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燉肉總是燉不爛怎麼辦?教大家一些燉肉技巧

燉羊肉、牛肉和豬肉時都有一些小竅門,能讓肉又嫩又好吃!

排骨

加醬油炒一下

排骨在燉之前先用醬油炒一下,再加入配料和水進行燉煮,可以大大縮短燉肉時間。

加橘子皮

在燉肉時加入切成細絲或者片狀的橘子皮,可以去腥,而且橘子皮里的酸性物質也可以使肉質酥軟

加醋

很多人喜歡的糖醋排骨比其他做法的排骨肉質要酥嫩的多,就是因為加了醋啦~另外如果是煮排骨湯最好少加鹽,要不然會影響鈣質的吸收哦~

豬肉

肉塊切大一點

豬肉在烹煮時會釋放出呈鮮物質,肉塊切得大一點,呈鮮物質就沒那麼容易丟失,可以保持原本鮮美的味道,而且不容易柴

先大火,後小火

先用大火鎖住肉中的蛋白質,之後小火慢燉,可以保證豬肉的口感

中途少加水

燉肉最好在一開始就加足水,中途少加水,如果要加水最好加開水

牛肉

冷水下鍋,不焯水

牛肉燉之前先用冷水浸泡將血絲泡出來,不用焯水,焯水後再燉容易柴,直接冷水下鍋,中途浮起的泡沫要及時撇掉

加茶葉

茶葉不僅可以去掉牛肉的腥味,解膩清香,還能加速肉的軟化,如果怕茶葉影響菜肴的造型,可以將茶葉放在茶包里再放入鍋中。

加山楂

山楂中含有酸性物質,可以使牛肉更易變軟,同時給菜肴帶來酸甜口味,口感更加豐富

羊肉

用沸水焯羊肉

用沸水焯下羊肉可以使肉變得緊固,鎖住蛋白質,同時可以清除掉肉里的血沫。

使用高壓鍋或者砂鍋

燉肉之前先用高壓鍋煮上半個小時,再用小火慢燉出來的肉,不會出現外柴內生的情況,而且能夠充分入味。

加蘿蔔或八角去腥

羊肉膻味重,可以加入蘿蔔或者八角去腥提味。

雞肉

順著紋路切

和牛羊肉不同,雞肉應該順著紋路切,做出來的肉才不容易柴。

用鹽腌一下

在燉雞之前,可以先用鹽和麵粉腌制一下雞肉,可以使雞肉更緊緻。

加料酒

燉雞時加點料酒可以使雞肉鬆軟,沒有料酒也可以用米酒。

其實燉肉這個事兒,火候是關鍵。一般肉類,在50度的溫度下蛋白會開始凝結,60~65度,肉就會突然收縮,釋放大量肉汁,到了70度,結締組織開始融化,溫度再高下去,就是爛得過頭了。

大師級的廚師燉肉,對溫度的控制可以精確到度數,對時間的控制精確到分,就是到了酥而不爛的程度,才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說,無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。考慮到蒸汽帶走的熱量,電磁爐的話可以把溫度調到120~150,這個溫度基本是合適的,高壓鍋燉肉會偏爛,但是問題也不大。

現在比較流行的是用烤箱燉肉,可以把溫度調節在100度左右,這樣裡面實際受熱溫度在80度左右,適合慢燉。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:搜狐 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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