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中國人為什麼鍾愛吃螃蟹?

吃蟹早已是中國飲食文化的標誌性象徵之一,中國人大概是世界最愛吃蟹的民族,上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。世界上很多地方像英國德國並無食蟹的習慣。那麼為什麼中國人那麼愛吃螃蟹呢?

吃蟹早已是中國飲食文化的象徵之一,林語堂在1935年出版的《吾國吾民》中說:“但凡世上所有能吃的東西我們都吃。出於喜好,我們吃螃蟹;如若必要,我們也吃草根。”把螃蟹列為國人最偏好的代表性食物,所謂“蟹是美味,人人喜愛,無間南北,不分雅俗”(梁實秋《雅舍談吃·蟹》)。近二三十年來,對大閘蟹的食尚更盛,這種橫行的甲殼類生物也被居為奇貨,幾為當代一景。

一種食物是否可吃、是否被視為美食,在不同的文化中千差萬別。中國人推崇的燕窩、魚翅,在西方人看來並無營養,而東南亞人喜食的蟲卵雖然富含高蛋白,即便是對食物百無禁忌的中國人,只怕也難以下咽。漢語中慣於將“第一個吃螃蟹”的人比喻為有勇氣嘗試新事物,我們看來的確有必要回答一下這個問題:為什麼中國人這麼愛吃螃蟹?

時令:食蟹的季節感

關於食蟹,首先值得明確的一點是,它和某種時間節律密切相關。俗話說:“秋風起,蟹腳癢;菊花開,聞蟹來。”這意味著螃蟹是一種時令性很強的食物。傳統上,食蟹是與西風、飲酒、賞菊等意象聯繫在一起的,描繪的都是某種秋日景象,一如郁達夫《西溪的晴雨》中所說:“西北風未起,蟹也不曾肥,我原曉得蘆花總還沒有白……”

這種關聯性由來已久,中山時子主編的《中國飲食文化》在分析食蟹的詩文時認為,“蟹黃不僅是用來表示美味佳肴,而且還代表了一種季節感。直到今天,每逢涼爽的西風報告秋天的來臨時,北京的市場上就出現了肥美的河蟹,使那裡的美食家們歡喜不已。”

我們當下只會把這些視為一種與換季的景色和美味相關的景象,對古人來說,這卻是一種與自然節律同步的行為。在中國文化中,季節與食物的對應,原本帶有與宇宙變化同步的意味,不同的時間節點要食用相應的食物。古人沒有“反季節蔬菜”,對他們而言,重要的是在不同的季節食用相應的時令食物,否則將會致病傷神。因而有“藥王”之稱的孫思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鳥獸五臟及一切果菜五辛等物,大吉”這樣的記錄,他著重指出:冬季十一、十二月食螃蟹會傷人神氣。

按照這種理論,飲食實際上是一種與天地自然規律保持著同步感、順應天時、攝取天地之氣的行為。中醫經典著作《黃帝內經》明確提出“藏氣法時”,要“食歲谷”。瞿同祖在《中國法律與中國社會》中解釋了這種天人合一的處世哲學:“在古人觀念中,春夏是萬物滋育生成的季節,秋冬則是肅殺蟄藏的季節,這是宇宙間永遠不易的自然秩序”,而人的行為須順應四時,與天道相應,如果發生災異,那是表明神靈對人類的行為不快。因此,北齊天保八年(557年)發生高溫旱災後,朝廷下令禁止捕蟹。

由此可知,螃蟹作為一種蟄伏洞中、潛藏於水的生物,且是秋季肥壯,正適合於那一季節的特性,因而蟹肉、蟹黃在中醫理論看來一直是屬於“寒性”的,需要佐以生薑、黃酒以拔除其“腥味”及“寒氣”。所謂“七尖八團”(陰曆七月吃雄蟹,八月吃雌蟹),這對國人而言幾乎是常識的一部分。與此同時,螃蟹在取食時會為害水稻(元人高德基《平江紀事》認為“蟹之害稻,自古為然”),所謂“蟹至八月即啖芒”(孟詵《食療本草》),此時捕食正好適宜。

