上班來不及在家做早餐，很多人都會選擇在路邊的早點攤買上油條、玉米，這樣方便又省時。但是，坊間卻流傳著關於油條玉米的謠言……讓人望而卻步……
在朋友圈和微博上經常會看見這樣的傳聞：
「
色澤金黃、蓬鬆酥脆……這樣的油條千萬別買！是洗衣粉油條！
街頭玉米都是洗潔精煮的！用了洗潔精，玉米放一整天都不會變餿！
這些傳聞，都是真的嗎？我們一一來看。
洗衣粉油條是真是假？
「洗衣粉油條」的由來據說是廣州曾有位顧客親眼所見——看見油條攤主和面時，加入少量的洗衣粉，炸出的油條個大、光亮。摻雜了洗衣粉的油條賣得很好。
連做法也被扒出來：因為麵粉發酵時要密封，洗衣粉在裡面不容易被揮發，所以在下鍋前一小時把密封的麵團打開，然後用力反覆地搓揉幾分鐘，這樣炸出的油條，食客很難聞到洗衣粉的味道。
這麼可怕？我們先來了解下傳統油條是怎麼做的。
01
傳統油條是如何製成的？
傳統油條製作，是往麵粉里加入明礬、小蘇打（或者蘇打）、鹽等，調製成礬鹼麵團，再將麵團拉條，最後經油炸而成。
傳統炸油條| Flikr/beggs
明礬即硫酸鋁鉀，是一種水解呈酸性的復鹽（又叫重鹽）。而小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經水解呈鹼性。二者溶於水中後會發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁,促使麵團膨鬆。
這個反應在低溫下進行的很慢，而高溫油炸時會迅速反應，產生大量二氧化碳氣體。高溫還會使二氧化碳氣體受熱膨脹，麵團中的水分汽化和澱粉糊化膨大，大量鹽溶性蛋白質經受熱變性也形成了維持油條膨脹結構的剛性支撐。另外，明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，使油條發脆，這也是傳統油條更鍾情於使用明礬的原因。
嘭嘭的油| gifer
在做傳統油條的過程中，小蘇打過量就會生成鋁鹼，使油條內部顏色發黃，苦澀味增重，不夠酥脆；加的不夠，礬花量少，又會影響油條質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是炸制油條工藝的關鍵，並需要根據經驗調整用量和水溫，達到很好的發泡效果。
那所謂的「往麵團中加入洗衣粉」「還要揉幾下」，會不會其實是在添加小蘇打呢？
揉面揉揉揉| The Strait Times
02
加洗衣粉能炸出蓬鬆油條？
加入洗衣粉的麵粉是否真能如坊間傳聞那樣，炸出大個又蓬鬆的油條呢？有人實驗試了試。
《杭州都市快報》和《華西都市報》曾分別請麵點師將洗衣粉揉進麵團代替小蘇打和明礬發泡，結果顯示濕麵團發泡膨脹效果很好，速度比常規的礬鹼中和要快，表面有明顯氣泡，摸起來很光滑。但再進一步經高溫油炸，麵團則表面呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形似一根木棍，完全沒有油條的樣子，湊近一聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。
從左到右分別是正常油條、加入部分洗衣粉發泡的油條、純洗衣粉發泡的油條|《華西都市報》
這樣看來，摻了洗衣粉的麵粉雖然發泡快，但想炸成油條，卻並不現實，更遑論又大又蓬鬆了。
為什麼洗衣粉能讓麵團發泡、卻不能讓油條炸「發」呢？
這是因為，洗衣粉之所以能讓濕麵團發泡，是其主要成分陰離子表面活性劑——烷基苯磺酸鈉——在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力，經常被用作發泡劑。它發泡的原理是當氣體進入水中被液膜包圍形成氣泡，表面活性劑富集於氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處於較穩定的熱力學狀態。所以揉進濕麵團的洗衣粉能很好的發泡膨脹。
但在大量高溫食用油的包圍下，麵團里表面活性劑外向排列的親水基團失去了穩定存在的水環境，打破了氣液界面的平衡，原先被液膜包裹的氣泡就迅速消失了。這就是為什麼揉進了洗衣粉的濕麵團能很好發泡，但油炸後卻成了面棍的原因。因此，用含有大量表面活性劑的洗衣粉炸油條，基本上是不可能的。
既然說到了油條，我們也順便講一講傳統油條的安全性。
傳統油條多數鋁超標| Wikimedia Commons
傳統的油條製作依賴於明礬，但明礬含有鋁元素，在人體內代謝非常緩慢，容易沉積。沉積到骨骼中，會使骨質變得疏鬆；沉積在大腦中，可使腦組織發生器質性改變，出現記憶力衰退，甚至痴呆。隨著人們健康意識的不斷提升，對傳統油條的質疑聲越來越多，於是很多商家就推出了不含鋁油條。
不含鋁油條配方不一，有些還屬於商業機密，但原理大多是是採用了其他不含鋁的發泡劑來取代明礬。簡單列舉三種：
●不含鋁泡打粉是用酒石酸鹽或磷酸鹽（如磷酸鈣和焦磷酸鈉）代替明礬做固體酸，固體鹼還是用小蘇打。
●臭粉膨鬆劑主要成分是碳酸氫銨，經常用於油炸產氣食品，像沙琪瑪的製作等，臭粉在加熱條件下會迅速分解產生大量水、氨氣和二氧化碳氣體，但缺點是氨氣會有一定臭味，如控制好產氣釋放速度，氨氣在成品里殘留量會很少。
