鵝肝（Foie Gras）、魚子醬和松露並列為「世界三大珍饈」，尤其是鵝肝（指的是高級料理中的鵝肝，同下）更是常常與頂級葡萄酒相搭配。只有全世界頂級餐廳會提供這一高檔的美食，價格自然也是不菲。平常所見到的鵝也有肝，也是世界頂級美食嗎？鵝肝到底有多貴呢？鵝肝該怎樣搭配葡萄酒呢？
1、鵝肝就是家裡吃的鵝肝嗎？
市面上常見的鵝也有肝，也被稱為鵝肝，這就是傳說中的頂級美食？錯！這個不能稱之為真正的鵝肝。高級料理中的鵝肝一般要700克以上，而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。
真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色。所以高級料理中的鵝肝並不是我們家庭所見鵝的肝臟。
2、鵝肝怎麼得來？
做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種，如法國頂級朗德鵝。在鵝出生後的12個星期內，飼養員會逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。12個星期後，每隻鵝會飼養員每天強制餵食12公斤左右的玉米和穀物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。鵝還未消化完上一頓的食物，又被餵食下一頓，連續幾個星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大6-10倍的「脂肪肝」就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的「脂肪肝」，由於製作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。
3、鵝肝為什麼這麼貴？
鵝肝的售價大約為200-300歐元/斤，那為什麼鵝肝會如此之貴呢？
（1）營養價值極高：鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質，有補血養目之功效。鵝肝脂肪含量達60%，但絕大部分為不飽和脂肪酸，極容易被人體吸收，同時富含銅、三醯甘油、卵磷脂、去氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值，可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管和預防心血管疾病等。
（2）皇室和貴族追崇：吃鵝肝最早可追溯到2000多年前的羅馬人，他們起初用無花果配鵝肝食用，將其呈獻給愷撒大帝，愷撒便視其為佳肴。後來流傳到法國，當時阿爾薩斯省省長對自己廚師發明的鵝肝做法特別自豪，專門請來名流到自己府上嘗鮮，很多名流及作家等對鮮美可口的鵝肝讚不絕口，如作家博里亞•薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、喬治•桑（George Sand）和大仲馬（Alexandre Dumas）等。後來省長大人並將製作好的鵝肝美食供奉給路易十六品嘗，國王驚呼此為天下最頂尖美食，從此，鵝肝成為了法國頂尖美食之一。現在鵝肝依然受法國皇室和貴族們的喜愛，是招待貴賓的御用美食之一。
（3）製作成本高：每天要餵食12公斤左右的穀物，這樣飼養成本比較高。同時，在餵養過程中撐死的風險很大，成活率沒有正常餵養的鵝高，所以成本也更高。
4、法國鵝肝
「沒有法國鵝肝，就等於沒吃過法國菜，不懂法國鵝肝，就不是一個正宗的『吃貨』。」可見法國鵝肝的地位。法國雖不是鵝肝的發源地，但卻是讓鵝肝發揚光大的聖地。全世界不光法國產鵝肝，匈牙利等歐洲國家以及中國也出產鵝肝，但為什麼不如法國鵝肝名氣大呢？
（1）品種好：法國有3大鵝品種——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和土魯斯鵝。這三種鵝出產的鵝肝品相好，體型大，營養豐富且烹飪後香氣充沛，口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝，當年路易十六品嘗的就是史特拉斯堡鵝肝。
（2）歷史悠久：鵝肝在法國有上千年的歷史，法國人對鵝的選育、加工製作及烹飪手法都有著深厚的研究，從而製作出的鵝肝風味更加美妙和獨特。這是其他國家出產的鵝肝所無法比擬的。
5、怎麼挑選鵝肝？
（1）體型大：一般選擇重量為700-800克以上的鵝肝，體型越重的鵝肝品質和價格也相對更高。低於700可以下的鵝肝，品質相對較差。
（2）顏色：一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，很少帶有血色。建議不要選擇帶有血色比較嚴重的鵝肝，這類鵝肝一般品質不好。
（3）完整性：受傷或破損的鵝肝一般不建議選擇。這類鵝肝比完整鵝肝的品質要低不少。
（4）品種：選擇法國史特拉斯堡鵝、朗德鵝和土魯斯鵝等名種鵝，品質有保證。
6、市面上常見的4種類型鵝肝
（1）生鵝肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
（2）新鮮鵝肝（Foie Gras Frais）：指已經烹調加工過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子裡，一般在熟食處可以購買到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。這類鵝肝品質一般最優良。
（3）浸漬保存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）：傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內越放越香。
（4）半烹煮且殺菌的鵝肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮時間短、殺菌消毒後包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封后，仍可在冰箱冷藏保存3個月。
7、鵝肝醬
法式料理中的「鵝肝醬」並不是鵝肝製成糊醬類的調味料，而更是類似於我國的「糕」或「凍」之類。品質高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝製作而成，品質次一點鵝肝醬是用破碎的鵝肝製作而成。鵝肝醬可生吃，也可以煎和炒等烹飪方式後食用。
傳統鵝肝醬做法：將鵝肝表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽、胡椒粉、糖和豆蔻粉，再淋上白蘭地酒，醃漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（溫度在140左右）約1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。
8、鵝肝和鵝肝醬的經典吃法
鵝肝和鵝肝醬既可溫熱食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。
鵝肝醬經典吃法：將鵝肝醬切成薄片，夾在加熱的麵包中，塗上醬料。這種吃法既能吃出鵝肝的豐腴，又酸甜可口且不油膩。
鵝肝經典吃法：鵝肝還富含油脂甘味的「谷氡酸」，加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。將筋絡處理乾淨的鵝肝加熱至35度的時候，其脂肪開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺，濃腴無比，細膩滑潤，帶一點淡淡的鵝肝香。口感與上等瑞士巧克力相仿佛，但更加醇厚芳香。
9、鵝肝與美酒相搭
在烹飪時，常會用干邑白蘭地（Cognac）、波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒調味，但頂級饕餮吃鵝肝卻不喜歡配過於強烈的紅酒，而是蘇玳（Sauternes）貴腐酒。
這是因為乾紅葡萄酒通常單寧含量高，酒體結構重，與鵝肝搭配時，一般會掩蓋鵝肝細嫩的肉質。乾白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細膩，但酸度往往高，與鵝肝搭配時，帶不出鵝肝豐腴的風味。
而貴腐葡萄酒是一種非常芳香的甜酒，口感甜蜜細膩，飽滿肥碩。與鵝肝搭配時，香氣上二者都芳香濃郁，相得益彰；口感上甜味能帶出鵝肝的豐腴和細膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩；結構上飽滿酒體能襯托出鵝肝細膩柔滑的肉質。因此，蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經成為金科玉律了，是不可多得的經典搭配。
