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餐桌上的世界(76):空心菜的傳奇故事

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中國人的飲食文化博大精深,號稱天空飛的、陸上爬的、地里走的、水中游的……全能搬上桌,選擇面之廣,令人嘆服。因為重視「吃」,因而對它盡心研究,把它當成是一門學問、藝術來看待,所以幾千年承傳下來遠近馳名,世界上誰都知道「吃在中國」。

做菜是藝術,菜做的好不好,有個秘訣,就是「調和」。色彩要調和;嗅覺、味覺要調和;火候要調和。不但每一個菜要講究這個訣竅,菜和菜之間也是要求這樣,因此配菜也是一門大學問,甚至可以在不知不覺中左右客人的食慾和食量。

我國自古就認為政治和飲食是相通的,所以稱「相位」為「鼎鼐」。那麼,從小處說,「調和鼎鼐」就是一個「掌廚者」的本事與能耐;換個大視野來看,朝政能否治理好,那就是一個宰相的職責所在了!
歷史上有名的妲己——「紅顏禍水」之一的千年狐狸精,蠱惑商紂不理朝政、沉迷聲色、建造酒池肉林,導致盜賊橫行、烽煙四起,世局動盪。宰相比干多次進諫,但忠言逆耳,紂王並不採納,老當耳旁風。

這事兒惹惱了妲己,於是日日在紂王面前進讒言,要比干挖心以示忠誠。比干被逼無奈,只得一死以報君王。

傳說,比干臨死前,姜子牙給了他一道符,教他挖心之後,將符貼在胸口,立即策馬狂奔,離開京城兩千里,只要不回頭,即使無心也可以不死。

比干依照吩咐行事,不想,中途遇到一名婦人,在他身後沿街叫賣「無心菜」,比干好奇回頭一瞅,立刻墜馬而亡。這是封神演義中非常有趣的一段野史。

故事中的無心菜,就是我們現在常吃的「空心菜」,也稱為蕹菜。在所有蔬菜中,它是價格最便宜、生長期最長、也最易種植的一種蔬菜。

空心菜營養非常豐富,所含的維生素比番茄還要高。由於其中含有豐富的粗纖維素,因此,空心菜在促進腸蠕動、通便解毒上,具有獨特的作用。中醫典籍記載,空心菜性涼,搗成汁後服用可解食物中毒,外用還可以起到消腫、去毒火的作用。現代醫學認為,空心菜的菜汁對金黃色葡萄球菌、鏈球菌等都有抑制作用,可預防感染,夏季常吃可以防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾。

最近的研究還證實,空心菜的葉子中含有一定的植物胰島素成份,可以幫助第二型糖尿病患者控制血糖。

選空心菜時,最好挑選莖葉比較完整、新鮮細嫩、不長鬚根的。此外,空心菜買回後,很容易因為失水而發軟、枯萎,炒菜前將它在清水中浸泡約半小時,就可以恢復鮮嫩、翠綠的質感。

由於空心菜含有丹寧素的成分,因此遇熱 後很容易轉黑,所以,在選購時挑選葉片狹長、菜梗較粗的品種外,快炒、速吃也是保存風味的不二法門。

平時我們只把前端的嫩葉摘下,把大部分的菜梗拋棄了,實在可惜,其實蕹菜梗也很好吃。把蕹菜梗去頭揀淨,然後用水多衝幾道,再用力拍破切成段,用大蒜和辣椒快炒,最後用醬油、醋一淋,辣中帶酸,這就是可口下飯的『酸辣蕹菜梗』。

其實,空心菜也是蔬菜中最缺乏鮮味的, 因此調味料重些才能達到提味的效果,比如說加沙茶醬或蝦醬便是很好的吃法,『蝦醬空心菜』是頗具南洋風味的菜餚,無論蝦醬本身的強烈氣味,或添加的大蒜、辣椒,都是使味如青草的空心菜出色的功臣。

【蝦醬空心菜】
材料: 蝦醬1小匙、空心菜一把、、蒜末 一大匙、魚露1大匙、辣椒少許
作法:
1.將空心菜洗淨後,瀝乾切段。
2.蒜頭切末,辣椒切片。
3.燒熱1大匙的油抄香辣椒、蒜末,再加入空心菜抄至微軟,再加入蝦醬、魚露拌抄即可。

小撇步: 1.蝦醬很咸,一般炒一盤空心菜只需一小匙蝦醬即夠味了,不需要再加鹽巴。2.怕腥者蝦醬可用酒爆香,就不會有腥味。

空心菜的吃法有多種,可葷可素,或做湯或炒菜。最簡單的作法是將它在沸水中燙一下,加油、鹽涼拌,清香滑脆,十分爽口。做湯時加點蒜和小魚乾,味道會非常鮮美,特別適合夏天食用。炒菜時,清炒或與牛肉同炒都可以,但一定要記住旺火快炒,避免營養流失。

責任編輯: 宋雲  來源:希望之聲 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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