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日本「飯素」有多好吃:日本料理的奇妙

如果你光顧的日料店足夠多,你肯定會遇到一家店——客桌上除了醬油芥末,還放了一瓶飯素。

有無準備飯素,自然不能用來評價一家日料店是否正宗,但我會覺得為客人配上飯素的店是有在用心經營的。

瀨戶風味拌飯素

飯素在日本

日本人實在太喜歡白米飯了。

古代日本有著一千多年的不吃肉的歷史。粗茶淡飯的時代,除了直接影響日本人的身高,也讓日本人一直享受米飯的味道本身

日本人在生活中一直覺得即使沒有菜餚,只要有白米飯就好了,日本人的國民食物飯糰就是典型。當然這也是因為日本大米的確好吃。

這樣說,日本常見的餃子配米飯,拉麵配米飯,好像也不稀奇了。

在流浪地球裡面,日本救援隊在收到莫斯(moss)全球廣播後,駕駛員面對獨身一人的絕望,選擇自我了結生命。最後一句話,他說,「味噌汁(みそしる)を飲(の)みてい、白飯(しろめし)があれば文句(もんく)ねえ」「好想吃碗白米飯,要是有味噌湯就更好了」。

流浪地球片段

曾經看過日本一個有關「希望撒在白米飯吃的東西「的問卷調查,對於其結果,日本人肯定非常贊同:

NO.1:生雞蛋

NO.2:辣椒雪魚子

NO.3:紫菜

NO.4:納豆

NO.5:飯素

NO.6:梅干

NO.7:咸烹紫菜

NO.8:咸鱈魚子

NO.9:花椒炒小乾魚

NO.10:山藥

雞蛋是日本平時經常吃的食材,將生雞蛋打在白米飯上,叫上醬油,用筷子攪拌攪拌,然後以黏糊糊的狀態吃下去

外國人,即使是長期居住在日本的外國人,似乎都不太喜歡吃生雞蛋,但這並不妨礙日本人對生雞蛋的喜歡。

紫菜在日本幾乎是家家必備,紫菜可以用來做飯糰,也可以撒在便當的米飯上。你很難碰到討厭紫菜的日本人。

而拌飯素是日本特有的食物。在1960年開始出現在日本市場上,問世近60年,現在仍然很受日本人歡迎。

飯素是以海苔、鰹魚及芝麻為材料,把材料打碎成為粒狀,可供用於拌飯。最常見的鰹節風味屬咸鮮口味。

飯素

也有添加蛋黃、山葵、梅乾等材料來製造不同口味的,在日本超市可以找到20種以上口味,但飯素在國內沒有很流行,資料也很少,淘寶上賣的風味品種比百度搜到的還全。

飯素加進飯糰里

有時小朋友,鬧脾氣不肯吃飯,有些日本父母就會在飯上撒些飯素,他們就會乖乖地、很享受地把飯吃下去。或許因為飯素,就像零食一樣好吃吧。

日本人甚至將拌飯素稱為「ご飯のお供」,就是「米飯的好朋友」的意思。

飯素價格也很平民,一袋(50g)只要200日元(13人民幣)左右,大概可以分18次吃。

在日本交換的時候,為了省錢,基本每天都自己做飯。好的食材價格貴,廚藝不精,做不出什麼像樣的菜,也來吃不來日本的拌飯神器「納豆」,便配著飯素香香地吃了好多好多米飯。

飯素的奇妙

拌上飯素的米飯

如何描述飯素的味道?

