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北方人會怎麼評價南方飲食

南方菜味道好,口感好,派系眾多,各有特色。作為北方人,偶爾吃幾頓,感覺是不錯的。但是,很多人可能不理解的是,這些菜再好吃,仍然不能代替北方人習慣的粗茶淡飯,簡單的大餅麵條稀飯小菜這樣的搭配。怎麼也替代不了。並且,很可能隨著年齡越來越大,越發明顯。

北方人,燒一鍋雜糧稀飯,烙點發麵餅,不用菜都能吃個大半飽,要菜的話,鹹菜,拌個冷盤,青蘿蔔加醬牛肉,蘿蔔絲海蜇頭,就可以下酒了。吃饅頭髮麵餅需要很多菜嗎,似乎不是,因而咸一點好像也不是什麼問題。蘸點辣子油也是很好的,不是一個地方的吃法。

總體來說,南方講究入口的第一味覺,第一口感,鮮,甜,辣,麻等等,北方講究咀嚼後的感覺。地理上,南方陽光好,水資源豐富,動植物生長周期短,因此食物一般比較嫩鮮,水分一般也比較多。這種鮮味最容易被入口的第一感覺所感受。上海菜場連北方的攤販都會用‌‌“嫩,一燒就熟‌‌”來招攬當地顧客。

北方相反,農作物生長周期長,果實比較結實含水量少,不容易從第一口感來體驗食物的味道,只有充分咀嚼然後才能有所體會。

主食上有明顯的差異:大米水分多,筋度低(最筋的還在東北),第一口感甜。麵粉製品之一的麵條(北方手工面),水分少,筋度高,第一口感不明顯,需要咀嚼才能嚼出甜味。麵粉的另兩種製品,饅頭和餅,則更明顯,尤其是餅,北方的餅多為無油無鹽或少油少鹽,甚至還很硬,是必須通過咀嚼才能吃出香味的。對比南方的餅,多為多油多鹽甚至加辣,追求第一口感吸引人,而咀嚼後已無面香味。

除了小麥,北方的雜糧比南方多,像蕎麥,燕麥,高粱,小米之類的,綠豆紅豆就不說了,全國都有。而這些雜糧,沒幾個是入口口感甜的,用來熬稀飯、粥,都要細細品味才能感覺到好吃,如果加糖或者加油鹽,反而破壞了本來的味道,放肉更是影響太大了。南方煲粥,喝湯,覺得湯鮮,但北方人卻常常鍾愛無味的雜糧粥、小米粥甚至是最簡單的大米稀飯,再好的菜配湯也不如大餅/手工面+稀飯。

所以月餅粽子之類的點心也有了南北之分。如果非要添加些東西,首選是糖,其次是鹽,一定不能有油和肉(菜)。所以一到上海,看到春卷這樣的咸點心,也是很吃驚的。

從麵食咀嚼後的回味來看,烤制>蒸制>煮制,均大於米飯,筋度越高咀嚼回味越好,然而越不容易在第一口感上體現。為了增加第一口感,加糖,加油,加彭松,回味卻也基本消失了。

穀物的區別不僅僅體現在主食和小吃上,醋和酒也是因此有了南北區分。北方用高粱麩皮等雜糧,南方用糯米大米。南方的醋入口更甜,北方的山西醋入口沖而酸得重,入口有點醬味,而後根有微甜。欣賞山西醋,一定是接受了厚重的酸和後跟的甜,喜歡江浙醋,則是喜歡它的入口感覺。

白酒也是,北方白酒沖,硬,沒有第一口感,而南方酒則強調入口的感覺。啤酒就不說了,也有差別的,在入口甜度上,雖然北方也不用雜糧。

還有一點可能無關於題目,就是米和米的差別很大,而面和面的差別不大。2-3元的麵粉,只要產地是華北或者西北,其質量一般還都是不錯的,只是注意一下用途,普通粉全麥粉高筋粉,價格不會差太多。而大米,價格差距就大了,按照我家的習慣,幾元的南方米或者掛牌東北米基本很難吃,好吃的基本在10元左右或以上。或許麵食製品的做法,烤蒸煮,對麵粉本身的要求並不高?只要下功夫揉。而米飯則很要求米的品質。

再談就談到是否有判斷食物好不好吃的客觀標準了,有人提到過。我個人認為是沒有這種標準的。第一口感往往有很高的接受度,然而第二口感,如果沒有長時間的適應,那就很難接受。甚至這種適應必須是在小時候完成的。當地人覺得一種很厚很硬的餅很香,咀嚼後不是其它的油鹽餅能比的,但是讓一個習慣大米的人來吃,他不可能接受。食物的搭配,就更不能理解了。

