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做一碗絕味酸辣湯的原則 圖

要想做出一碗絕味酸辣湯,以下有幾個原則:胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2

要想做出一碗絕味酸辣湯,以下有幾個原則:胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2,胡椒粉要新鮮湯頭,要用高湯、雞湯或魚湯,關火前再放酸辣汁,不可或缺的幾樣湯料。

  我認為一碗酸辣湯,可葷可素、可豐可簡,簡單到幾樣蔬菜加一個蛋花,豐盛到肉絲海鮮,奢侈到山珍海味鮑參翅肚,沒有固定或一成不變的式樣。就拿我自己來說,雖然常做,卻想不起來哪怕完全一模一樣的兩次,每次總有不同的材料加進去,原則竟是手頭有什麼就用什麼。雖說如此,卻並非沒有章法可依,要想做出一碗絕味酸辣湯,以下幾個原則是不變的。

  原則一,胡椒、醋和鹽的比例大體是5:6:2.酸辣湯的關鍵就是這幾味調料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,鹽在其中也起到調節酸辣度的作用。以上這個比例是我參考加琢磨出來的,我通常會按比例調好酸辣汁,先加入2/3,嘗嘗味道後再決定剩餘的是否加入和加入多少,因為湯的份量和材料不會完全一樣,也就不能一概而論。一般情況下味道都很到位。鹽也可以單獨直接加在湯里,不與胡椒和醋一起調汁,對初學者而言更容易把握。

  原則二,胡椒粉要新鮮,至少要用現磨的胡椒粉。酸辣湯的辣味是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果發現哪一碗酸辣湯是用辣椒粉提辣味,我覺得是不對的。越新鮮的胡椒粉味道越充分越飽滿,所以做酸辣湯不要怕麻煩,先磨一點兒胡椒粉。好在現在都有研磨瓶裝的胡椒粒,也不是太困難。

  原則三,湯頭要用高湯、雞湯或魚湯,酸辣湯的鮮甜味道不是清水能體現的,如果不想用雞精、味精調味,就準備點兒湯頭吧。因為家人喜歡喝湯,我家的冰箱里經常會有一些湯頭,不需熬精緻的高湯,簡單的骨頭湯、雞湯、魚湯都行。即使用塊兒濃湯寶,估計也比一般酒店餐館調的湯頭放心。

  原則四,最後關火前再放酸辣汁。放酸辣汁的時機是很重要的,不論是醋還是胡椒,長時間熬煮都會使味道揮發變淡。所以,把酸辣汁放在最後一步加入,是最好的時機。

  原則五,不可或缺的幾樣湯料:豆腐、香菇、蛋花、胡蘿蔔、蔥和香菜(白、黑、黃、紅、綠)。用什麼材料都可以用,隨自己喜好和實際情況任意變化,唯有以上幾樣不能缺。也就是說,以上那幾樣就可以成一味最簡單的酸辣湯,其它的任意加吧——青豆、蠶豆、黃花菜、木耳、玉米粒、瓜類、果類……乃至肉、魚、海鮮、珍味……不一而足,什麼都是成立的,種類越多、顏色越雜,營養就越豐富、越均衡。至於濃稠寡淡就按自己的喜好調整決定吧。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:美食傑 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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