不過這也並不絕對,宋人高似孫在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四類,幾乎一年四季都可吃蟹。近代以來的天津菜尤擅制河、海水產,魚、蝦、蟹菜可達上百種,“且按季取料,適時推出。……論蟹,有春吃海蟹,秋吃河蟹,冬吃紫蟹之別。”(《中國飲食史》卷六)對近現代人來說,時令更多意味著新鮮和口感,而不再與“天道”和“自然節律”相關了。

風土:食物的“南方化”

現在全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶,即歷史上的“江南”,而大閘蟹最著名的產地崑山陽澄湖和崇明島,都地處長江三角洲。這兩地的共同特徵就是在歷史上曾很長一段時期都是水鄉澤國,地勢窪下。王建革在《水鄉生態與江南水鄉》中指出,宋明時期的蘇松一帶,“由於河水感潮,在海水與湖水交匯的地方,蟹類非常之多。宋人高似孫在《蟹略》中提到許多描述這一地區多蟹的詩。……當時的生物狀態不像現在河道那樣處於一種富營養化狀態,而是一種富有河蟹的環境,水環境清潔有氧,魚蟹類小動物才眾多。”“大閘蟹”的“閘”字,指的是蟹籪,“籪”是古代江海一帶主要的捕捉魚蟹的漁具,原本叫“滬”,上海正是因原本水鄉濱海多用這類漁具才得此別稱。

然而中國文明的核心地帶原本地處內陸,食材更多取自農牧產品,上古時期的中國人其實極少吃蟹。除了《楚辭》中出現過“蟹胥”一詞外,在東漢初年(1世紀)之前,中國文獻中找不到食蟹的記載,在秦朝人編纂的《呂氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至東漢郭憲所撰《漢武洞冥記》才首次出現了食蟹的記載:“善苑國嘗貢一蟹,長九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其殼勝於黃膠,亦謂之螯膠,勝鳳喙之膠也。”這是第一次將螃蟹視為美味,但善苑國在海外,進貢的螃蟹又有“九尺”之巨,極可能是海蟹。

與如今不同,中國最早出名的螃蟹產地不是在長江三角洲,而在青州。《周禮》鄭玄注有“青州之蟹胥”一語,可見東漢時此地以產蟹著稱,而青州基本包括整個山東半島,是當時北方最重要的濱海地帶。在很長一段時間裡,“青州蟹”是最有名的蟹種,但這極有可能是海蟹,因為在南北朝時它每每與其它山珍海味並列,蟹餐且被看作是一種奢侈的食物(均見《酉陽雜俎》卷七)。唐代還有人非常愛吃海蟹,但在宋元以後,人們卻多覺得海蟹腥氣、肉粗且不可多食。到明代,據《五雜俎》卷十一記載,青州人已不知海蟹的貴重了。

南北朝時期的北方人慣於以牛羊肉為美味,對水產品本不在意,南北之間的飲食習慣開始分化。晉人張華《博物志》卷一“五方人民”條:“東南之人食水產,西北之人食陸畜。食水產者,龜鱉螺蚌以為珍味,不覺腥臊也;食陸畜者,狸兔鼠雀以為珍味,不覺其膻也。”當時這類看法很多,顯然,螃蟹作為水產,更多為南方人所偏好。據《洛陽伽藍記》卷二記載,北魏人楊元慎譏諷南方人“菰稗為飯,茗飲作漿,呷啜蒓羹,唼嗍蟹黃。手把豆蔻,口嚼檳榔”,可見吃蟹與品蒓菜羹、嚼檳榔都被視為典型的南方飲食。

在食蟹史上,唐代是一個重要的轉折點。在漢唐時代,華北黃河下游仍有許多大大小小的湖沼,入海口的灘涂水草豐茂,南北朝時期華北氣候變冷,但在唐代前期,北方的生態還很好。史載唐代滄州多蟹,且是稻田中的河蟹;滄州所產糖蟹曾是重要貢品(《元和郡縣圖志》卷一八河北道三滄州)。然而中唐以後,隨著北方戰亂和氣候再度變冷,全國的經濟、文化中心逐漸南移,南方(尤其江淮、江南一帶)的稻作農業得以開發並逐步成熟;這裡也正是後世食蟹之風最盛的地區。

