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獅子頭人人會做 巧妙各有不同

獅子頭,揚州名菜。大概是取其形似,而又相當大,故名。北方飯莊稱之為四喜丸子,因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。

我的同學王化成先生,揚州人,幼失恃,賴姑氏扶養成人,姑善烹調,化成耳濡目染,亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年,後外放葡萄牙公使歷時甚久,終於任上。他公餘之暇,常親操刀俎,以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一,曾以製作方法見告。

獅子頭人人會做,巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的—

首先取材要精。細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘訣是‌‌“多切少斬‌‌”。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然後略為斬剁。

次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上,然後捏搓肉末成四個丸子,這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉,而裡面沒有。把丸子微微按扁,下油鍋炸,以丸子表面緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗里先放一層轉刀塊冬筍墊底,再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里,大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看,浮著滿碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不見一滴油。

這樣的獅子頭,不能用筷子夾,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈,各隨其便,不過也要切碎。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:雅舍談吃 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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