白花花的魚片露了出來，夾一塊入口，冷不丁地把舌苔燙到發麻，好不容易緩過來，又被魚片的香辣狠狠地刺激了一把，然後便再也停不了口了。裡面的魚肉質厚實，口感滑嫩，菜中還放了鮮花椒，增加了麻香味濃，而這絲絲香味順著高溫滲透到魚肉中，滿口香溢。水煮魚的味道很不錯，但裡面的黃豆芽，飽蘸了汁水的配料，同樣也美味無比。
香辣蟹
吃了水煮魚，不能不提香辣蟹！合肥不知道從什麼時候開始颳起了一陣香辣蟹風，很多川菜館都有這道菜，但做的好的不多，導致了蟹油炸後肉大量的縮水，令人大為失望，好的香辣蟹，選蟹那是很考究，基本上都是超過2.5斤的大蟹，而且蟹身感覺很黑很髒，越是這樣的蟹越正點，大家以後點蟹的時候千萬要記得！好大隻的蟹，一個大盆子端上來，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸過頭，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，這樣才好吃，有興趣的可以去品嘗一下！
麻辣饞嘴蛙
麻辣饞嘴蛙，去皮的白牛蛙肉，配以紅紅的燈籠椒，覆蓋厚厚的香油花椒，聞之已叫人胃口大開。夾起一塊蘸了一圈漂著花椒和泡椒的底油，送入口中，和著一種霸氣的厚重味道，攻占唇舌之間，麻辣稍緩，蛙的鮮美和滑嫩，逐漸蔓延開來，而裡面的絲瓜，吸收了鮮辣精華，狂吃停不下口。
毛血旺
還有一樣毛血旺必須要提，重慶的毛血旺中一般添加的是，鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等，有的還精選了毛肚、黃喉等，用類似傳統的麻辣燙傳統做法，成品色澤紅亮、麻辣鮮嫩、味濃味厚。價格不算貴，一個人要一份吃不完。提醒下，在下吃完毛血旺之後大約1個小時，被川花椒麻去知覺的舌尖及雙唇一般才恢復知覺。
無論去到哪裡吃川菜，肯定少不了這幾道菜，可能每次只點其中一道，也可能幾樣都吃，可謂是百吃不膩，但每一家的做法和口味都不一樣。吃過數十家川菜館後，還是建議最好把目標選擇在一家既不會讓你辣到全身冒汗，也不會讓你麻到沒有味覺，吃水煮魚還能吃出魚鮮味的地方。如果喜歡吃芋頭，金針菇的朋友可以在點菜的時候可以讓服務員在水煮魚內放下這麼配料，而不是傳統的黃豆芽。
