依今天禮儀看，將同桌客人飲過的殘酒重新倒入一個酒壺加熱再分飲，是斷斷不能被接受的。我不太相信，中國的達官貴人竟有這種習慣。難道總理衙門大臣，也想向義大利人表白，我們是酒肉兄弟?
中國有著悠久的釀酒傳統，商周青銅器中存有大量酒器就是一個證明。雖然起初用酒是為了祭祀，但古人的飲酒習慣無疑也從那個遙遠的年代流傳下來。曹操青梅煮酒論英雄，李白斗酒詩百篇，趙匡胤杯酒釋兵權，年年歲歲，中國人的生活、政治、商務，與酒深深地結緣。記得年輕時讀《史記·刺客列傳》，司馬遷寫道：「荊軻嗜酒，日與狗屠及高漸離飲於燕市，酒酣以往，高漸離擊築，荊軻和而歌於市中，相樂也，已而相泣，旁若無人者。」寥寥數筆，將荊軻的形象勾勒得栩栩如生，令我感慨而神往。
▲韓熙載夜宴圖
古代中國人飲用的酒，如果不算清末從外國引入的葡萄酒、啤酒的話，基本上就都是糧食酒了。糧食酒，大致分為白酒和黃酒兩類。今人有個誤解，以為北方人愛喝白酒而南方人愛喝黃酒，其實仔細考證，並不盡然。從一些老北京人士撰寫的回憶文章中可以看到，清末民初，北京喝燒酒者，社會底層人士居多;而中上階級，通常是喝黃酒的。那時經營白酒的店肆叫「大酒缸」，無非是在店堂里置若干陶質酒缸，缸上朱紅色的蓋板，當作桌面。顧客進得店門，坐在長板凳上，依缸小飲。而黃酒館，則有賣紹興花雕、女兒紅和山東黃酒、山西黃酒、北京黃酒的區別。我把這個觀點告訴北京的朋友，大家都不相信，他們印象中的黃酒，其實只是「古越龍山」，甜膩膩的。從前誰聽說過古越龍山啊?我向他們解釋，清朝科舉，錄取的讀書人，以江浙人為最多，京師里的大小官員，江浙人也占了很大比例，他們引領時尚風氣，官場的習慣就是喝黃酒。當然酒中是不放話梅的。
想來賣紹興酒的黃酒館格調是不錯的。早在1866年，翁同龢為了方便入宮教育同治帝，於東華門外，租了三間酒店空房作為憩息之處，他常常稱作「酒寓」。翁氏《瓶廬詩稿》中，有《次韻潘伯寅阻雨東華門酒家》。查《翁同龢日記》，那天是1871年7月16日，另一位同治帝的師傅潘祖蔭「因雨亦住酒家，夜買燒鴨款之」。兩人啖鴨吟詩：「不妨同醉仁和肆，換卻腰間金佩魚」，在《日記》中又記作「不妨同醉仁和酒，且換腰間金佩魚」。當年，仁和是杭州府所在之地，此處的「仁和肆」，是否特指東華門外酒家之名尚待考證，但將「仁和酒」理解為浙江黃酒，大約不會出錯。《瓶廬詩稿》中，還有《伯寅賃酒家屋同居次前韻》，從標題看，潘祖蔭也來同一酒店租房居住。後來，潘祖蔭成為東華門酒肆的常住客，翁同龢反倒常去酒肆見他。翁氏記載，1876年4月23日，他「訪伯寅於酒肆，得見宋本數種，皆黃氏百宋一廛所收，妙極」。1877年2月19日，他「訪伯寅於東華門酒館，坐久」。酒店客房能夠讓風雅的高官們常住，摩挲把玩宋版舊槧，從中亦可看出晚清士大夫的某些時尚。
正因為好的黃酒為中上階層人士飲用，就帶動黃酒的大流通，源源地從浙江運往北京，當時是用瓮，沒有小包裝，也沒有玻璃瓶。在酒店裡，雖可以零沽，但大戶人家多是整壇買去。《紅樓夢》第63回「壽怡紅群芳開夜宴」，為賈寶玉做生日，襲人等丫環就串通平兒，私下抬了「一壇好紹興酒」。可是白酒，基本是在本地釀造和消費，即便皇宮中的御酒，也由內務府酒醋房的酒匠專職釀製。大眾飲用的「南路燒酒」，均為周邊集鎮酒坊(當年稱做「燒鍋」)的產品，如今盛名的二鍋頭，就是民間的「燒刀子」。
釀酒要大量耗用糧食，所以乾隆初年在北方禁酒。1737年初夏，皇帝頒發上諭，稱：
養民之政多端，而莫先於儲備。夫欲使粟谷有餘，必先去其耗谷之事。而耗谷之尤甚者，則莫如燒酒。燒酒之盛行，則莫如河北五省。今即一州一邑而計之，歲耗穀米，少則萬餘石，多者數萬石不等，則禁止之後，通計五省所存之谷已千餘萬石矣。雖有谷之家不能皆分所有以周貧乏，而所存之谷自在民間，可以通融接濟。朕籌之者已熟，五省燒鍋一事，當永行禁止。
