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做蒸菜 一定要知道這些關鍵與技巧

「蒸」是以蒸汽作為傳熱介質,使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。

蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。

蒸汽在烹飪中的作用

蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料,使菜肴成熟的一種方法。

用蒸汽傳熱時,蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱,而蒸汽的溫度比沸水高,它的最低溫度是100℃。

蒸汽傳熱的速度:

比沸水快,而通過水蒸汽傳熱,可較好的保持原料的形狀、營養和水份,還能使菜肴軟嫩,肥糯,入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸:

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

對蒸汽的運用把控

蒸籠內溫度的高低,主要依靠火力的大小與氣壓的高低,所以蒸籠必須蓋緊不漏氣,來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出,並防止冷的空氣流進。

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候,用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料。如魚類、蔬菜類等,要蒸熟不要蒸爛,時間為15分鐘左右。

對質地粗老,要求蒸得酥爛的原料,應採用旺火沸水長時間蒸,如香酥鴨、粉蒸肉等。

原料鮮嫩的菜肴,如蛋類等,應採用中火、小火徐徐蒸。

蒸熟或回熱的菜肴:

以大火快速蒸為宜。

鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品:

必須用大火高溫快速蒸,這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷,口感脆嫩,富有彈性。

蒸發乾貨:

火候不能大,應用小火沸水緩慢蒸,時間長短要根據食材的實際情況來靈活掌握。

細加工的花色菜:

都應該用微小火沸水緩慢蒸,這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀,不會變形。

蒸的花式

蒸的花色品種有很多,主要如下:

1、粉蒸

即將原料調好味後,拌上米粉蒸制。

2、扣蒸

將原料拼成各種花案圖形,放在特製的器皿中蒸熟。

3、包蒸

用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸制,有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4、清蒸

又有地方稱清燉,是將原料加上調味料及少許高湯,上籠蒸制,然後淋輕芡而成。

5、釀蒸

即原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等,再做成各種形狀與色彩,或在食物中塞入各種餡心,放入盆中或碗中,上籠蒸制。蒸熟後仍保持原有的色彩、味道。

6、造型蒸

即將原料加工成茸後,拌入調味料和凝固物質,如蛋清、澱粉、瓊脂等,做成各種形態,裝在模具內上籠蒸制,蒸熟後成為固體造型。

做蒸菜的關鍵

1、蒸的器具很多,有木製蒸籠、竹製蒸籠,形狀可大可小,層次可多可少,應根據原料多少來調節。

2、蒸菜時,必須注意分層擺放,湯水少的菜放在上面,湯水多的菜放在下面;淡色菜放在上面,深色菜放在下面;不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

3、原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。

4、調味方面,分為基礎味和補充味。基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味;補味是蒸熟後加入芡汁,芡計要咸談適宜,不可太濃。

5、注意掌握好原料蒸制時的溫度,原料的濕度要大,以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

6、要根據原料耐氣的程度,分別採用急氣蓋蒸(即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開)、開籠蒸或半開籠水滾蒸、暖氣升蒸(在冷水上逐漸加熱,至氣急後蒸成)等方法。

使用蒸汽的小技巧

廚藝烹飪總有一些小技巧,使用蒸汽也不例外。

1、蒸魚或蒸肉時,應待蒸鍋的水開了以後再上屜,這樣能使魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,讓內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

2、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,並用中小火蒸,這樣做出來的蛋羹才鮮嫩。

3、蒸飯應用開水,既可縮短時間,又可減少營養損失,因為維生素B1的損失程度與蒸飯時間成正比。

4、蒸饅頭要用冷水,放入饅頭後再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,並能彌補麵糰發酵不佳的缺點,使蒸出的饅頭鬆軟可口。

