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料理新手必備技能!4絕招去除魚腥味

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每次煮魚料理時最讓人苦惱的除了清洗魚料理時手會臭臭的以外,另外就是要怎麼煮才能順利去掉魚腥味?如果你對於去除魚腥味還沒找到最好的方式,你需要的就是去除魚腥味的小妙方!

生魚的魚腥味讓人難忍受,但烹煮完後如果仍吃到腥味其實更可怕,魚會有魚腥味的原因是魚肉的蛋白質在與空氣或微生物接觸而腐敗等作用,因此可能會產生味道,而所產生的三甲胺物質便是使魚有腥臭味的主要原因,想除腥臭,在料理時多個步驟:

1.蔥、姜、蒜等辛香料磨泥來除腥

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用蔥、姜、蒜等爆香很常見,因為它們含辛辣的有機物質,煮炒時能有去腥效果,想加強去腥,可以把一般將辛香料切成片或絲的做法改成磨成泥來料理,磨成泥後辛香味釋放的更強烈,如蔥燒魚可用少量蔥爆香,在燒醬汁時加入蔥、蒜泥一同燒煮。

更可以把姜泥、蒜泥等塗抹在生魚肉中腌漬,去腥效果更好,也可以嘗試用西式的月桂葉來除腥。

2.在魚肉上抹米酒或醋腌漬

料理過程習慣加入米酒或醋調味除腥,試試看料理前在生魚肉上塗抹米酒,並待些許時間讓米酒入味。也可以使用醋,如果擔心醋會讓魚肉的味道太重,也可以料理前用水浸泡魚肉,並在水中滴幾滴醋,也能減去腥味。

3.料理前快速川燙魚肉

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魚的血水等也是腥味來源,料理前可透過滾水快速川燙的方式去雜質,後續在料理時能減少可能的腥味,川燙作法很適合用在蒸、煮湯的魚料理,能讓煮起來的湯更清徹無雜質。

4.用重口味的麻、辣料理作法

這是料理的偷吃步,卻能讓對腥味敏感的人較不易察覺,每個人對腥味的感受不一,除了前處理可減少腥味外,對於較容易有腥味的魚可以用重口味的調料來處理,例如用豆瓣醬、花椒、辣椒的香和辣度蓋掉殘餘的腥味,燒豆瓣魚等醬燒作法就可嘗試。不嗜辣的人可以用味噌醬搭配薑末等來醬燒或烤魚,也能蓋掉魚腥味。

(豆瓣醬燒魚,點我看做法。@Selina Wu bySelina Wu)

(湘菜香辣紅剁椒魚頭,點我看做法。byichigoholly)

(酸菜番茄辣豆瓣燉魚,點我看做法。bySerena愛廚房)

(味增土魠魚,點我看做法。byJoyce Kang)

在備料或料理時加個小步驟,應該不會嫌麻煩吧?因為真的好想吃到沒有魚腥味的魚料理啊!如果你有私房的去魚腥味的技巧的話,也不藏私的來跟我們說說吧!

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:康健雜誌 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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