這道禁令，在1853年取消，戶部實施改革，推行許可證制，每個燒鍋，只要年交32兩銀子，就可取得執照。到了光緒初年，僅河北一省的燒鍋，就發展到千餘家，每天消耗高粱2萬多石，每月達到六七萬石。後因光緒初年發生災荒，直隸總督李鴻章和御史胡聘之建議嚴禁釀製燒酒以節省糧食，又被戶部駁回。「清流」健將，「翰林四諫」之一的黃體芳為此上奏指出，戶部拒絕禁酒，是因為每年可從各酒廠徵收三萬多兩銀子的許可證費用，用作戶部飯銀補貼。戶部辯稱，議駁是擔心忽然禁酒會使一千餘家酒廠關閉歇業、坐失生機;還可能出現在查禁私燒的時候，胥吏借端訛詐，從而引發社會不安定因素。又稱這筆收入並非戶部獨用，還幫貼過內閣、兵部、刑部解決辦公費用不足。一樁禁酒的提議，竟牽扯出官場內部的陋規收入和重重內幕故事。
清末釀酒開禁後，北方地區喝酒風氣大盛，卻始終沒有打造出好品牌來。確切地說，白酒的大名氣，是解放後搞起來的。1952年評出茅台、汾酒、瀘州大麯和西鳳等「四大名酒」對於白酒文化盛行和白酒工業發展，起到巨大的推動作用。隨著中央政府實行酒類專賣，私人的酒坊重組成國營酒廠，地方官也以本地出產某種名酒為榮，後來又有了「八大名酒」和「十大名酒」。比如被稱為在1915年巴拿馬國際博覽會上德國金獎的茅台酒，本是「成義」、「榮和」兩家私營燒房的出品，參展時使用了並不存在的「茅台造酒公司」虛名，歸國後還曾為獎牌究竟該歸誰家而爭論。截至解放前夕，茅台當地「成義」、「榮和」、「恆興」三家燒房，設備簡陋，產量最高的1947年，也僅為60噸。在國內其他地方的流通也極為有限。建國初期，政府通過贖買、沒收，正式成立貴州茅台酒廠。茅台人如今津津樂道地說，1958年，在中央成都工作會議期間，毛澤東指出：「茅台酒要搞到一萬噸。」其實在大躍進年代，這類豪言壯語上下均多，要將其歸為已故領導人的遺願，也不過是後來商業發展的理由。而那年，茅台酒廠的產量也僅區區600來噸。如今，全國各地的白酒企業，得到巨大發展，成為一門龐大的產業，也產生出巨大的稅源。
酒是現代生活中不可或缺的伴侶。中國人喝酒，要那份起鬨的環境，酩酊的醉態，以取得心靈的溝通和慰籍，說明同飲者是哥們兒、夠交情、能辦事，這種習氣，至今不改。最近我讀到義大利作家馬達羅所著《1900年的北京》，書中載有清末義大利駐華公使薩爾瓦葛記錄的他第一次拜訪總理衙門後被邀請與恭親王、慶親王、李鴻章等人喝酒的細節：
我們圍坐在桌旁，火上溫著幾隻陶製的茶壺。僕人試試壺裡的液體已經熱了，就倒入我們面前的茶杯里。我們端起杯子品嘗，酒味很濃，有一點燒糊了的味道，但還可以入口。喝了一小口這種米制的烈酒後，談話開始，諸如，我是第一次到中國來，旅途一切順利，希望兩國發展友好關係，等等。寒暄完畢再喝一點不加糖和奶的清茶，我想我該告辭了。這時，僕人把各人杯中已經涼了的殘酒倒回壺裡，重新放到火上加熱。酒熱了以後，再倒入各人的杯子裡。坦率地說，我不想喝李鴻章剩下的酒，但是威達雷告訴我，離開前必須喝這個酒，這是這裡的風俗。
薩爾瓦葛的記錄表明，總理衙門宴客使用加熱的黃酒。英國公使威妥瑪早就說過，總理衙門與歐洲各國的外交部迥然不同，凡各國使臣至總理衙門，必具酒果，王大臣以次陪客同坐，一若以飲食為交涉之要務。但如此飲酒細節，過去不見記載，也令我吃驚。依今天禮儀看，將同桌客人飲過的殘酒重新倒入一個酒壺加熱再分飲，是斷斷不能被接受的。我不太相信，中國的達官貴人竟有這種習慣。難道總理衙門大臣，也想向義大利人表白，我們是酒肉兄弟?
暢飲美酒是件人生樂事。幾十年來，隨著經濟的發展，飲酒也從日常消費逐漸成為高檔享受。不管制造商如何用文化去包裝，品牌白酒的價格越來越貴，急速朝著奢侈品的台階往上攀緣，從某種程度上，也折射出浮躁和奢靡的世風。而在生產技術上，採用原酒加食用酒精及水的勾兌，也是釀酒業合法的工藝。只是消費者已經喝不到純粹古樸的糧食酒了。在世界上，除了少量法國酒莊的年份紅酒之外，普通就餐葡萄酒其實是很便宜的。而在蒸餾酒中，除去干邑白蘭地中高端等級外，英國威士忌、俄國和瑞典伏特加和墨西哥龍舌蘭酒也都不貴，估計也使用了現代勾兌之法。據說某位外國酒業公司的 CEO說過：「沒有了品牌，再高檔的酒，只是一瓶變了味道的水。」外國人也擺闊，但很少拿蒸餾酒和香菸來顯擺。用消費天價菸酒充大款，本身就是一種畸形的心態。所以我覺得，酒的價格和對於酒的消費，最終應當回歸平民化。
