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只吃過必勝客?那你還未見識過真正的披薩

三匠廚房最初對披薩的美好想像,都來自文藝作品。美劇《老友記》里,從不分享食物的Joey一頓能吃兩個披薩。電影《美食、祈禱和戀愛》里,大嘴美女茱莉亞·羅伯茨說:“有些好披薩,

你吃一口,就想要和它談戀愛了。”

茱莉亞·羅伯茨說的“好披薩”來自義大利的那不勒斯,那裡是公認的披薩起源地。但真正讓披薩橫掃世界的卻是大美利堅輸出的速食文化,大多數中國人的第一口披薩就來自必勝客,這跟咖喱的傳播有些類似。大部分人理解的“咖喱”,其實跟印度並沒有什麼關係。

那麼意式披薩和美式披薩到底有什麼區別?哪種更正宗?

▲位於那不勒斯的antica pizzeria port'alba,是世界上第一家披薩店

▍義大利披薩:薄底是本源,最懂得“少即是多”的奧秘

談義大利披薩,繞不過那不勒斯披薩。那不勒斯披薩考驗的不是大廚的創造力,而是大廚積累的多年經驗對程式的把控。從餅底到餡料到烤制的工具,那不勒斯披薩標準協會都制定了一整套細緻的規定。

▲瑪格麗特披薩

先來說餡料,正宗的那不勒斯披薩只有兩種餡料:瑪格麗特和瑪利亞娜。

瑪格麗特披薩以義大利國王翁貝爾托一世妻子瑪格麗特的名字命名,是義大利的國民披薩,用料包括來自規定產地的新鮮番茄(最著名的當屬聖馬扎諾番茄)或罐裝去皮番茄,具有原產地標識的義大利水牛馬蘇里拉乳酪,初榨或特級初榨橄欖油、磨碎的義大利硬質乾酪以及新鮮的羅勒葉;

▲具有原產地標識的義大利水牛馬蘇里拉乳酪

瑪麗亞娜的配方則更簡單,

在瑪格麗特的基礎上去掉乾酪和羅勒,加入大蒜和牛至葉即可。

再說說披薩最核心的部分餅底,正宗的那不勒斯披薩餅底,用到的原料有:

1.義大利00號麵粉(剔除了麩皮和胚乳,研磨的最精細的一種麵粉),也可以添加5%-10%的義大利0號麵粉

2.20℃-22℃中等程度的硬水

3.海鹽和新鮮酵母

製作餅底的麵糰不能添加任何含脂肪的物質,比如橄欖油。揉麵糰時不能使用擀麵杖或廚師機,

只能使用手進行不停地按壓、拉伸、拋甩,且一定要在磚窯烤爐中用木炭烤制,溫度需要控制在485℃,烤制時間不能超過60-90S範圍。(點擊“閱讀原文”可查看那不勒斯披薩協會制定的詳細標準)

烤完之後的正宗那不勒斯披薩,番茄失去了多餘的水分,變得濃稠,分布均勻;芝士已經融化,牛至葉、羅勒等香料散發出濃郁的香氣。餅底呈圓形,中心部分的厚度不能超過0.4厘米,餅沿的厚度不能超過1-2厘米,只允許有少量氣泡和輕微的烤焦點,吃起來外沿鬆脆,內部濕軟。

▲羅馬披薩, Pizza al Taglio

那不勒斯披薩是圓形披薩的代名詞,羅馬披薩則是方形披薩的代表。不同於那不勒斯披薩嚴格的餡料規定,羅馬披薩的餡料可由廚師任意發揮,而且羅馬披薩可以在電爐中進行烤制,切片售賣,吃法更加隨意。

▲四季披薩

義大利披薩種類眾多,其他一些常見款式還包括蓬鬆的西西里披薩,餡料包括番茄、洋蔥、鯷魚以及麵包屑;拿波里人披薩(Napoletana),配料是番茄醬、馬蘇里拉芝士、鳳尾魚、牛至葉等。四季披薩(Quattro Stagioni)是在分成4等份的披薩餅上,撒上4種不同的原料,常見的組合是蘑菇、橄欖、洋薊和熟火腿。四種乳酪披薩(Quattro Formaggi)是在披薩餅上同時使用貢左拉乳酪、馬蘇里拉乳酪、帕爾馬乳酪和斯卡摩爾扎乳酪,中國人一般很難接受。