Eugene N. Anderson在《中國食物》一書認為,安史之亂後的飲食開始偏向水產,“中國社會的中心轉移到了這樣一個地區,在那裡魚和所有的水中生物,一向在養殖上受到重視,並深受鍾愛。”其後雖然元代皇室起於漠北而鍾愛肉類(如元代《飲膳正要》中蝦蟹等介殼類動物和魚類極少被提到),但大致在宋元之後,江南地區確立了全國經濟文化中心的地位,而這一地區的“烹調形成於陸地與水域(淡水和鹹水)交會之處及互相滲透之地;因此最擅長料理蟹(中國的美食家宣稱,世界上最好的蟹是上海地區的青蟹)、蝦、水生植物、海草及生活在大河邊緣的一切東西”。這種飲食習慣一旦養成後極難改變,晚至1956年,杭州市工人文化宮舉辦飲食博覽會,從各大餐館選送的200多隻菜中選出36個杭州名菜,其中12個菜為水產菜,比例最高,杭州傳統名菜中竟沒有一道菜是山珍海味。

中唐開始,唐代詩文中出現了許多描述南方、尤其是江南一帶產蟹的景象。宋代更多,宋人高似孫《蟹略》中所引宋人寫蟹的詩句比比皆是,描摹的大多都是江南水鄉。螃蟹越來越被視為一種與南方、尤其是江南的意象勾連在一起的食物。雖然《東京夢華錄》中記載北宋都城開封也有螃蟹賣,但顯然內陸地區極為少見,本身是杭州人、又曾在陝北任官的沈括在《夢溪筆談》中說:“關中無螃蟹,怖其惡,以為怪物。人家每有病瘧者,則借去懸門戶。”可見當時陝西一帶的人對此物相當陌生,“不但人不識,鬼亦不識也”。

毫無疑問,食蟹偏好與飲食的“南方化”過程密不可分。王利華在《中古華北飲食文化的變遷》一書中曾分析:“白居易偏好南方飲食並積極宣傳與仿效,也許意味著在他的時代,華北人士對外來飲食文化的選擇取向,正在悄然地由熱衷於胡食轉向鍾情於南味吧?”的確如此,在中晚唐之後,中國不僅經濟、文化中心和人口重心南移,而且在飲食習慣上也“南方化”了,原產於南方的茶葉風靡全國,肉食則由牛羊肉為主變為豬肉為主,蟹則上升為一種備受推崇的食材。在清人袁枚《隨園食單》中所列的300多種飯菜點心中,作者出生和生活的江浙兩省的食品佔壓倒多數,北京、山東、廣東飲食略有提及,而川湘閩皖等地的飲食完全不曾觸及。到清初李漁的筆下,螃蟹已成為最佳美食:“以是知南方之蟹,合山珍海錯而較之,當居第一,不獨冠乎水族,甲於介蟲而已也。”(《蟹譜》)

名產:陽澄湖大閘蟹的興起

明清時蘇州、松江一帶成為淡水蟹的最知名產區,是與其水鄉湖田開發、稻作農業發展、以及當地的文化經濟地位分不開的。在唐代,除了華北滄州等地以產蟹著稱外,南方出名的產蟹之地也不是蘇州一帶,而是江陵、揚州、宣城等地(見《新唐書》卷四〇、卷四一,《太平廣記》卷四七一),蘇州產蟹直至宋代才開始出名。宋代出現傅肱《蟹譜》、高似孫《蟹略》這兩部專門談蟹的烹飪著作,其中《蟹略·蟹品》記載各地名品有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹,並未推舉吳蟹(蘇州蟹)為第一,相反,他倒是認為“西湖蟹稱天下第一”。

