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魚這樣做 可以讓魚從骨頭到刺全部酥化

製作魚,相信大家應該和我一樣,都為吃到魚刺兒發愁,看學會這道魚的做法,不論是大刺、小刺還是骨頭,都已經酥到不能再酥,輕輕一嚼,統統入口化渣,且越嚼越香,不知道能不能因此補鈣,但從口感上說絕對的老少咸宜。

食材準備:

武昌魚1條,蔥姜蒜各備較多,釀造醋5湯匙,黃豆醬2湯匙,豆豉一小撮,一小匙糖,一湯匙醬油,蚝油2/3湯匙,白酒2-3湯匙,水2杯半(240ml標準杯),鹽少量或不加。

操作步驟:

1、鍋中倒油,加入部分薑片,下魚雙面煎透,性能好的不粘鍋無所謂順序,但如果普通鐵鍋,一定注意需加比圖中更多的油,最好能沒過一半的魚身,魚身用廚房紙充分吸干水分,油熱後再下魚,一是防粘,二是油多更容易把魚內部也炸透;

2、炸好後關火,在魚身上淋兩湯匙醋(鯽魚易酥可省略此步),此時油溫還很高,小心濺油,晃一晃鍋,讓魚下表皮也接觸醋汁,略降溫後取出備用;

3、用鍋底余油爆香姜蒜蔥段豆豉和黃豆醬,醬比較吸油,如果較干可噴點酒,炒香後加一杯水,調入糖、醬油和蚝油,煮沸;

4、取一部分蔥段在高壓鍋第墊底,加入炸好的魚;

5、在魚表面加入剩餘的蔥,倒入鍋中剩下的料和湯汁,此時水可能還不夠,可補一杯半水(約沒過魚身表面),以及3湯匙醋和2-3湯匙白酒;

6、高壓鍋中火上汽,上汽後轉小火壓至少半小時,最後要想保持魚身完整可先倒出剩餘湯汁,再傾斜已沒什麼液體的鍋身將整魚滑入盤中,盡量別用筷子夾魚出鍋,易碎,此菜冷食熱食皆可,蔥也能吃還下飯。

tips:

1、今天用的是武昌魚,也可以用鯽魚。

2、如果沒有高壓鍋,鯽魚的話砂鍋慢煲至少一小時,醋得大半碗,慢慢把酸味揮發完,把骨頭酥掉;

3、方子里給的醋量,如果使用高壓鍋,因為時間不長,酸度基本合理,再多加的話怕來不及揮發會偏酸,用砂鍋可以增加;

4、若用小鯽魚,最好分次炸魚,最後入鍋最好一層蔥,一層魚仔細碼放,晾冷後取魚更不易碎,盡量用鏟子輔助,一次一條,慎用筷子夾;

5、以上兩種調味都是我一家之言,不必拘泥於此,糖醋、紅燒、醬燒甚至香辣……按照你喜歡的調味料放都沒問題,個人感覺醋、糖、醬油、蔥姜蒜是標配,小鯽魚超級配蔥的,可以考慮多加,林文月老師12條小鯽魚要配至少一斤蔥;

6、炸魚時務必炸透,不一定炸多久炸多酥,但魚腹內側也炸到才比較易酥骨,否則要延長高壓時間;

7、這個菜最難的不是酥骨,而是小心別亂動讓魚碎掉,武昌魚盡量傾斜鍋身讓魚整條滑出,保持完整性,因此先傾倒出湯汁再操作;

8、這個菜可以冷食,和豆豉鯪魚罐頭那種口感類似,當然,味道不同,天熱,降溫後請及時移放冰箱冷藏保存。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:美食菜譜網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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