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你是明白了哪幾個基本原理之後而廚藝大增的?

1、糖,是萬能的,別怕,不管任何,是任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道;(糖,不是為了讓菜變得甜膩,而是作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感)

2、豆瓣醬在肉類處理上,是不會犯錯的存在,最簡單的,放油,放豆瓣醬和肉沫,加一點點料酒去腥,就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬,放在冰箱里吧,什麼時候餓了,下碗麵條澆一點這個肉醬上去,端在面前,是一碗麵條嗎?不,是一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。

3、蚝油在好多素菜的處理上,是完全可以替代鹽的,而且有著鹽沒有的那股‌‌“鮮‌‌”味,最直接的,就是花菜,尤其是干鍋花菜。洗乾淨瀝干,然後下油,放一點點花椒或者辣椒,吧花菜放進去,一滴水也不要加,感覺差不多了,放耗油+生抽,別放鹽,出鍋,有追求的就再放些五花肉片進去,嘗嘗,是不是覺得外面的干鍋簡直是垃圾?

4、初學者,不要想著一氣呵成,很多東西是可以在烹飪過程中不斷調整的,容錯性巨高,特別是烹飪時間較長的菜式,例如蒸菜。大個比方:梅乾菜扣肉,聽說四川人民管這個叫做燒白?前面不羅嗦,就說上蒸鍋開蒸之後,每隔半小時用筷子舔一下,覺得咸了趕緊吧裡面的汁水逼出來一點,覺得淡了就加一勺老抽進去,覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊,容錯性巨高。

5、洋蔥沒有什麼味道,它的全部價值在於增香。舉個例子:最最最最簡單的,炒雞蛋,加一兩片洋蔥進去,感覺是兩個菜。

6、刀工沒有那麼重要,現在的廚房懶人工具太多了,不要把時間浪費在練習刀工上,至少我是這麼認為的,還容易受傷。

7、外面的菜口感總覺得和家裡不一樣,是因為外面的火,遠遠比家裡的要旺,這個是煤氣灶的硬傷,解決不了的,但也並不是沒有一點辦法,我個人的解決方案是,尤其在所謂的‌‌“爆炒‌‌”菜式中,會將火開至最大,然後將鍋傾斜至很誇張的角度,目的是讓火舌舔到鍋里的油,這樣就會有鍋里起火的效果,溫度非常之高,然後上蓋子壓滅,出鍋。這招是我自己搗鼓出來的,有的時候實在是少油,火舌舔不到,我就在鍋邊邊刷一點油。

8、湯類中的‌‌“鮮‌‌”,我指的是的尋常湯類,不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、白鬍椒粉(評論提醒,還有一種,但我不經常做,就是菇類)。這也是我經常做的幾道,極其方便。比如,上海菜中有一道‌‌“腌篤鮮‌‌”,冬筍、精肉、鹹肉,一比一比一入鍋,一大鍋,熬著吧,啥也不用放,真的其他啥也不用放(薑片和料酒去腥還是必需的),1個小時後出鍋,撒點蔥花,冬天裡簡直是。。。天上人間是吧,誒。

再比如,我這邊有個賣臭豆腐的,炸完後浸入一種湯里,巨好喝,問他怎麼弄的,他擺擺手說是秘方,不外傳。回家自己細細一品,轉身進廚房,不說一模一樣,但可以亂真——牛肉湯,味精、五香粉,酸豆角,白鬍椒粉,香菜。就這麼簡單,還,還秘方不外傳,啊我呸。

9、用豬油,比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜,都要香,我用過一次就上癮,唯一的缺點就是凝固點太高了(很多人評論糾正我是低?我也搞不明白了,如果普通油凝固需要零下1度,而豬油凝固零上5度,到底是誰高誰低呢?),很容易就變成膏體,冬天是需要用勺子挖的。

10、最後給個心得,其實廚藝這東西沒有什麼玄妙的,無非是經驗而已,我一個人擱那搗鼓五六十年,出來絕對也是一等一的大師,總有個陰差陽錯能讓我悟到一些原本沒人點撥到的TIPS,那為什麼不去尋求身邊的高手呢?比方,我吃番茄炒蛋,永遠是淡而無味,加再多調味品都沒辦法拯救的哪種,結果我一朋友對我說,你說說你怎麼弄的呢?說完,所有的步驟和路數都是OK的,唯一一點,出錯了,炒番茄的時候沒有用勺子用力壓番茄,這樣番茄里的醬汁就不會被壓出來,也就沒有辦法裹在蛋上形成獨特的口感了。我一聽,大驚,對啊,就是這個道理。

再比方,哎呀,我比方太多了。比方,那個薯條,我隨便怎麼都弄不出那種麥當勞的風味,口感一模一樣,就是沒有那種風味,最後問題出在,土豆切條之後需要用牛奶浸泡一晚上,沒有牛奶用奶粉也可以,這樣會有若有若無的奶香味道,味蕾再發達的人,別人不說,這種味道你要能領悟原材料估計得靠緣分。

你看,是不是一個很小的點撥?小到你壓根不會去注意。

多問多討教就對了。

11、最後的最後,大家都是一雙手,廚藝這東西練練總會上去的,但巧婦難為無米之炊,家裡的調料一定要齊全,不然就會變成我,經常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區門口超市買缺的調料(那回頭率老高了)。郫縣豆瓣醬、料酒、老薑、蒜瓣、老抽(醬油)、生抽(鮮醬油)、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜麵醬、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香葉、咖哩粉、白鬍椒粉、鮮辣粉、花椒粉、椒鹽、孜然粉、番茄醬、濃湯寶(牛肉、豬肉和老母雞)、蜂蜜、老乾媽豆豉醬。

這些調味品有共同的特徵——1、保質期較長,常備著,不容易壞。2、使用頻率極其頻繁。3、要麼不用,一旦那道菜式需要用到,而你恰恰缺少,那這道菜基本就屬於做不了了,非要不可的那種。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:博談網博客 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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