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西餐盤裡的香草和香料

其實西餐烹飪所用到的調味料有兩大類,分別是香草( herbs)和香料( spice)。由於飲食習慣的不同,對於比較少接觸西餐的人來說其實都不太清楚其中的分別。

一般來說,香草是植物帶有香味的葉子,這些植物沒有木質的莖,通常生長於溫帶;而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖,通常生長於熱帶。香草在新鮮的時候更香,而香料的乾粉味道更強烈。

今天主要帶大家認識在西餐烹飪中常用的幾種香草( herbs)。

羅勒 Basil

羅勒的品種很多,這裡主要介紹的是義大利菜中使用極頻繁、極具代表性的甜羅勒( sweet basil),與中餐用到的九層塔有區別。後者葉脈纖維較強,經得起燒煮。而義大利羅勒葉子很嫩,不耐熱,常用於冷的醬汁和沙拉,用在熱菜上也多用於擺盤。

用途:常用於製作義大利青醬( pesto),基本上義大利家家戶戶的冰箱都存放著這種百搭醬汁,這種醬汁除了羅勒還包含橄欖油大蒜、帕默森乾酪和一兩種堅果,製作相對簡單。用於塗抹麵包,製作沙拉和青醬義大利麵再適合不過了。

百里香 Thyme

百里香又稱麝香草,叫主要在法國、義大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用。口感略帶一絲清苦,香氣持久,氣味溫和。

用途:常用於香料醋、香草牛油、燴菜、醃肉,醃魚,我個人經常用於製作蒜蓉牛油蝦。

迷迭香 Rosemary

迷迭香原產於地中海地區,名字優雅得讓人會很想聞它,在西餐中的出鏡率與百里香都是很高的,香味濃郁,甜中帶有苦,所以烹調中使用的量不宜過大。適合庭院種植,也是一種常見的花園植物。

用途:在西餐中常用於牛排、土豆等料理中,在烤製品中也經常會用到。它特別的味道幾乎與大部分肉類都很搭,我常用它來製作法式煎羊排,迷迭香烤啤酒雞。

歐芹 Parsley

歐芹原產於義大利附近的地中兩岸,比起中國芹菜味道稍重,但在香草中仍然屬於味道清新和溫和的。由於它的特殊香味,經常用作掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。

用途:常用於冷盤擺盤,也適合與各種食材搭配,例如義大利麵、沙拉、湯、魚、肉、土豆和烤雞等。

薄荷 Mint

相對於其他香草,薄荷是比較多人熟悉的,味道清涼,在飲料、甜品、蛋糕中使用較多。

用途:可用於去除魚及羊肉腥味,或搭配水果及甜點。通常使用在冷菜上,直接將葉片擺放於沙拉和甜點上做裝飾。由於它是甜品上綠色裝飾的最佳選擇,我常用它來裝飾甜品。

牛至 Oregano

牛至是另一種很義大利的香草,味道清淡。最出名應該要數義大利調料( Italian Seasoning),由等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成,在湯類、醬汁中使用很頻繁。

用途:適合雞肉、蔬菜和番茄菜餚,常用於烹乾酪、釀餡、沙拉等。我準備下次用它來製作蒜蓉乳酪焗大蝦。

蒔蘿 Dill

蒔蘿也叫小茴香,葉片鮮綠色,味道辛香甘甜。不止是西餐常用於料理,中餐也常利用它的特殊香味來加入食材中,如餃子。

用途:常用於搭配魚蝦貝類,製作北歐名菜乾醃挪威鮭魚中也會大量用到蒔蘿,成品入口不似刺身鮭魚的軟糯,而是一種硬啫喱的口感,外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀。

細葉蔥 Chives

這種蔥和中國的蔥不一樣,它是非常細的種類,所以味道比較柔和。氣味揮發性強,應避免過度加溫,或與過多的油混和。

用途:撒在煎蛋上,夾在三明治的醬汁里,或者裝飾在西式濃湯上。有一道經典的英式早餐叫 Eggs Benedict,一般完成後都會在上面散上 chives。

Tips:

買回來後用然後用廚房紙巾輕輕的按壓,讓水份都吸收到紙巾上,並用新的紙巾將香草包裹起來,放入保鮮袋系好後,放冰箱冷藏保存;

薄荷,羅勒,歐芹,百里香大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右

責任編輯: 李冬琪  來源:新浪博客 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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