我是一個海鮮愛好者,除了吃海鮮,也喜歡逛海鮮市場或超市的海鮮區,就算不買,看看也開心。
我相信很多人在挑選海鮮的時候都會有一個困惑,就是各種不同保存方式的海鮮如何選擇。
比如海蝦就有好多種,船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等等。
蝦的品種不同還好理解,連冷凍都有這麼多種,到底哪種好?
這些千奇百怪的「冷凍」到底有些什麼名堂呢?
【冷凍海鮮的意義】
對於中國人來說,無論天上飛的、地上跑的還是水裡游的,「吃活的」是第一選擇。
但在物流不那麼發達的年代,內陸居民能吃到冷凍海鮮已經是一件不容易的事。
小時候不管誰家裡燒帶魚,整個樓道的人都會羨慕不已呢。
儘管現在物流大發展,連地球對面的波士頓龍蝦都能鮮活的運過來,但空運活物的物流成本和損耗導致其價格相對比較高。
另外,許多海產來自遙遠的大洋,也不可能活的運過來,比如北極蝦、南極鱈魚等。
還有不少海產屬於季節性捕撈,想要全年供應恐怕也只有冷庫儲存一條路。
總之,冷凍海鮮對於豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。
【船凍和岸凍】
按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。
船凍多數是在大型遠洋捕撈船上完成,很多進口海鮮都是船凍的。
這些船其實就是海上的簡易加工廠,海鮮在捕獲之後先簡單的分揀,把經濟價值低的扔掉,然後把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。
和船凍相對應的就是岸凍,多見於近海捕撈。
在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫,等靠岸後再送到加工廠冷凍。
由於海鮮離水後容易死掉,而且堆放在船艙里相互擠壓,因此岸凍的保鮮效果不如船凍。
【生凍和熟凍】
按照海鮮冷凍時的生熟狀態可以分為生凍和熟凍。
生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍,或者經過簡單清洗、去內臟等處理後冷凍,常見於魚類,比如金槍魚、鮭魚、鰈魚等。
熟凍是將海鮮經簡單處理後,漂燙或煮熟後再冷凍,多見於蝦、蟹、貝類。
熟凍是半成品,後期烹飪加工更簡單,而且由於水分相對少,冷凍過程中口感容易保持。
我曾經參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測,其口感不亞於煮熟的鮮活龍蝦。
【普通凍和低溫急凍】
其實對冷凍海鮮品質影響最大的是冷凍溫度,按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。
普通冷凍一般指-18℃,而低溫急凍則從-35~-60℃不等。
低溫急凍成本高,但它不僅保鮮效果好,還能最大限度的保持海鮮的口感和質地,因此常見於高附加值海鮮,比如金槍魚。
當海鮮降溫到-1~-5℃時,細胞間和細胞內的水分會形成細小的冰晶,這個溫度區間也被稱為「冰晶形成帶」。
如果海鮮停留在這個溫度區間,冰晶就會繼續生長。
大的冰晶不僅會奪取細胞中的水分,還會因為體積膨脹,對細胞結構產生不可逆的破壞,導致後期解凍時汁液流失,肉質失去彈性。
低溫急凍其實就是讓海鮮儘快降溫到「冰晶形成帶」以下,減少和延緩冰晶的生長。
此外,現代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術,進一步提高了冷凍效果。
總結:在海產行業,冷凍是最常見的保存技術,也是最好的保鮮技術之一。
隨著技術的不斷完善,冷凍海鮮的品質也得到很大的提升。
如果不考慮價格因素,鮮活和冰鮮的海鮮依然是首選,但冷凍海鮮也是一個不錯的選擇哦。
下次去超市,來點冷凍海鮮嘗嘗吧!