【八大菜系沒「京菜」有原因】
中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因，主要在於北京菜品種複雜多元，相容並蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，八大居；八大樓，還有八大春等等，這些餐館大多是山東風味。近十多年來，北京老字型大小餐館呈現興旺景象，全國各地20多省市著名風味餐館，又有百餘家到北京開業；世界五大洲名菜也有一些在北京設籍。不出北京，就能品嘗到全國，甚至世界各地的風味菜點。
全國各地的風味菜，多年來在北京匯集、融合、發展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人和文人雅士，由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內，都雇有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，噎吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中的一種，風味獨特，名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味，早在1500多年前，在《食珍錄》一書中就有「 炙鴨」之名；600多年前的一個御膳官寫的《飲膳正要》中，也有「燒鴨子」的描述，在南方蘇皖一帶，小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫「叉燒鴨」或「燒鴨」。明成祖遷都北京時，將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。
涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜餚，外國人稱之為「蒙古火鍋」，是宮廷御膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種，可根據身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。
官府菜是北京菜的特色之一。過去北京官府多，府中多講求美食，並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，後由其家廚傳入餐館，稱為 「譚家菜」。近年出現紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味，因此烹調手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒溜燒燎，蒸煮氽燴，煨燜煸熬以及烘焙拔絲等等。隨著社會的前進，尤其是商品經濟的興起，北京菜因此有著巨大的發展空間。
【營養師推出食療補鈣方】
營養專家認為，我國人群普遍缺鈣。我們除了喝牛奶外，在飲食上應該如何補鈣呢？
＜五彩蝦仁＞
材料： 蝦仁250克，豌豆、胡蘿蔔、香菇丁各25克、雞蛋半個、香油6克、鹽3克、料酒5克、澱粉15克、蔥、薑末各少許。
製作方法：
1、將蝦仁洗淨，用紙巾吸乾水分，放入鍋中，加入鹽拌勻，再加入蛋清、干澱粉拌勻備用。
2、將胡蘿蔔丁、香菇丁放入熱水中滾熟。
3、炒鍋放油燒至四成熱，入蝦仁滑散，撈出瀝油。原鍋留油少許，下入蔥、薑末熗鍋，加入少許雞湯（或水），放入豌豆、胡蘿蔔丁、香菇丁燒一會兒，加入鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，倒入蝦仁淋入香油，盛入盤內即成。
這道菜中的維生素D和微量元素鎂含量豐富，可以大大地提高鈣的吸收利用率，對於易缺鈣的孕婦、生長發育期的青少年、中老年人不失為一道補充鈣質的良好菜餚！根據營養師評估，蝦仁的營養極為豐富，所含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍甚至幾十倍；蝦仁中含鈣量很高，而且鎂含量也豐富，鈣鎂的比例恰好為2比1，正好是適於人體吸收鈣的最佳比例，同時蝦仁所含有的維生素D為海產類之首，維生素D和鎂都可促進鈣吸收；而且蝦仁還含有鉀、硒等微量元素及維生素A。
【廚房小竅門】
※炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
※炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
※炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
※炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
※炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
※肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