5、先將蛋放在冷水裡浸濕,再放進熱水裡煮或放進蒸箱里蒸,蛋殼便不易破裂且容易剝皮。

6、採用粉蒸法時,原料質老的可用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。

詳解粉蒸

蒸制的方式有很多,除了以上介紹的幾種花色品種之外,還有以口感命名的滑蒸,以烹調方法命名的炸蒸等。每一種蒸法,都有其獨到之處和操作技巧。

今天,我們主要說說粉蒸。

粉蒸,是把經過刀工處理好的原料放在小盆內,加入調料腌漬入味後,再加入五香米粉拌勻,然後裝在盤(碗)中,上籠蒸至成熟。因調味時需要加入五香米粉,故而得名。

粉蒸菜具有色澤油潤光亮、質感細嫩軟爛糯黏、五香味濃、鮮醇可口的特點,其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸泥鰍、荷香粉蒸鴨等。

01

原料的選擇

用於製作粉蒸菜的原料非常廣泛,既有動物性的原料,如豬排骨、豬五花肉、牛肉、羊肉、魚肉、蝦肉、兔肉、牛蛙、鱔魚、海鰻、泥鰍等;也有植物性的原料,如平菇、香菇、白蘿蔔、茼蒿、豆角、土豆、鮮藕、紅苕等。

為了製作出高質量的粉蒸菜,因此選料要講究。

1、比如製作粉蒸肉所用的豬五花肉,應選皮薄肉嫩的軟五花肉,忌用膘厚油重的肥豬肉,否則食之膩口。

2、粉蒸羊肉需選用肉色淺紅、肉質均勻的小羊腿部分。

3、粉蒸牛肉應選用筋少質嫩的瘦肉。

4、粉蒸雞應選用仔公雞腿或肥嫩的肉雞腿。

5、粉蒸排骨需選用仔排骨,並且要用中間的肋骨。

此外,以動物性原料作為主料時,應該加一些植物性的原料做配料,以達到營養均勻、清口解膩、增添風味的目的。

一般來說,豬肉適合配夏秋之交的老南瓜或紅苕,豬排骨配土豆,羊肉配蘿蔔,雞塊配香菇,鱔魚配豆角等,而這些搭配也不是固定不變的,可根據季節的變化和顧客的口味要求去靈活運用。

02

常用調味品

製作粉蒸菜常用的調味品有精鹽、味精、雞精、胡椒粉、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、甜麵醬、腐乳、香辣醬等。

五香米粉對於製作粉蒸菜肴必不可少,既可以買現成的,也可自制。其配方有很多,一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料,放在乾淨的炒鍋內,用小火焙黃出香,然後倒在案板上擀成粗米粉即成。

03

原料初步熟處理

帶皮豬五花肉是製作粉蒸菜肴的常用原料,一般要經過初步熟處理這一過程。

其方法是:把豬五花肉皮上的殘毛污物刮洗乾淨,切成7~8厘米見方的大塊,再投入加有蔥結、薑片和料酒的清水鍋里,燒沸後撇凈浮沫,然後用中火煮至剛熟,撈出晾涼即可。

注意:五花肉不可煮得過熟或過生,否則會影響成菜質量,以用筷子從肉皮處向下插入,可以輕輕插透為宜。

04

刀工處理

製作粉蒸菜肴時,原料刀工處理後的形狀多是片、段、塊、條、丁等。

1、製作粉蒸肉的五花肉片,以切成長約7厘米、寬約4厘米、厚約0.3厘米的長方片為宜。

2、製作粉蒸牛羊肉的片,宜切成約4厘米長。

3、粉蒸鱔段需切成5厘米長的段。

4、粉蒸雞塊宜斬成2.5厘米見方的塊。

5、粉蒸牛蛙需切成2厘米見方的塊。

原料刀工處理後的形狀還要與裝盤的形式、火候的大小結合起來靈活運用,總的原則是——形狀均勻、大小適宜,以保證受熱均勻,成熟一致。

05

部分原料出水處理

為了保證粉蒸菜肴味道可口、色澤鮮亮,經過刀工處理後的原料,有的需進行出水處理,比如兔肉、甲魚、海鰻、泥鰍、平菇、香菇等。

在這些原料當中:

