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3大發酵劑泡打粉、酵母、小蘇打的區別

一、泡打粉是什麼

為了達到更好的起發作用,在小蘇打加入了一些酸性原料,用於酸礆平衡,同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和礆性粉末,避免過早反應。通過這樣配比之後,新的混合物質稱為泡打粉,由於酸礆平衡變成了中性,起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做麵包來說起發速度更快。

二、3大發酵劑:泡打粉、酵母粉、小蘇打

泡打粉、酵母粉、小蘇打,是我們耳熟能詳的發酵劑,但是我們卻很難將他們區別開來。

1、小蘇打

小蘇打是一種礆性物質,對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經常用來發麵做饅頭,但弊病是小蘇打雖然具有起發的作用,但起反應時釋放的二氧化碳較少,起發作用有限,而且因為礆性的關係,經常讓饅頭有很大的礆味。很多人在做麵包時,如果實在找不到酵母粉和泡打粉,可以將就使用小蘇打來起發,不過就不要期待過高了。

2、泡打粉

泡打粉主要成分=小蘇打+酸性原料+玉米澱粉

剛才說過小蘇打是礆性的,由於起發作用有限,為了達到更好的起發作用,向其中加入了一些酸性原料,用於酸礆平衡,同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和礆性粉末,避免過早反應。通過這樣配比之後,新的混合物質稱為泡打粉,由於酸礆平衡變成了中性,起發時化學反應更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做麵包來說起發速度更快。

3、酵母粉

酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵糰中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質,將澱粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵糰的麵筋里,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制,麵糰里的二氧化碳受熱膨脹,使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。

三、小蘇打、泡打粉、酵母粉三者區別

1、小蘇打

由於起發作用低、礆味重等缺點,隨著生活水平提高,已經更多的成為醫用或化學用品,如果做麵包和饅頭實在找不到其他的材料,可以用小蘇打混合白醋或食醋來達到酸礆平衡,增加起發作用。

泡打粉和酵母粉雖然都可以達到起發作用,但是還是有區別的。

2、泡打粉

是化學物質組成的,靠化學反應生成大量二氧化碳來達到起發作用,優點是起發快,受溫度濕度影響小,價格低,但畢竟是化學物質組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

3、酵母粉

才用純生物方法製成,優點是健康、幫助吸收、起發作用好,缺點是起發需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發或不容易起發,同時價格比泡打粉要高很多。

四、三大發酵劑使用方法

泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由於為了效率,常混合使用,因為酵母受溫度濕度限制,而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後,可以達到更好更快的起發效果。

泡打粉的好壞,直接影響面製品的口感好人風味。“多、快、好、省”這四字訣,則是一種比較直接的選用方案。所謂“多”,就是指泡打粉的產氣量要多,所謂“快”,是指泡打粉應用起來,要見效快、蓬鬆快,所謂“好”,當然是指應用效果了,而所謂“省”,則是從應用成本考慮了。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:美食菜譜網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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