到元代,蘇州已確立為全國經濟文化中心,當地螃蟹也頗有名,但不是在陽澄湖,而是太湖蟹(高德基《平江紀事》:“吳中蟹味甚佳,而太湖之種差大,殻亦脆軟,世稱湖蟹第一”)。即便到清代,《隨園食單補正》還推舉淮河流域出產的淮蟹為上佳;清代天津號稱“秋令螃蟹肥美甲天下”(張燾《津門雜記》);而晚清民國時,在杭州出名的則是“嘉興南湖大蟹”,就像現在很多螃蟹冒稱是陽澄湖所產一樣,當時杭州賣的蟹都自稱產自嘉興南湖。

除了江浙一帶之外,清代最愛吃蟹的便是京津地區了。當地食用的主要是產自白洋淀的勝芳蟹。晚清時的北京人甚至覺得“北蟹”還比“南蟹”好吃得多:“蟹出最早,往往夏日已有。其尖臍者,脂膏充塞,啟其殼,白如凝脂。團臍之黃,則北蟹軟而甜,若來自南者,硬而無味,遠不逮也。”(《清稗類鈔》第十三冊,飲食類,“京師食品”條)之所以作此想,無疑也與北京作為京師的地位有關。

現在以陽澄湖大閘蟹和崇明蟹為尊的觀念,是與上海1843年開埠之後的經濟興盛分不開的。在愛吃蟹的上海人推動下,供應上海市場的陽澄湖大閘蟹和崇明清水蟹,其名聲逐漸蓋過了之前盛行於蘇州的太湖蟹、杭州的嘉興南湖大蟹和天津的勝芳蟹。章太炎夫人湯國梨曾有詩云:“不是陽澄蟹味好,此生何必住蘇州。”可想那時的陽澄湖大閘蟹已名動一時。也是因為上海人愛吃陽澄湖蟹,因而在日本,大閘蟹便被稱為“上海蟹”。

到1949年之後,這種吃蟹的習慣又隨著一些上海人的移居帶到了香港,以至“每到秋天吃上海蟹的季節,上海菜館都要競相在店門口張貼寫有‘大閘蟹’的紅紙,這時,香港的上海人便迫不及待地前來用餐。今天,上海蟹在香港已十分有名,有些客人是慕名從日本遠道而來的。”(波多野須美《香港的飲食文化》)

很多人也許還有印象,在1978年之後,隨著改革開放後粵語流行文化的興起和廣東經濟的發展,海鮮一度極為盛行,而在此之前,上海菜一向是偏好河鮮更多於海鮮的。到1990年代初之後,上海為中心的長三角經濟重振,而食蟹之風、尤其是陽澄湖大閘蟹的地位,也隨之水漲船高了。

真味:食物的“文士化”

一種食物的價值是相對的,其何以被視為名貴,往往取決於文化——正如中國人推崇的海參、鮑魚,在西歐市場上卻是無人問津的廉價海產。在中國,決定這種文化趣味的是社會主導的文人階層,而大閘蟹之所以被推崇,無疑與這些南方文人的口味和不斷宣揚密不可分。

歷代對江南食物的最早推崇,便是由於西晉時吳郡吳江人(今蘇州)張季鷹以思念家鄉的蒓菜、鱸魚為由,辭官歸故里,這後來成為“蒓鱸之思”佳話,這兩種食材從此被視為江南最具代表性的名菜。

在食蟹上也是如此。海蟹因其難得,在上古或為名貴,但稻田裡的螃蟹實甚常見,它之所以被稱頌為一種珍貴的食材,在很大程度上正是因為文人的趣味。在西歐,最早的一批烹飪著作大多是廚師所著,但中國古代的烹飪典籍,卻絕大多數是文人所寫,如唐韋巨源《燒尾食單》、宋陳直《養老奉親書》、《山家清供》,以及清代袁枚的《隨園食單》,他們本身的趣味必然反映在對這些菜式的選擇、評價上。正如王利華所說,“他們具有較高的社會地位和聲望,其行為舉止、生活好尚與情趣,對社會大眾具有較大的影響力,特別是文化名人的高風雅尚、異跡卓行更往往為大眾所競相效襲和模仿,從而可在新風尚的行程和新文化的傳播過程中,發揮獨特的或可稱之為‘名人效應’的倡率作用。”