主食的選擇如何影響到菜肴風格?米飯有‌‌“下飯菜‌‌”一說,而麵食基本沒有,除非是陝西以西的蓋澆類麵食,以麵條加菜成品的形式出現。饅頭和餅並不依賴下飯菜,完全可以靠乾糧吃飽,缺的只是水和鹽。水以稀飯的形式出現,有沒有米是無所謂的。鹽以放了醬的炒菜出現,所以賣相不好,味道上也只能稱得上咸香味。當然,各個地方的特色菜還是有很多不一樣的東西的。

北方有兩種主食的吃法值得注意,一是菜還沒有好,但是麵食已經蒸好或烙好的情況,很多人這時就已經很迫不及待地開始吃了,甚至能吃個半飽,這一般是不喝酒的人常見的情況。喝酒的人,則在酒足之後吃一些主食,饅頭花捲包子餅白麵條稀飯,似乎只是滿足下酒菜不能提供的充實感,不需要太多配菜。而南方酒後的米飯,基本上需要有下飯菜相配,如果沒菜,給人一種菜不夠像旅行團團餐的感覺,靠米飯頂飽。奇怪的是,北方同樣的情況則很少給人團餐的感覺,經常是紛紛表示只吃飯不用菜。不是客人作假,而是確實不用吃菜。熱情的主人在喝酒過程中會極力讓大家多吃菜,然而到了吃飯的階段,菜似乎就定格了,變成再吃個饅頭/包子/餅吧。本來只吃麵食比較淡,需要鹹味,但是前面菜已經吃過不少,鹹味夠了,就不需要菜了。

咸香的菜和蒸烤的麵食很搭配,鹹味正好彌補主食的無鹽味,並且不會以極鮮的第一口感來沖淡麵食的回味感覺。換成清蒸魚或者回鍋肉這種南方菜,就會產生明顯的影響,菜的味道會沖淡對主食味道的體驗。回鍋肉和南方加糖的饅頭麵餅是可以搭配的,因為都是追求第一口感。

稀飯和粥,除了少數北方地區的粥有特指之外,一般情況下都是指用大米,小米或其他雜糧熬成的稀稀的東西,再稠也不會超過南方粥店裡的粥。當然我說的是家裡做的,北方城市裡餐廳做的各種粥很可能是照顧全國口味的‌‌“改良‌‌”版。

作為乾糧的搭配,稀飯必須是稀的,盛的時候甚至可以不要米。必須是無味無鮮的,原因和菜一樣。如果有所不一樣,可以接受咸香型的穀物粥,不太破壞主食的口感,而加糖或有油有鹽的菜湯,肉湯,排骨湯是不太受歡迎的。

稀飯還可以和咸香的菜相容,也是一方面。

下酒菜和家常搭配麵食主食的咸香菜是不一樣的,在北方冷盤在下酒菜中地位很高,甚至是在冬天。一種是以白菜絲,青蘿蔔,粉絲,海帶,豆腐皮,等等素菜為主,冰涼的口感,簡單的調味,以醋為主,正好沖淡雜糧白酒帶來的入口沖感。另一種是醬過或煮過的肉類,以醬油調味為主,仍然會使用蘿蔔這種常見的素菜搭配。

作為北方人,很能接受那種毫無甜味,烤的面香味十足卻不太容易咬動的歐式麵包,配上簡單的乳酪塊,切點西紅柿黃瓜,喝點水或者毫無甜味的大麥啤酒,是很滿足的一餐。喝水?很多北方人沒有稀飯寧願喝水也不太願意喝湯的。畢竟水不會破壞其他食物的味道。

最後解釋一下,本文只是本人總結歸納的一種普遍現象,具體家庭或地區的飲食未必嚴格符合文中特點,甚至有的北方家庭完全以米飯為主食,畢竟現在各種交流都非常方便了,尤其是大城市。文中的口味基本是以傳統飲食的小城市以下人口為參考的。

發一下今晚的三個菜

以前做的

甑糕

煎豆腐,既可以直接吃,也可以炒菜

不放豆瓣醬,放一點點山西老黑醬的蒜苔回鍋肉

西葫蘆水餃(雞蛋粉條蝦米木耳等隨意搭配),最經常做的水餃餡

實在是沒有照片,雖然幾乎從來不出去吃晚飯。

不是不做菜,是沒有用菜配飯的想法而已。一家五口滿員的話一般是三四個菜,小孩不吃辣椒,所以所有的風格基本上都改成不辣版。

吃菜是一種儀式感,家庭感,身體需求,而不是飽腹的基本需求(或者搭配飯的需要,體驗鮮味的需要,除非是哪天特別想吃某個菜),不知道能否理解?

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:知乎日報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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