阿波羅新聞網生活 > 飲食文化 > 正文

粽子的地圖炮 中國到底有多少種粽子呢?

有誰說得清中國到底有多少種粽子呢?幾乎每個中國人內心都有一種‌‌“正宗‌‌”粽子,其他粽子都是異端邪說,而恰恰中國絕大部分時間都是個大一統的國家,這簡直是個奇蹟。端午節就要到了,為了政治正確,我們就來說說中國粽子的地圖炮。

關於粽子,中國人從來沒有達成過共識;比如關於粽子的起源,有一說是為了紀念伍子胥,另一說是為了紀念屈原。關於紀念屈原的記載最早見於南梁吳均的著作,而現代學者早已推翻了這個說法,因為屈原是否死於端午節於史無記,同時,筒粽(或角黍),即粽子的前身,在東漢早期就已經出現了,而吳均是東漢之後五百年的人。再說吃粽子的時令,我查到的資料里,夏至,端午,甚至春節……不同的地方都曾有吃粽子的風俗。

包粽子的工藝全國各地的方法都不一樣。先說葉子,大部分地區是用箬竹的葉子包粽子,也有用葦葉、柊葉、芋頭葉、荷葉以及蘆兜葉等。用植物葉子包裹主要的作用有三:一是通過包裹和蒸煮,使內瓤吸收植物中清香的味道;二是延長食物的食用期限;三是賦予粽子好看的造型。

用來包粽子的不同葉子

這兩天團隊在東莞拍片,在虎門的香蕉田周圍,長滿了籬笆一樣的林旁樹,也就是野菠蘿。林旁葉子肥厚,有果香味,而且長滿了尖刺。當地巧婦把它割下來,仔細削去刺芒,然後包上餡料,這種粽子非常耐煮(充分入味要煮半天),而且形狀千姿百態,有的像枕頭,有的像提籃,有的像三宅一生的包包……

網路上千姿百態的林旁粽

做粽子的米也不同,分糯米,大米,還有小米和黃米。粽子做成之後,米的形態也不一樣;華北地區的粽子用江米,非常粘糯;而整個南中國都吃的鹼水粽(梘水粽),因為加入了食用鹼面,也就是碳酸鈉,蒸出來的粽子是完整的半透明果凍狀物體(擦下口水),米粒幾乎化為無形。而潮汕粽子走的是另外一個極端,先將糯米蒸成米飯,再分成兩半,一半炒甜,一半炒咸,最後混裝包成粽子,粽子蒸熟以後,米憨憨保持著原樣,顆粒分明。

粽子的餡料更為複雜,主要依南北地理分為甜黨和咸黨。北方以甜口為主,餡料里加小棗兒或豆沙,以小棗為佳,取‌‌“早中‌‌”之意。講究點兒的人還用蜜棗,比如紀曉嵐就喜歡‌‌“金絲小棗‌‌”製作的甜粽;南方粽子就更複雜,每個地方都有不同的餡兒,大類上可分‌‌“蘇式粽‌‌”和‌‌“廣式粽‌‌”兩種,蘇式以湖州粽子為代表:鮮肉粽子,蛋黃粽子;廣式範圍更大:椰蓉粽、豆粽、棗泥粽、鹹肉粽、燒雞粽、蛋黃粽、乾貝粽等等,但大多數都是鹹的,且不管鮮肉、鹹肉、滷肉、燒肉,多少帶點兒葷腥。南方的粽子講究味道的多層次,去年我在汕頭,吃到的一種粽子大概有20多種餡料,在包粽子之前要澆上現炸的蔥油,最後吃的時候還要澆上糖漿或者蜂蜜,吃一顆粽子彷彿是在完成一次地形複雜的奇妙探險,這種豐富的口感可能是其它地方的粽子無法比擬的。

外國人管中國包著餡兒的食物都叫‌‌“Dumpling‌‌”,粽子也是‌‌“Dumpling‌‌”的一種。前些天在雲南,一個老外看到中國形狀各異的粽子,如白族的竹筒粽,壯族的枕頭粽,傣族的香草粽及花腰傣的五豆粽等,當場就傻眼了:‌‌“他們長得都不一樣,為什麼都叫粽子?‌‌”答案很簡單:一方水土一方風味,有多少種風俗,就有多少種粽子。

我記得小時候,每年端午節前母親都會給我一片葦葉,讓我包一個小小的粽子,放入全家的粽子鍋里煮,這是我此生吃過的最小的粽子。當然我也吃過最大的粽子,在肇慶有一種裹蒸粽,需蒸八個小時,餡料是糯米,綠豆仁和鮮肉。粽子的重量是0.5公斤,即1斤重的粽子。

或許你不服,說你吃過更大的粽子,裡面甚至包了一隻雞,我想這已經超出了粽子的範圍了,全國人民也不會同意它叫粽子,那道菜應該叫:

荷葉糯米雞。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:博談網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

飲食文化熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