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變著法子吃豆腐

錢鍾書說方鴻漸本鄉出名的行業是打鐵、抬轎子、磨豆腐,所以當地人有“豆腐的淡而無味”。眾所周知,錢老師和他筆下的方先生都是無錫人,所以豆腐似的淡而無味,大概就指無錫人說了。

無錫人擅做豆腐,大概不假。我小時候爸媽愛把各行業分類,譬如賣手錶的必來自上海,賣生薑的常是山東人,賣扇子的蘇州人居多。說起豆腐,就大方承認是無錫人自己。菜市場木板上一方方擺滿豆腐的攤位之後,一張口都是當地話,交流既捷,手腳又麻利。

說豆腐淡而無味,我不知道是褒是貶。邪惡點說,豆腐嫩白軟細,像掐得出水來的小娘子,所以“吃豆腐”這詞有淫褻味道,也可以理解。往形而上學琢磨,豆腐端方白凈溫淡,有古君子之風;比較便宜,所以適合讀書人清寒素節的調子。當然,軟綿綿好欺負也是真的。反正豆腐是窮讀書人和平頭百姓的至愛,從品格到味道都很符合。魚生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。

做人如果像豆腐,平淡無害,但容易挨欺負,是叫天不應叫地不靈的可憐君子;做食材像豆腐,就妙得多。本來,要吃下肚的東西,還講啥人權,重要的是好收拾好調理。豆腐、米飯、面一樣,一張白紙,任君調弄。可是米和面遠沒豆腐好對付。冰火交加、甜辣俱下,也只有豆腐百變千幻的好把弄。

豆腐偏素,涼而清寒,所以跟蘿蔔、白菜似的,可以借重葷而不顯油膩。紅燒肉有老人嫌膩,紅燒豆腐就沒人厭了。麻婆豆腐是重味配豆腐的神品之作。據考證說是同治中才有此物,最初並無豆瓣醬,但是下鍋辣椒粉、出鍋花椒粉,外加四川特產小葉蒜苗,據說最初創此菜的陳老師主要目的,在於味重麻辣,好讓吃飯的挑夫多下幾碗飯吃。以我所見,麻婆豆腐麻辣燙香,重味雲集,也只有豆腐溫白親切,可以承當這些。大概其他熱菜以豆腐為主料的,都是這個路數:對著白凈溫柔的豆腐一通濃妝,濃墨重彩,化得她雲山霧罩認不出來。一落口,重重麻辣交織,才發現:咿,這麼香辣撩人的妖媚外表下,藏著這麼個溫柔姑娘哩。

豆腐好調弄,不只是可以坐著挨無數飛流直下的重味不動聲色,還在於被四處拉郎配,乖乖兒任君把弄。日本江戶時就有《豆腐百珍》,真有這麼多法子來調理。客家菜里釀豆腐,把豆腐攪完了去包丸子,這干戈不算大。豆腐味道上確實淡,但質地變化之華麗,真是上窮碧落下黃泉。老一點的是老豆腐,《駱駝祥子》里出現過:醋、醬油、花椒油、韭菜末,熱豆腐一燙,加辣椒油,把祥子一條命直接催活。嫩一點是豆腐腦,江南有地方叫豆腐花。我小時候的吃法,豆花配榨菜、木耳、蝦皮、醬、香菜末、拿來當早餐喝,其嫩如蒸雞蛋。後來入了川,看見那裡的豆花雞,驚覺豆花還能這麼固態?後來去了嶺南,見了一次甜豆花,完全幻滅了,有點發現家裡荊釵嬌妻搖身變成交際花的感覺。老豆腐和豆花遠看有類似處,但口感大不同,熟女和小姑娘的區別。

豆腐到豆腐腦這一線,嫩基本已到極限,再要柔化就只好變豆漿了。可是往固態方向,還有變招。江南人把豆腐一壓一炸,就是生腐。徽菜里也見過,配蘑菇一類山珍紅燒,口感佳妙,素齋桌上常見。豆腐皮再卷、壓、煮、炒,就是素雞,南方牙不好或怕高血壓的老人家拿來下酒的壓箱寶貝。

說到下酒,再壓不過豆腐乾去。揚州有茶干,安徽有五城干,都是耐嚼厚味佐茶下酒的妙物。無錫人把豆腐乾下滷汁當菜,不提。江浙這裡,豆腐乾絲簡直是人類文化遺產,拿來下餛飩湯、大煮、拌三合油,手段細緻。金聖嘆臨終一句“花生加豆腐乾”的獨門秘方,信不虛矣。

當然,豆腐百變千幻,但最妙還是平易近人。小時候起床吃早飯趕上學不迭,下粥菜不及齊備,我爸時常信手一個鹽滷豆腐、一個三合油拌豆腐乾絲,有滋有味就一頓飯下去了。或者豆腐用熱水略一燙,串起來烤一下,再下湯煮,看似平凡,其實是日本田樂到關東煮的流變過程。至於豆腐隨意一燙,加醬油和木魚花這種奴豆腐吃法,我家鄉也有,只是木魚花變成了肉鬆。總而言之,豆腐有時就跟爸媽似的,溫和平淡但澤被蒼生,你常以為自己躲開了,一回頭才發現一輩子都在吃這東西。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:博談網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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