國內常見的拌飯醬、辣椒醬和醃菜,大多靠重咸重辣來刺激口腔味蕾,將飯菜哄入腹中。口味偏油,講究咸辣濃香。

區別於重口味,飯素的味道是另外一種細膩微妙的「風味人間」。

首先,海苔和鰹魚提供了鮮味

鮮在人類味覺史上存在已久,但鮮作為一種被切實感受到的味道出現在人類認知中,最早始於1908年日本科學家池田菊苗從海帶湯裡面發現——海帶裡面的穀氨酸使得湯帶有鮮味,首次將鮮作為新的味覺公之與世。

後面他用小麥和脫脂大豆做原料,通過微生物發酵的方法,提取出穀氨酸鈉這種物質提取出穀氨酸鈉「並將其命名為「味精」。

穀氨酸,是胺基酸的一種,由蛋白質分解而成,能直觀呈現鮮味。

食物含有的蛋白質品質越高,其呈現出的鮮味便越明顯

紫菜和鰹魚都是擁有高質蛋白的海產品,在曬乾烤制過程中,分解出帶鮮味的胺基酸,也就是「很好地鎖住了鮮味」。

在我們國家,對紫菜鮮味的運用也非常普遍。比如福建沿海原生態的炭爐烤紫菜。

不過最常見的做法是用來做湯,比如潮汕的紫菜魚旦湯

在廣州吃快餐,經常會配一碗帶紫菜的例湯,可能是紫菜蛋花湯,可能是紫菜豆腐湯。

不過例湯經常不好喝,這便不是紫菜的問題了,而是店家的「控制成本」在作怪。

舌尖上的中國:烤紫菜

干粒狀的食材提供了酥脆的豐富口感。紫菜、鰹魚和芝麻經過加熱後,口感變得酥脆豐富,產生一連串的味道、香氣。

人類通常會很享受「脆」這個口感,即使食物沒那麼好吃,吃脆脆的東西也會讓你覺得「有趣」,從而產生一種愉悅感,更能激起我們的快樂素「多巴胺」的分泌。

另外,鹽提供鹹味。

撒在香軟濕糯的白米飯上,經過咀嚼,米飯的澱粉酶提供甜味。

鮮,咸,甜三種味道被非常巧妙而恰到好處地融合在了一起,加上飯素的豐富口感,給食客帶來一種細緻味覺享受。

我覺得,飯素的奇妙,和旺旺仙貝表面的神秘粉末有點相似。

有網民開玩笑說小時候覺得旺旺仙貝表面的粉末是一種毒品,因為仙貝真的讓人一口一口地吃,根本停不下來。

其實這個粉末的配料,並不是那麼神秘,主要就是醬油粉。如果你去看旺旺仙貝的配料表,你就知道了這個粉末大體的組成是什麼:

糖,鹽,醬油粉,酵母提取物,麥芽糊精,味精,I+G,香辛料。

其中,糖提供甜味,鹽提供鹹味,醬油粉提供醬油風味,酵母提取物、味精和 I+G都是增鮮劑,麥芽糊精是用來撐體積的填充劑(對味道的影響可以忽略),香辛料增香。

把已有的常見的食材和香料,搭配出新的令人驚艷的味道,這就是好吃食物的魅力和奇妙。

其實飯素同理。

在日本節目「驚奇日本」中,來自台灣的主持人在影片中也有稍稍提到,台灣「肉鬆」和飯素有相似之處。其實日本也有類似肉鬆的東西,叫做「田麩」。

台灣的肉鬆以豬肉為主,而日本則是魚肉為主,叫魚鬆更合適。

但肉鬆和飯素的差別還是有的,至少口感層次不一樣。

飯素胖人嗎

飯素的熱量可以忽略不計。但是飯素讓米飯變得更香,讓人吃下更多的米飯也是有可能的。

米飯這種精製碳水化合物的升糖指數相當高,攝入過多糖分會轉化成脂肪導致肥胖。很多人想通過戒絕碳水以達到減肥的目的,可惜人類基因就帶有對碳水的渴望,一個星期不吃,就可能有個「碳水爆發期」,就會忍不住吃很多米飯麵條。米飯吃多了也是原罪啊。

雖然日本人愛吃米飯,但是日本人肥胖率超低,只有4%,我國是12%。

主要還是因為日本人吃的少,日本人通常吃到八分飽。這也和我們對日料的印象一致:食物份量都很小,放在一個小小的餐具里。

日本人對米飯的喜愛,或者一個飯糰的份量就能滿足了。

責任編輯: 王和  來源:碼字的甜茶 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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