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腌制食品有毒說法不科學

腌制過程就是以食鹽為主,並添加(亞)硝酸鈉(或鉀)、蔗糖和香料等的腌制材料處理食品。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中,降低它們的水分活度,提高它們的滲透壓,藉以有選擇地控制微生物的活動和發酵,抑制腐敗菌的生長,從而防止食品腐敗變質。

所謂腌制食品會致癌這一說法,從科學角度來說是根本站不住腳跟的。“所有的腌制食品都含有有毒物質,但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量,達到產生毒性作用的那個量之後才能說它有毒。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說,“我們吃了幾百年的腌制食品,突然說它有毒是不合適的,況且腌制食品里的有些物質本身是殺毒的。”

何計國進一步解釋說,“亞硝酸鹽是一種強氧化劑,一般不會危害人體健康,也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以‘過客’的形式隨尿排出,只在特定條件(適宜的PH,微生物作用)下,亞硝酸鹽與胺類物質反應,才轉化為致癌物——亞硝胺。”而我們平時所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等裡面就含有一定的亞硝胺,平時應多加註意。

腌制約一個月亞硝酸鹽基本消失。腌制食品的周期一般有兩種,一種是暴腌制,就是腌制完之後可以立即食用;另一種是較長時間的腌制,這種情況下,腌製品在被腌制的4天~8天內亞硝酸鹽含量最高,第9天後開始下降,一個月左右就基本消失了,這個時候可以開始吃了。

不過,何計國提醒,過量攝入亞硝酸鹽就會使人中毒。“就像一氧化碳中毒一樣,它會致使體內的二價鐵變為三價鐵,使血紅蛋白失去帶氧功能,一般人體攝入200毫克就會產生中毒現象,達到一定量(0.3克~0.5克)會引起中毒,甚至引起死亡(超過3克)。”

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:農民日報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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