四月的第二周是丫丫學校的探險周（Explore Week），作為家長代表我幫著協調野營、訂晚餐等事宜，看到我收上來的選菜單，丫丫很自豪地說，媽媽你看我同學選的都是中餐。我卻有點苦笑不得，因為這些孩子勾的菜名幾乎全是芝麻雞、甜酸雞、左宗棠雞等典型的美國中餐，在中國幾乎都找不到，遂想起幾年前寫過的這篇《那些在美國人眼裡叫做中餐的東西》文章。
在美國，中餐越來越受歡迎，這是事實。
但是中餐仍然徘徊在美國主流的高端餐館系列之外，這也是事實。
如果說日本、泰國等亞洲菜和歐洲菜的定位是：高端、娛樂、食不厭精的話，中餐的定位則是：便宜，好吃，量足，一份拼盤（Combo），常可餵飽兩三個人，主要面向低、中收入人群。
而造成這種現狀是有歷史原因的。根據美國史密森尼學會（The SmithsonianInstitution）的記錄，美國最早的中餐館出現在1849年的加州舊金山，是由中國來的移民Norman Asing開設的，名叫「The Macaoand Woosung」。餐館當時最受歡迎的菜式是「Chop Suey」，中文的意思應該是「雜碎」，裡面有各種廉價的肉類，甚至還有美國人不會吃的動物內臟等，由於當時最早來美的中國人多半是修鐵路的勞工，或是被賣來的「豬仔」，餐館的初衷主要是服務他們，所以飯菜實惠，不大講究外型；再加上生存環境的限制，衛生習慣很差，常被他人詬病，在當時美國的主流社會裡，曾流傳著不少有關中國人和中國食物的負面說法，其中不少也是事實。現如今炒雜碎這道菜在多數的中餐館依舊有賣，但裡面已不見動物內臟了，多是混合肉類。
也有個別做得不錯的中餐館，比如下面這張1920年的照片，餐館內部窗明几淨，吃客體面文雅。
但總體上，中餐館在當時的美國還是低收入人群的消費場所。文化、社會、政治、以及當時的經濟因素都決定了中餐難登大雅之堂。然而，中餐本身具有的色、香、味的多變實在讓人難以抗拒，所以，在美國這個多民族、多文化兼容共存的國度里，中餐可以說是不亞群芳。有統計證實，華人僅占美國人口的1～2%，但中餐館卻占了美國各類餐館的三分之一還強。
說到中餐館就不能不提PF Chang『s China Bistro，這是分散在全美絕對高檔的連鎖中餐館，常常地處黃金地段，裝潢高檔，菜式精美。但這家飯店的老闆其實是一個金髮碧眼的老美，餐館的店堂門面和外部裝飾細看起來也更像一盤「燴什錦」，門前的高頭大馬和開放的廳堂是西方人習慣，堂內的照明燈和座位總覺得像是在日本，而菜的樣式很多看起來貌似傳統的中餐，而味道嘛，多數已經和我記憶中的完全不同了，開胃小菜和甜點則是西餐的絕對翻版。
PFChang’s China Bistro
在美國更常見的中餐館是類似快餐連鎖店如Panda Express（熊貓快餐），在購物中心的飲食城（FoodCourt）常會看到，很有些大排檔的感覺，看著很油膩，味道一般，喜歡用油炸和口味很重的調料醬，屬於老美偏愛的快餐型。
在美國呆過的人都知道，比較正宗一點的美國中餐館裡常是有兩份菜單的，一份是給中國人看的，那上面列的菜式是傳統中餐；而另一份是給美國人看的，上面列的是美式中餐，這裡面的很多菜式是中國沒有的，只有在美國的中餐館才會吃到，據我觀察有這樣的特點：喜歡油炸、加或蘸很濃的調味醬，「左宗棠雞」（GeneralTso『s Chicken）就是最典型的一道菜，這道菜是用大塊去皮雞腿肉裹上面糊，用油炸過，再用濃稠的糖醋醬和辣椒炒熟，用綠花椰菜墊盤端出，味道又酸又甜。在來美國以前，我聽都沒聽說過。
左宗棠雞（General Tso’s Chicken）
美式中餐實際上體現了中國百姓頑強的應變和生存能力，早期移民把中餐的傳統菜式，通過使用美國本土的食品原料來再現，然後逐漸調整成適應西方人的口味的菜品，不僅生存了下來，還漸漸演繹成了今天這樣的具有本土特色的美式中餐，譬如青花菜炒牛肉（BeefBroccoli），青花菜是美國特產，美國牛肉又多，於是用醬油醃製爆炒，兩廂結合就成了本地特色的中餐。而甜酸肉，檸檬雞等則是因為美國雞肉多且便宜，盛產檸檬和番茄，加上美國人又喜愛油炸和酸甜的口味，從中國的糖醋肉塊而延伸發展而來的。
甜酸雞（Sweet Sour Chicken）是麵團裹著炸後蘸汁吃。
檸檬雞塊（Lemon Chicken）來自美國人喜歡用檸檬佐料的特點。
有些菜名即使和中國的叫法一樣，在美式中餐中也可能完全變種了，不僅是口味而且還有看相，比如宮保雞丁（KungPao Chicken），端上來的很可能就是醬油翻炒的雞丁，擱了點辣椒醬，拌上點花生米，吃起來又咸又辣，味道怪怪的。還因美國盛產海鮮，也很便宜，於是因此延伸出了宮保蝦、宮保扇貝等菜品。還有好吃的芙蓉蛋，在美式中餐里就是把雞蛋和肉類、或者蝦、青豆、洋蔥末等拌在一起油炸，然後澆上滷汁了事。而付帳時送的幸運餅（Fortune Cookies）則是在美國發明出來的，算是哄老美高興的小把戲吧，很脆很甜，說不上好吃，裡面有一張小紙條，上有幸運數字，或教一兩個中國單詞，並有一句類似「運勢」預測的話語。
總的來看，美式中餐走得都是製作簡單、物美價廉的路線，但是近年隨著更多的富人和學子移居美國，美式中餐的內容也開始逐漸受到一些影響，儘管在美國內陸和南方，中餐依舊保持著美式中餐的原始風貌，但在華人聚居的東西兩海岸，中餐變得越來越接近中國菜的原貌，繼而受到更多人的追捧。尤其近幾年中國的發展逐漸贏得了世界的矚目，中國人整體上富起來了，如果華人的整體素質上揚了，在美國主流的影響更大了，華人期盼的中餐能進入主流高端，便是水到渠成的事，應該不再是神話了，但相對整個群體形象，餐館不過技之末耳。