儘管幾乎每個義大利小鎮都有自己的披薩風格,但義大利披薩還是有一些共同的特點:多為薄底,配料相對克制,水果和肉丸都很少使用,餅底一般不使用油和糖,吃口相對清爽。

▍美式披薩,和美國人一樣無肉不歡,粗放不羈

19世紀末,披薩跟隨大批義大利移民來到了美國,二戰之後,歸國的美國大兵把披薩變成了真正的“美國菜”。“you are what you eat”,食物的個性常常能反應一國的飲食習慣和國民性格,披薩來到美國,也就不可避免地被美國人改造。經過幾十年的改良,美式披薩餅底大多為厚底(也有薄底),配料更加放肆,尤其是肉的使用,那不勒斯披薩追求的濕軟口感也變成了酥脆、韌性。在披薩的原教旨主義者看來,薄底披薩才是正統,美式厚底披薩是邪教。

▲最便宜的一種紐約披薩

紐約式披薩大概是最接近義大利傳統的一種披薩。紐約披薩的麵糰一般使用是高筋麵粉,加入了油和糖。餅底相對較薄,餡料的使用也比較克制,基本款紐約披薩,餅底上只放了番茄醬和馬蘇里拉乳酪。

▲西蘭花披薩

此外,紐約風披薩還有許多別出心裁的搭配,比如空心粉披薩、筆管面披薩、西蘭花披薩等。

紐約披薩的吃法是,食指從上面壓住餅邊的中間,大拇指和和中指從餅背面向上托起,這樣餡料就不會漏出來。現任紐約市長曾被拍到用刀叉吃披薩,受到市民和媒體的嘲笑。

▲芝加哥填餡披薩

芝加哥的深盤披薩是美國中西部披薩的代表,必勝客就創立於美國中部州堪薩斯州,提供的披薩也和芝加哥風披薩類似。

深盤披薩又分為厚底披薩、填餡披薩、鍋煎披薩。深盤披薩的麵糰一般都會使用大量的橄欖油和黃油,碼放餡料也不心疼,會放大量的乳酪和塊狀番茄,然後放在較深的鐵盤中烤制。其中填餡披薩可謂披薩界的巨無霸。仔細品味的話,填餡披薩能吃出分層,它的加料順序依次是乳酪、肉類、蔬菜,最後才放番茄醬。

▲夏威夷披薩

拜必勝客所賜,中國人最熟悉的披薩恐怕就是夏威夷披薩了。夏威夷是美國加州披薩的代表之一,名為“夏威夷”,實際上是加拿大人發明的。

美國各個區域幾乎都有自己的特色披薩。北部的底特律披薩,需要方型平底鍋中烤制,並使用威斯康辛磚塊芝士包裹著肉“來增加風味,防止烤焦”,最後再覆蓋一層甜美的番茄醬。紐黑文的“白蛤披薩”可謂最簡潔的匹薩之一,沒有用醬,上面只有一層淡淡的芝士,卻異常美味。

▍為什麼披薩能被推廣到全世界?

披薩之所以能風靡世界,除了美式速食文化的強勢助攻,還在於披薩具有一種包容性,它每到一處,就可以與異鄉的口味和飲食習慣相融合。它也足夠平民,可以拿著刀叉吃,也可以在任何地方用手拿著直接吃,這代表著一種自由。

在中國,最常聽見的關於披薩的一種論調是,披薩不就是中國的煎餅果子、帶肉的餡餅嗎?

在初次與披薩相遇時,人們難免會對這種異域食物感覺到陌生,會不由自主地從生活經驗中尋找與之相似的食物,但在品嘗之後,披薩和煎餅果子明顯是兩種食物。飲食的發展趨勢,就是越來越精細,標準越來越分明,相似的食材,相似的製作方法,也能製作出完全不同的食物來。在真正愛食物的人眼裡,披薩和煎餅果子的差別大了。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:三匠廚房 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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