手作杏仁豆腐的杏仁味淡香不刺鼻，口感Q彈滑嫩不甜膩，搭配果醬、芝麻醬或佐以碎冰和糖水品嘗，消暑又養生！現在就讓飯店中點主廚示範由顆粒原料開始，製作純手工杏仁豆腐！
先掌握，手工製作的好吃關鍵！
味道的關鍵——杏仁
杏仁可分為南杏和北杏，南杏又稱甜杏仁，香氣淡、味道偏甜；北杏又稱苦杏仁，香氣濃、味道偏苦。從外觀分辨，南杏仁大而扁、杏仁皮色淺；北杏外型較南杏小，杏仁厚、顏色偏黃。
北杏
製作杏仁豆腐並無固定用哪種原料，可視個人偏好選擇。市售杏仁豆腐大多標示以南杏製成，但建議南、北杏互相搭配，各取其香氣與味道的優勢。可用南、北杏2：1的比例直接製作杏仁豆腐，或以北杏製成杏仁豆腐，搭配南杏製成杏仁豆漿，品嘗時再將其混合，味道層次更明顯而豐富！
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適合搭配食用的杏仁豆漿，這樣做！
南杏豆漿做法為，取無糖豆漿1,000c.c.加入南杏仁粉200g煮滾後過濾，接著加入細砂糖100g再次煮至沸騰，關火待涼後冰鎮即成，可做成杏仁豆腐湯汁或直接飲用。無論真正的南、北杏仁香氣皆自然不刺鼻，入喉回甘，並透過鮮奶或豆漿增添濃郁香醇的口感，因此，市售杏仁豆腐若呈現刺鼻味，極有可能是添加化學香精提味。
凝固劑是口感的關鍵！
製作果凍類點心常使用的凝固劑包含吉利丁、吉利T和洋菜粉，吉利丁片是從動物皮、骨（通常為牛、豬或魚）提煉而來的膠質，呈現半透明片狀，屬於葷食，另有粉狀吉利丁。吉利T又稱果凍粉，主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠，屬於混合類植物性膠質，室溫下即可凝固，洋菜則是海藻干制而成，這2種素食者皆可食用。
吉利丁會帶出「ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ」滑嫩感，且攝氏25度以上即可融化，因此可製作出入口即化的口感。洋菜粉帶出的口感較硬脆不Q，傳統點心「菜燕」就是以洋菜粉為凝固劑。吉利T口感介于吉利丁和洋菜粉之間，製作好的成品外層微脆，內里Q彈滑嫩，最適合用來製作杏仁豆腐。
吉利丁片
6步驟輕鬆做！
食材
北杏300g、花生100g、吉利T42g（或洋菜粉13g）、鮮奶250c.c.
調味料
細砂糖125g
料理步驟
1
北杏加花生泡水8小時後瀝乾。
北杏經過浸泡可去除部分苦味，添入花生則能提升香氣；若要以南北杏混用，此步驟可用南、北杏2：1的比例直接製作。
2
先將吉利T和細砂糖充分混合備用。
若無充分混合，吉利T遇水容易結塊。
3
將瀝乾的北杏和花生置於果汁機中，加水1,500c.c.打成汁。
4
備一鍋，以過濾袋過濾殘渣後，開中火煮至沸騰再加入步驟2的吉利T和細砂糖，邊攪拌邊確認完全溶解。
第1次過濾，建議使用孔洞較細緻的豆漿過濾袋。若未加入吉利T，直接倒入牛奶，就成可直接飲用的杏仁牛奶；之後再把杏仁牛奶加熱並放入吉利T，亦可做成杏仁豆腐。
5
接著關火，倒入鮮奶拌勻，備一新鍋，將杏仁豆腐汁再次以濾網過濾。
6
趁熱倒入模具中待涼，再放入冷藏約30分鐘，確認凝固後取出就完成了。
7
入模後表面容易產生氣泡，可用噴槍輕輕掃過表面即可抹平。