在中國飲食史上,最初的螃蟹吃法是“蟹胥”,胥即“醢”,指剁碎加醬料煮熟食用,原因可能是海蟹較為腥氣,故此需要這類較為重口味的吃法。漢代人多將蟹製成蟹醬或蟹齏食用,後代的糟蟹即由此而來。北朝時《齊民要術》有“藏蟹”,將蟹放入鹽蓼汁中,類似醉蟹(蟹肉性寒,故加蓼、姜增其溫性)。另一種吃法“糖蟹”,在南北朝和隋唐時廣為盛行,一度是各地貢品。這些吃飯都可謂某種“宮廷式吃法”,然而對近現代人來說,這些吃法大多已顯得相當奇怪和不可思議。梁實秋在《雅舍談吃》中談到糖蟹時說:“如今北人沒有這種風俗,至少我沒有吃過甜螃蟹,我只吃過南人的醉蟹。”

在唐宋之後,中國人發明了種種河蟹的烹飪方法,清代收錄蟹饌做法最多的《調鼎集》,已有多達47種做法。但自中唐以來,一種更為文人趣味的烹飪風格也逐漸興起,所謂“物無不堪吃,唯在火候,善均五味”(《酉陽雜俎》)。自白居易開始,文士詩人常常樂於記詠日常生活俗事,關注普通的飲食生活,白居易本人就經常題詠一些普通但新鮮自然的食材,例如竹筍。這種風氣到宋代大大強化,許多文士詩人對日常飲食養生表現出極大的興趣,而他們的審美與口味大多內斂含蓄,偏好自然樸素。蘇軾等文人以筍為美味,相比起前代以牛羊肉為美味,宋人則以蔬食為美,口味更為清淡,陸遊所謂“食淡百味足”(《劍南詩稿》卷八一《對食有感》三首之一)。這種風格一脈相傳,明代洪應明《菜根譚》有言:“醲肥辛甘非真味,真味只是淡。神奇卓異非至人,至人只是常。”

由此,烹飪上也強調清淡、尊重自然本色,多用蒸煮,因為如梁實秋所言,“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整隻的蒸”(《雅舍談吃》)。晚明張岱在《陶庵夢憶》中認為吃蟹甚至不用添加作料,因為它是“食品不加鹽醋而五味全者”。成書於晚明的《西遊記》,第九回曾以兩名漁樵對答的方式描繪各自的生活,漁夫誇讚水鄉生活是“活剖鮮鱗烹綠鱉,旋蒸紫蟹煮紅蝦”,“烹蝦煮蟹朝朝樂,炒鴨毳雞日日豐”、“霜降雞肥常日宰,重陽蟹壯及時烹”,可想吃蟹對當時人而言,已成為一種詩文化的田園生活象徵。

到清初著名文人李漁筆下,合乎自然之道的竹筍、蒓菜、蕈菌、蟹黃等才是最美味的食物,理由是“飲食之道,膾不如肉,肉不如蔬,亦以其漸近自然也”(《閑情偶寄·飲饌部·蔬食第一》),他的飲食評判標準是崇淡尚雅,而在這種觀念下,河蟹幾乎是天下第一美味:“世間好物,利在孤行。蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。”作為美食家,他認為治蟹的不二法門是:存其原形、原色、原味。袁枚《隨園食單》也強調“蟹宜獨食,不宜搭配他物,最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。當然,如此推動河蟹的李漁、袁枚等本人也都是江浙人。

在這種文人飲食趣味的推動下,河蟹這種原本為賤物的食材越來越被視為天下美味,價格也越來越貴。按《紅樓夢》第三十八、三十九回的描寫,一餐講究的螃蟹宴,三大簍七八十斤,劉姥姥估算搭上其它酒肉,“一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛!這一頓的錢夠我們莊家人過一年了”。人們吃一種食物,其實吃的從來都是那種“文化”,用現在的話說,是在附加在商品之上的“品牌價值”,那才是最值錢的。這道理自古如此。

阿波羅網責任編輯:秦瑞 來源:騰訊 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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