經常烹飪美食的朋友可能都聽過這樣一種說法，「炒菜的時候味精一定要後放，否則在高溫的加熱下就會產生毒性；也有人說味精是化工原料，為了安全起見最好是食用雞精。」
那麼，這種說法到底都有沒有科學依據呢？
雞精比味精安全嗎？
關於雞精是否比味精安全的疑問，其實不需要找專家。我們只要看看雞精的成分表就會發現，排在雞精成分表中的第一位就是味精。
從成分構成上來看，味精全部都是穀氨酸鈉，而雞精90%都是穀氨酸鈉，此外，它還添加了一些類似雞味的鮮味物質。所以，大家在使用的時候，根據自己喜好選用就行了，二者並沒有明顯的差別。
味精在高溫加熱後會產生毒性？
對於安全性，在美國和歐盟的食品分類中，味精都被劃入最安全的類別。味精經過120°以上的高溫加熱，確實會產生化學反應，但問題也不大。
如果加熱的時間比較長、溫度比較高，那它有可能會產生化學反應，生成焦穀氨酸鈉。但僅僅是鮮味損失了而已，焦穀氨酸鈉對人體並沒有任何害處。
味精和雞精多吃點兒也沒問題嗎？
味精、雞精和食鹽一樣，都屬於鈉鹽的一種，而高鈉飲食會帶來肥胖和高血壓。雖說味精中鈉含量要比食鹽低很多，但在今天我們鈉攝入量普遍超標的情況下，做菜時，少放些食鹽、味精和雞精還是有益於健康的。
使用味精要注意：
1、不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，就沒有鮮味了。
2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜餚走味。
3、在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
使用雞精要注意：
1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。
2、雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。
3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。
哪些人群不宜多吃味精與雞精？
孕婦不宜吃味精
味精的主要成分是穀氨酸鈉，血液中的鋅與之結合後從尿中排出。味精食入過多會消耗大量的鋅，導致體內缺鋅。鋅是胎兒生長發育的重要微量元素。
嬰幼兒不宜食用味精雞精
穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力！
患有高血壓的人不宜食用味精雞精
患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
老年人不宜食用味精雞精
味精、雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，缺少納，老年人患上高血壓、腎病、水腫等疾病的的機率更高。
