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不敢吃味精和雞粉嗎 最好用這個天然調味

天然的調味料最好,除了烹調時會加一點鹽、醋,辛香料如蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒還有洋蔥,各種辛香料味道不同就能產生各種不同變化。

現實生活中,很多人知道味精不利健康,所以不敢吃味精,卻跑去吃鮮雞精粉、鰹魚粉等。味精分99%是麩胺酸鈉,但是後者除了麩胺酸鈉,還有其他化學成分。

其實這些都可以不要使用,天然的調味料最好,除了烹調時會加一點鹽、醋,辛香料如蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、花椒還有洋蔥,各種辛香料味道不同就能產生各種不同變化。

味精,即谷氨酸鈉,在高溫(120℃以上)加熱中會失水變成焦谷氨酸鈉,它不僅有致癌的作用,還會產生焦糊的苦味。

如果焦糊味精較少,菜品就會在吃過後回味發苦;如果焦糊味精較多則菜品入口即苦,味道不佳;如果過量,則根本無法食用。

很多食材原本是性味平和、生津止渴的,而味精屬於溫燥之物,傷人津液,這會改變菜肴的性味,甚至影響食後的質感、口感。

酸性食物中不宜添加味精,如糖醋魚、糖醋裡脊等。因為味精呈礆性,在酸性食物中添加會引起化學反應,酸礆中和,原菜品的香味非但沒有體現出來,還會使菜肴走味。

如果原料時令、新鮮、環保,不需要放味精,烹制出的菜肴就帶有本質的鮮味。

刀工講究傳統致嫩。刀工處理時也按照成品要求(如要求脆嫩還是要求韌性彈牙等)選擇順纖維切或垂直纖維切。致嫩也採用最傳統的捶打、腌制等方法。不要忽視技術上的細節,這些細節能大大保持原料的本鮮不流失。

原汁是最能保留原料本味鮮美的。因為各料有各味,將各料單獨煸透後,其本味發揮至最佳。之後再將菜品所需的幾料混合烹制,幾種原料的香味互融,不用加任何味精、雞精等添加劑,就鮮美無比。

注重火候出鮮味。要嚴格把握火候,什麼菜肴、什麼時段、什麼火候對菜品的鮮度影響很大。素菜需急火快炒,其呈鮮物質和營養成分才保留最佳鮮味。

肉料多需稍長時間慢火加熱,且加熱時有水,才能最大限制地保持其嫩度與呈鮮物質。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:NTD 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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