蒸魚常犯的錯
國家高級烹調技師張政
清蒸魚肉香味美，營養流失少，加之操作方法簡單，非常適合家庭烹飪。然而，大家做清蒸魚時常犯一些錯誤，影響了烹飪效果。
錯誤一：殺魚後馬上進行蒸製。很多人認為魚在處理後馬上上鍋蒸，魚肉會更鮮嫩。其實，魚肉和豬肉一樣，在死之後兩小時內，處於排酸期，不適合烹調。因此，將魚肉放置兩小時左右(10℃下)再上鍋蒸，魚肉會更加鮮美。
錯誤二：沒有剔除魚腥線。魚腥線是魚腥味的主要來源，如果不剔除，蒸出來的魚腥味就會很大。具體做法是在魚鰓及魚尾處各切一刀，用刀背輕輕拍打魚的身體，然後將兩側的白色魚腥線輕輕抽出即可。
錯誤三：水未開就上鍋蒸。要想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋蒸魚，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此，蒸魚前，要先將蒸鍋內的水燒至沸騰，然後再放入魚。這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。
錯誤四：蒸魚前就放鹽。這樣做雖然魚肉比較入味，但鹽會造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬。蒸出來的魚肉會發柴，影響口感。正確的做法是，蒸前先將魚洗淨，在盤子裡放上一雙筷子，將魚放在上面，在魚身的切口內放進香菇片、薑片等。出鍋後撒上蔥絲、薑絲，再淋上蒸魚豉油提味。
