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餐廳大廚不傳秘訣:豬肉一下去除腥味!

小火微溫加水,將豬肉泡半個小時,能起到去腥的作用。

餐廳大廚不想告訴你的豬肉除腥方法吃豬肉時,最怕的就是豬肉的腥臊味

豬肉的腥源於血水及淋巴的殘留所造成,絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理,但仔細想想,那只是壓味而已。

壓贏了,肉味鮮甜味也沒了;壓輸了,反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用,而非大量的用來壓味。

那麼豬肉的腥味究竟要如何去除呢?

找一口大鍋,裝滿冷水,將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。將火開到最小最小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒泡)。

半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但肉還是生的,水僅是溫的。

將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。

至於絞肉,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理,也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉里了。

吃到有腥味的豬肉,真的只有“反胃”兩個字可以形容。這對喜歡下廚的人來說,這可是相當實用的小方法呢!以後就可以在家輕輕鬆鬆煮出美味的豬肉料理啦!

另外使用啤酒不但能去除豬肉腥味其他肉類也管用喔!

啤酒因其具有清涼、爽口的特點,總是夏天人們餐桌上的常客。殊不知,即使進入秋冬季節,啤酒喝得少了,但它在烹制佳肴時意想不到的多種功能,卻每每令人拍手稱快。

1、將宰殺好的魚、雞、鴨等放在鹽、胡椒和啤酒中浸泡1小時,可去其腥味。

2、在烹調脂肪較多的肉或魚時,加上適量啤酒能使魚、肉更加香嫩上口。

3、炒肉片或肉絲時,用澱粉加啤酒調糊掛漿,能令其格外鮮嫩、風味尤佳。

4、烹制凍豬肉和排骨時,先用少量啤酒將肉腌漬10分鐘,可去除異味。

5、拌餃子餡時適量放點啤酒,煮出來的水餃更鮮嫩、更好吃。

6、做清蒸雞時,將雞放入加有適量啤酒的水中腌浸15分鐘,然後取出蒸熟,清蒸雞會格外滑嫩鮮香。近年流行的“啤酒鴨”即為此種做法。

7、用啤酒燉魚,在燉制時啤酒和魚能產生酶化反應,這樣燉出的魚味道更佳。

8、做涼拌菜時用啤酒取代開水,將蔬菜浸在啤酒中稍煮片刻,再讓其冷卻,這樣的冷盤吃起來美味超群。

9、製作蔥花餅時在面中適量加些啤酒,烙出來的小餅既脆且香、美不勝收。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:看中國 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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