日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱「雪花肉」。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為「國寶」。一般高端酒店或葡萄酒會所有日本和牛出售，也被稱為是一種高端地位的象徵。日本和牛也被認為是頂級葡萄酒搭配的美食佳品之一。
1、日本和牛的誕生
明治維新以前，有身份的日本人吃慣了魚食，又受佛教影響崇尚茹素，是不屑於吃牛肉的，認為牛肉「又硬又臭，是髒東西」。為此，日本天皇頒發了《生物憐惜之令》，禁止人們食用肉食，以至於市場沒有公開的屠宰場，老百姓想吃肉食最多只能偷偷地飽口福。那時候的牛，仍然主要是作為耕牛和和役牛，用於農業耕作與交通運輸。
直到明治初期，日本進一步西化，人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習慣為榮。1872年明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉，食用牛肉才開始成為了風潮。天皇非常鍾愛「雪花般」的牛肉，認為吃牛肉對提高國民身體素質有好處，所以不僅解除禁令還提倡吃牛肉。一時間，牛肉店如雨後春筍一般，牛肉供應量已經滿足不了要求了，於是引進很多國外牛種，大力雜交繁殖，但肉質越來越差，雪花的特質隨著雜交也不斷下降，產肉率也不如日本本地以前的牛種，這種情況下，政府及時頒發了相關章程，規定「雪花般」牛的血統，自此誕生了「和牛」。
2、怎樣才稱為日本和牛？
並不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛，稱為和牛有3個必要條件：血統、產地和等級。
（1）血統：必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這4種之一，並且不能是混血的，必須是純正血統。
（2）產地：必須是在日本生長的牛，並且必須飼養30個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種，嚴格意義上也不應該稱為和牛，但有時突出肉質，被稱為澳洲和牛等，但口感與日本和牛有不同。
（3）等級：日本對和牛有著嚴格的等級制度，有專門的評級人員為牛肉評級，只有評級認為合格的牛肉才能稱為和牛。評級人員一般為2人，二者中評級最低的定級為和牛等級。比如分別評級為5級和4級，那最終和牛等級就為4級。
3、日本和牛的等級
日本牛肉分級制度與美國分級差不多，有2個平行等級標準：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。
（1）步留等級分為：A、B和 C級，由牛左半部分第6-7肋骨的「胸部最長肌肉麵積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」和「冷藏處理後的重量」來決定。其中 A等級最高，C等級最差。日本和牛大多數為 A等級。
（2）肉質等級分為：5、4、3、2和1。5等級最高，1等級等級最低。等級主要依據4個指標：脂肪交雜度（B.M.S.）、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤，這4個指標也分為1-5等級。這4個指標等級最低的等級定級為最終等級。如下表所示，最終和牛肉質等級取決於這4個指標最低等級。
日本和牛從 C1到 A5，共有15個等級。越好的和牛，「雪花」越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5和 A4等級。
4、三大頂級日本和牛品牌
和牛到現在為止，大大小小已經有了200多個品牌，每個品牌背後都有各自的畜農組織，都有各自獨特之處，但以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價格也相對更貴。
（1）神戶牛
並非所有神戶縣出產的牛都可以叫做「神戶牛」，真正的神戶牛要求非常嚴格。首先它要出身「名門望族」，血統中一滴雜血也不能混入；其次，入選的牛必須是處女牛，否則吃起來會有輕微的乳臭；此外，還要經過評定，達到 A4和 A5等級的才有資格稱為「神戶牛」。
神戶牛主要飼養於的日本神戶縣的但馬地區，這是個有山有溪的地方。溪水中富含礦物質，是不折不扣的「礦泉水」；山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝「礦泉水」、吃「藥膳」長大的。可是，這還不是其美味的全部原因。神戶牛長到一定程度會出現食慾減退，所以常常會餵啤酒以增進食慾，此外，為了幫助牛減輕「精神壓力」，安心成長，養牛人還會定期用梳子給牛做按摩，用燒酒塗抹其毛皮，據說這樣可以加強牛的血液循環，使皮下脂肪更均勻。頂級的一頭「神戶牛」可以賣到6位數的價格。
（2）松阪牛
「松阪牛」被讚譽為「肉類中的藝術品」，是最頂尖的日本和牛，在1935年東京的全國肉用畜產博覽會上一舉成名。
所謂「松阪牛」，不是指在松阪地區出生的牛，而是指從日本全國導入優秀血統的牛犢，在三重縣松阪市中心的一小片地區進行飼養的黑毛和種母牛。要想成為一頭合格的「松阪牛」著實不易，必須經過一套嚴格的「松阪牛個體識別管理系統」進行全程監控和管理。牛犢從買入的那天開始，就要進行編號、拍照、採集牛鼻紋，數據還要錄入管理系統。出售時需經過嚴格檢疫和肉質評級，頒發「松阪牛」身份證明。牛肉售出後，肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛，以作 DNA查詢之用。消費者購買牛肉時，亦可通過松阪牛標識上記載的數據查出該牛的出生地，吃過哪些飼料，肉質等級，甚至連飼養員是誰都可查詢到。
2002年一次拍賣會上，一頭松阪牛拍出了5,000萬日元（約290萬人民幣），可見頂級松阪牛品質。
（3）近江牛
近江牛是指飼養於滋賀縣的黑毛和種母牛，飲用日本最大的湖泊—琵琶湖的水，飼料以麥和米糠為主，還會喝糯米做的甜酒刺激食慾，加上農民悉心照顧，肉質柔潤甜美，雪花恰到好處，與神戶牛的澎湃霸道不同，是另一種細膩的口感。
近江牛的大規模宣傳活動則始於1952年近江牛肉協會成立以後，可以說是近代日本牛肉營銷做得最早的。畜農把牛放在拖拉機上，運到東京環街遊行，大力宣傳近江牛肉質之好，在東京高級的百貨公司里開展試食會和拍賣會造勢，把自己的牛與神戶牛、松阪牛綁在一起，合稱「三大和牛」。當時正值日本經濟開始騰飛之時，人們對於高級牛肉的需求與近江牛的宣傳形成了相乘作用。近江牛是高級牛品牌這樣的印象從此根深蒂固。
5、日本和牛常見吃法
日本和牛的吃法常見有：壽喜燒、刺身、壽司和牛排4種，其中最經典最特殊的屬壽喜燒吃法。
（1）壽喜燒：是一種牛肉火鍋。日本各地的壽喜燒做法大同小異，不外乎將切成薄片的牛肉用醬油、砂糖、酒等調味，與蔬菜一起入鍋煮熟。與生雞蛋一起吃，則更添回味。
（2）刺身：A5級的和牛是最適合做成刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A4級以下的和牛由於脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很乾。
（3）壽司：只有 A4級別以上的牛肉做成的壽司才好吃。因為想要入口即化的感覺，就需要一定的脂肪分布。和牛肉觸碰到舌尖時，牛肉的香甜伴隨醋飯一起咀嚼，令人慾罷不能。
（4）牛排：牛排雖然稱不上是日本特有的烹調方法，但可以更直接感受和牛肉的獨特風味。頂級的日本和牛做成的牛排最好是3成熟，這樣才能完美體驗一把傳說中入口即化的感覺。
