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大廚的「調料時刻表」!油鹽醬醋啥時放 一文說全了

生活節奏越來越快,一頓“家常便飯”對很多工作忙的人來說成了奢侈品,下館子的人正在變多,在家做飯的人漸漸變少。

餐館的衛生條件尚且不說,光是油鹽醬醋糖,一頓下來就可能超標,讓腸胃越來越“油膩”,健康亮起紅燈。長期這樣吃,身體真的不“答應”。

特邀專家推薦在家烹飪的高招,給你一個回家吃飯的理由。

回家吃飯——添加調料篇

每家廚房裡,都離不開鹽、醋、醬油、白糖、料酒等幾種或十幾種調料。但做菜的時候,先放哪個後放哪個,什麼時機放最好呢?

其實,放調料的時間和順序是非常有講究的。只有把握正確,才能做出色香味俱全的菜肴。

《生命時報》(微信內搜索“LT0385”即可關注)採訪專家,推薦一張科學的“調料時刻表”,適合貼在你家廚房裡。

受訪專家

國家烹調高級技師張亮

著名廚房美食專家文怡

東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師夏朋濱

炒肉菜快熟了再放鹽

正確放調料順序——炒肉菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

醬油

炒肉菜時,醋一定要在糖和酒之後加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發出來。

鹽要在肉八成熟的時候加,否則會讓肉質變老。

醬油要最後加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

比如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時,放入肉絲煸炒至發白,點少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時加入鹽,再放點醬油即可出鍋。

推薦調料

糖、酒、醋

炒肉菜時,推薦先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能讓肉吃起來更嫩。

糖可以提鮮,但一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進原料,造成外甜里咸。

醋有去除異味的作用,還可以增加香氣。炒腰花的時候加些醋,能減輕腥臊味;烹調羊肉時加醋,有助去除膻味。

忌放

味精

肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜翻炒幾下就放鹽

正確放調料順序——炒素菜

第一步

第二步

第三步

第四步

(炒綠葉菜時不能放)

味精

炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,能保留更多的營養。

先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,可以根據喜好放蔥姜等爆出香味。

放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

推薦調料

糖、醋

不需要限糖的人,可以加點糖來增加素菜的鮮味。放糖之後,就沒必要放味精了。

炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加入一點醋能讓口感脆爽,保存更多的維生素。

但炒青菜的時候不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發黃,不但難看,而且營養價值大大降低。

忌放

醬油

醬油味道濃郁,炒蔬菜時加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

燉燒菜先放料酒

正確放調料順序——燉菜、紅燒菜

第一步

第二步

第三步

第四步

第五步

料酒

醬油

燒菜往往要突出料酒的香味,並借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。

紅燒時放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。

需要注意的是,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發柴發老。

以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然後另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯或水,大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時放入鹽。

燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁需要放得更多一些。

推薦調料

做糖醋魚等醋味很濃的菜時,要在放酒之前放醋。

因為這樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內的溫度最高時放入。

而燒其他肉菜時,可在加糖之後加點醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。

汆丸子調料先放肉里

正確放調料順序——汆丸子

第一步

第二步

胡椒粉

料酒

蛋清

想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,還是需要一定技巧的。

在肉的選擇上,最好是肥瘦相間、瘦肉比例多一點的,這樣的肉吸收水分能力較強。

將蔥、姜切絲製成蔥姜水,邊攪邊加入肉餡中,還要放入適量胡椒粉、鹽、料酒等,最後放入蛋清。

丸子的筋道程度非常重要,因此一定要將肉餡按一個方向攪拌至少20分鐘,這樣才能使丸子富有彈性。

最後加入食鹽攪至上勁後,再汆成丸子下入鍋中,中火燒開撇沫,用小火慢煮5分鐘左右即可。

汆丸子要用冷水,這樣能夠保證丸子受熱均勻,口感一致。若用開水,不但會使丸子因受熱不同而造成老嫩不一,還容易被開水衝散,最後可能煮成一鍋肉湯。

涼拌菜調料最後一起放

正確放調料順序——涼拌菜

最後一起放

白醋

香油

生抽

花椒油

做涼拌菜,一般把所有的調料混在一起調成味汁,再澆在菜里,拌勻。調料一定要在最後放,否則菜長期泡在調味汁中,會使菜的味道過咸,營養也會損失。

推薦三道快手冷盤的製作方法:

涼拌萵筍絲。萵筍去皮,切成細絲,放入水中浸泡5分鐘,撈出瀝干水,加入調料拌勻即可。

涼拌櫻桃小蘿蔔。將櫻桃蘿蔔的纓子和蘿蔔分開,選嫩纓子切段後放入1克鹽攪勻腌制3分鐘,放入拍散的櫻桃蘿蔔,撒入調料攪勻即可。

涼拌黃豆芽。黃豆芽洗凈,胡蘿蔔去皮切絲;開水焯燙黃豆芽1分鐘,胡蘿蔔絲焯燙20秒鐘,一同放入容器中,放調料拌勻即可。

忌放

味精

味精在溫度為80℃~100℃時,才能充分發揮提鮮的作用。

而冷盤的溫度偏低,味精難以發揮作用,還會直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均勻。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:生命時報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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