●生物發酵劑酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到麵團後，可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的，這個過程通常就叫發酵，它對人體沒有副作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素。通常還會再加入適量小蘇打，讓膨脹效果更好。
洗潔精玉米也是謠傳嗎？
洗衣粉油條純屬謠言杜撰，那洗潔精玉米的可信度又有幾分呢？
洗潔精煮玉米，說的是在「玉米香精」的基礎上再加「洗潔精」。為了一探究竟，我們煮一煮試試看。
01
洗潔精真能煮玉米嗎？
先說一下，我們沒法否定真有不良商販用洗潔精煮，下文這個實驗只是給大家講講加了洗潔精會怎麼樣。
中午我們買了幾根玉米，是水果玉米，不是粘玉米。
金黃的玉米| pixabay
取同一根玉米，掰兩半，一半正常清水煮，一半加入洗潔精煮。
加入洗潔精的，最後成這樣了：
煮好後，摘玉米粒下來給同事嘗（此處不是雙盲實驗）。同事都能嘗出加了洗潔精的玉米和沒加的口味、香味上有差異。添加洗潔精煮過的玉米明顯帶有非玉米的香氣，口味也有明顯差異。在告訴部分玉米是洗潔精煮的後，他們表示都能嘗出洗潔精的味兒。
至於粘度，我們沒有嘗出來。
這個實驗可以在一定程度上證明商販「洗潔精玉米」和好吃搭不上邊兒。所謂「洗潔精玉米」更可能是指添加了「玉米香精」。
02
玉米香精是什麼麼？
玉米香精的配料是純淨水、食用酒精、丙二醇、食用香料。
酒精大家應該都不陌生，乙醇可以作為加工助劑在食品加工中使用。
那麼丙二醇是什麼呢？丙二醇是一種粘稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌作用。它有非常廣泛的商業用途，在食品、化妝品、藥物和日用品上都有應用。丙二醇跟酒精其實是近親，倆人關係頗近，結構也類似，所以，經常和酒精一起並用，可以增加抑菌效果。這也是玉米一天賣不完、第二天還能接著賣「不會餿」的原因。
食用香料就是一些香精成分，使用香料的種類非常多，我國標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》中允許使用的食用合成香料有上千種，這裡主要是一些類似玉米香味的物質。
03
玉米香精安全嗎？
酒精大家不陌生，喝酒的習慣也不少，雖然飲酒不好，但是煮玉米這點用量且又還經過煮沸加熱，大家不用太擔心。
那丙二醛的安全性呢？丙二醇跟酒精非常類似。丙二醇在人體內可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進入人體正常代謝過程，所以，它對人體並沒有危害。
不過跟酒精一樣，如果大量食用丙二醇是會有急性毒性的，急性毒性的症狀跟喝酒喝多了的表現有些相像，包括失去平衡感、頭昏等。
大量使用丙二醇，你會暈| giphy
美國食品藥品監督管理局（Food and drug administration, FDA）認為，當丙二醇的攝入量達到或者接近致死量（每千克體重超過6克）時，在一些動物實驗中發現可能會造成動物的腎臟損傷。不過，鑑於人類平時一般攝入量極低，沒有證據認為丙二醇會對人類造成危害，所以，FDA對丙二醇的安全評定為GRAS，即一般認為安全。可以認為，合理使用丙二醇不用太擔心。
再來說第三種成分——食用香料。食用香料種類多，安全性大多較好，世界各國包括我國都沒有制定各種香料的最大使用量和殘留量標準，只是要求使用者「按生產需要適量使用」。香精是一類具有「自我限量」特徵的物質：少量用，人們會覺得很香；用太多了，就會產生相反的效果，不僅不會得到宜人的香味，反而會變得非常刺鼻、令人噁心，想多加也是不可能的。這就好比大家用香水，少量噴灑香味清新淡雅，用多了就讓人難以接近了。所以，也不用太擔心香料過量導致的安全性問題。
04
即使安全也不能煮玉米
這麼看來，玉米香精中的幾種物質還比較安全，那麼，是不是就意味著它可以用來煮玉米呢？其實是不行！
首先，我國食品添加劑標準GB2760-2014對丙二醇的食用範圍規定里並沒有玉米。所以，用來煮玉米就屬於超範圍使用，屬於違法行為。其次，我國標準GB2760-2014《食品添加劑使用標準》中表B.1中明確規定不得使用食用香料的食品名單，就包括新鮮蔬菜和新鮮水果、原料等，原糧中禁止添加食用香料或香精。所謂原糧，就是指未經加工的糧食，新鮮玉米棒就屬於此類。
咱玉米不跟香精玩！| giphy
不論這款玉米香精是否會對人體有害，它都不允許用來煮玉米棒；如果有使用那肯定是違規的行為。
仍要小心黑心商家
雖然理論和實驗都表明，洗衣粉不能代替傳統成分炸制油條，洗潔精煮不出香氣宜人經久不壞的玉米，但我們並不能保證小販會不會道聽途說、信以為真，真的嘗試去這樣做。
有人指出，某些不法商販用工業泡花鹼（洗衣粉原料之一）替代小蘇打製作油條，於是就傳出了洗衣粉做油條的說法。使用非食用物質來代替食品原料，是黑心商人的「致富之道」。
玉米香精不能用來煮玉米棒。但是，這並不意味著吃了這樣的玉米棒就會有害。比起丙二醇、香精等食品添加劑，更應該擔心的是一些商家使用劣質玉米棒，為了掩蓋劣質玉米棒而用香精掩蓋，這倒可能影響消費者的健康。
我們呼籲監管者應該加強管理，防止商家濫用食品添加劑。而另一方面，街頭攤販大多無照經營，品質難有保障。大家還是選擇有照經營的店鋪進行購買吧。
一個AI
你要是每天堅持不懈路邊攤吃飯的話，AI也沒辦法幫你。