1、像兔肉等異味大、血污多、質地老的原料,應該與冷水一起入鍋,加料酒和蔥姜,燒沸後再煮約5分鐘,撈出來用清水洗凈污沫即可。

2、而鱔魚、海鰻、泥鰍等黏液重、腥味大的原料,則應下入沸水鍋中略汆,即迅速撈入冷水盆中,洗去表面黏液。

3、至於平菇、香菇等菌類原料,也應沸水下鍋汆透,以去除其酸澀味。

06

調味

為使粉蒸菜肴香味誘人,一定要精心調味,方法是:將改刀的原料放在小盆內,依次加入蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、醬油等拌勻腌制入味,或者是放在調好味的湯汁中燒透入味。

在此咸鮮味的基礎上,還可加入甜麵醬、豆豉、泡辣椒、豆瓣醬、海鮮醬、沙茶醬等,調製成不同風味的粉蒸菜肴。

調味時,應掌握以下幾點:

1、各種原料一定要瀝凈水分,否則會影響味道。

2、因粉蒸菜肴為加熱前一次性調味,各種原料的投放量一定要掌握好,特別是在將鹽和鹹味醬料(如豆瓣醬)一起加入時,應先加鹹味醬料調好顏色,再加鹽補充鹹味。

3、所用甜麵醬、泡辣椒、豆瓣醬、豆豉等調料,應事先用熱油炒香出色,再加入原料拌勻。

4、腌制的時間應根據原料老嫩、形狀大小去靈活掌握。

比如牛羊肉因肉片薄易入味,腌制半小時即可;牛蛙、鱔魚大約要腌制1小時;排骨、雞塊則需要1.5小時左右;茼蒿、榆錢、白蘿蔔絲、豆角等小型素菜原料,腌幾分鐘即可。

07

拌入米粉

取適量米粉加入已經腌好味的原料里,輕輕拌和均勻即可。

操作時應注意以下幾點:

1、不管成菜是什麼風味,米粉只能在原料已經腌漬入味後、入籠蒸制前拌入。

2、米粉不要放得過多,否則會粘結成坨,造成成菜後不鬆軟,而且吃起來膩口。

3、加入米粉拌勻後,可根據其乾濕的程度去添加適量的鮮湯和熟油,以免蒸出來的成品乾癟、無滋潤軟糯的口感。

另外,針對某些本身不含油脂的動物原料(如豬肺等),在拌粉料時一定要加足油脂,這樣蒸出來的成品才油潤。

08

裝盤

原料拌味並粘勻米粉後,裝盤和造型的方式有多種選擇。

1、可直接將原料放在盤內造型後蒸制。

2、可裝入專用的小竹籠內蒸制(如粉蒸牛柳串)。

3、還可以將原料整齊地碼放在碗內,經蒸制後翻扣於盤中成菜(如粉蒸肉)。

前兩種方法一般不需換盤或換籠,直接將蒸好的菜品連同原有的盛具一起上桌,這樣不會破壞菜品的造型。

需要注意的是:原料在盤裡不要堆得太厚,以防蒸不透。

09

入籠蒸制

將裝有粉蒸原料的盛器置於蒸籠內,用旺火蒸制,蒸制時間要根據原料體積的大小和成菜的口感去靈活掌握。

由於粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,傳熱較慢,所以需用旺火猛蒸,並且中途不能放氣。

同時,蒸制的時間一定要掌握好,一般原則是:

1、體積大、要求口感酥爛的,如排骨等需蒸約1.5小時。

2、體積小、要求口感軟嫩的,如魚肉、雞肉等,需蒸20~30分鐘。

3、蘿蔔絲、茼蒿等僅需蒸制十幾分鐘即可。

10

補充調味

粉蒸菜肴蒸好後,應撒些蔥花、紅尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,並淋上少量燒熱的香油或食用油激香,以增加香味和誘人的色澤。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:話說今天 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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