自助餐在美國已經是一門大生意,尤其是在拉斯維加斯,自助餐已經不是上世紀50年代晚期的便宜餐食,現在的自助餐供應的是神戶牛肉,是粗壯的帝王蟹大肉腿,要吃這種檔次的自助餐,沒有50美元別想。
最新研究發現,人在自助餐上花錢越多,食物的味道吃起來就更好。為此,三名研究人員在紐約選了一家意式自助餐,用兩周的時間對139名實驗者進行研究,這些人中有的人收到的是8美元的自助餐廣告,有的收到的是4美元的廣告,雖然價格不同,其實食物都一樣。結果付8美元吃飯的人中覺得披薩好吃的人更多,付4美元吃的人邊際效益遞減更明顯——一旦他們吃飽了,再好吃的披薩也變得難吃,而且這個比例超過前者。
研究作者之一,康奈爾大學戴森應用經濟學和管理學院博士David Just說人們對食物的期望值的高低,部分是基於價格——最終成為自證預言(個人的期望會影響最後的行為)。David教授說吃廉價自助餐的人到最後往往會覺得不應該來吃。
其實自助餐這門生意充滿了各種秘密,可說到底自助餐依然遵循餐飲業的普遍原理:收入必須大於產出,這樣才能賺錢。非自助餐和自助餐的不同之處就在於兩者的利潤空間。提供完全服務的餐廳需要考慮食物成本、酒水成本、人工成本、店租和各項雜費。
但是自助餐廳相較於傳統餐廳來說,人力成本減少了很多。自助餐廳的後廚員工每天只需要按照計劃製作菜餚即可,有的烤肉自助餐廳甚至只需要提供原材料,進一步節約了烹飪成本。
然而,自助餐廳卻面臨著傳統餐廳不會遇到的麻煩:抱著吃垮餐廳而來的餓鬼顧客。
確實有多餓著肚子的大塊頭男女來吃蟹腿,對於這些顧客,自助餐廳就從那些不那麼能吃的顧客身上賺錢。一大家子人里也許有那麼一兩個巨能吃的傢伙,但是爺爺奶奶或者小嬰兒吃的就比較少——只要能吸引團體顧客,自助餐廳還是賺。
自助餐經濟學中另一個關鍵考量因素是浪費管理。前自助餐品牌Ovation Brands曾經在全美35州擁有330家自助餐餐廳,每年餐廳要供應4700萬磅雞肉、600萬磅牛排和8500萬隻小餐包,顧客人數達到1億人。
Ovation能夠成功,最重要的一點就是儘可能減少食物浪費。即便是很小份的食品,每種食物或多或少都有5%-25%的浪費部分。該公司曾經在餐廳中推出過一種大份的雞肉餡餅,但是現在餐廳已經不供應整張的大餡餅,取而代之的是分成一份份的餡餅。
每周Ovation Brands會對餐廳的浪費情況進行數據收集,再將數據輸入計算機用於建模,得出顧客想吃的食物分量和喜歡吃哪些食物。
Ovation Brands說他們知道將來任何一天的食物消耗量,比如到了周末魚肉食品消耗量會上升,年初的時候沙拉的消耗量會增加,而肉餅和炸雞一直都是顧客們最喜歡的食品。
