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燙菠菜要加鹽、煮蓮藕要加醋...營養師教你:6個食譜沒告訴你的美味技巧

汆燙黃綠色蔬菜,不蓋上鍋蓋

 

 

效果:防止蔬菜色澤及味道變差。

●菠菜、小松菜等

●蔬菜燙好後用冷水快速冷卻,可讓蔬菜色澤更漂亮。

●不蓋鍋蓋,讓有機酸揮發。

※料理解剖秘訣:

黃綠色蔬菜中富含醋酸、草酸等有機酸成分。加熱會破壞蔬菜原有的組織,當酸性成分溶出,汆燙蔬菜的水就會轉為酸性,導致蔬菜的色澤變差。

但這些有機酸成分具揮發性,只要汆燙蔬菜時不要蓋上鍋蓋,有機酸就有辦法揮發,如此一來,便可預防汆燙蔬菜的水轉為酸性。

若想要汆燙後的蔬菜色澤更鮮艷,蔬菜一燙好用冷水急速冷卻,便能將色澤鎖住不褪色。冷卻後要記得立刻將水分瀝干。

烹煮蓮藕、牛蒡及食用土當歸時在水裡加醋

 

 

效果:1.食材不會變黑。2.保有食材Q彈口感。

●醋的比例約食材總重的2∼3%。

●料理實例:水煮蓮藕、醋拌蓮藕、日式年菜「花蓮藕」等。

※料理解剖秘訣:

食材特性較為特殊的蓮藕或牛蒡,切了之後通常需要浸泡在醋水裡;而水煮也一樣,加一點醋可有效防止食材變黑。

蓮藕、牛蒡與食用土當歸等食材加了醋再加熱,可防止食材口感在水煮後變得太過鬆軟。

烹煮食材的水加醋後會轉為弱酸性,而負責聚合植物細胞的果膠在酸性物質幫助下,延緩果膠分解速度,進而保有食材的口感。醋的添加量約佔食材總重2∼3%。

燙蝦時加檸檬

 

 

效果:1.將蝦的鮮甜滋味封住。2.去除腥味。

●在滾水加入2∼3片檸檬片或滴幾滴檸檬汁,汆燙一下就好。

●料理實例:鮮蝦沙拉、鮮蝦雞尾酒等。

※料理解剖秘訣:

使用檸檬就可引出蝦的Q彈口感。只需要在滾水裡滴幾滴檸檬汁或加入2~3片檸檬片。檸檬中所含的酸會使蝦的蛋白質凝固。蝦透過加熱以及檸檬酸的作用,表面會比光用汆燙的還更快凝固,再加上檸檬的氣味有助於去腥。

但若燙蝦時間過長,會導致蝦肉變得又老又柴,所以只需要燙約數10秒~1分鐘左右即可。

燉煮白蘿蔔時底部要先划上十字切口

 

 

效果:容易熟透入味。

●下鍋時記得將有劃十字切口的那一面朝下。

●加入一點洗米水,可降低一些白蘿蔔特有的苦辣澀味。

●料理實例:白蘿蔔蘸味噌、白蘿蔔鹵鰤魚、關東煮等。

※料理解剖秘訣:

烹煮像「白蘿蔔蘸味噌」這種要把食材厚厚切一大塊的料理時,必須在食材的單面划上十字切口。這種劃刀但不切斷的刀法稱之為「切花刀」。對比白蘿蔔的厚度,十字切口的深度大約控制在白蘿蔔厚度的2/3左右。3公分厚的白蘿蔔,切口深度切到2公分左右為宜。

這麼做不但能讓食材中心部快速熟透入味,且較不容易在烹煮的過程中變形。煮白蘿蔔時可以加一點米跟洗米水,澱粉有助於吸附掉白蘿蔔特有的苦辣澀味成分。

餃子一開始就要加熱開水煎

 

 

效果:利用水蒸氣讓餃子的中心熟透。

●待水分收干後倒入一點點油,適度煎至金黃上色。

●利用蒸氣蒸熟。

※料理解剖秘訣:

餃子的形狀立體,就算煎了,總有某些部分無法跟鍋子直接接觸,導致整體不易熟透,很容易只有表面焦,但中間都還是生的狀況。或者餃子上方的皮太干,澱粉不易糊化,煎餃的皮就不會QQ的。但加熱開水就可以解決上述所有的問題。

餃子一排好就把熱開水倒進去,待水分蒸發,把油以畫圈圈的方式倒入,讓煎餃煎至金黃上色,這樣的方式可以一口氣讓所有煎餃均勻受熱又煎得金黃酥脆。

砂糖的提味效果

效果:減緩肉腥味、蔬菜生味,使番茄等的酸味更加溫潤。

●加入讓人幾乎察覺不出甜味的分量。(2%以下)

※料理解剖秘訣:

砂糖的功用不光只是讓味道變甜,也同時具有減緩肉類或蔬菜特有生腥臭味的效果,這稱之為「抑制效果」。像是利用砂糖減緩番茄的酸味或咖啡的苦味也是同樣的道理。

在漢堡排或肉丸子之類的絞肉料理加入少許砂糖,便可有效降低肉腥味並增添美味。加入的量約在讓人幾乎察覺不出甜味的比例(2%以下)。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:良醫健康網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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