做紅燒肉有人用白糖有人用冰糖。為什麼用糖呢，主要還是給五花肉上色，熬製糖色。但熬糖色大廚沒問題，普通家裡很少熬糖色，原因是容易過火。糖色熬過火了，產生焦糊發苦的味道，這些糖就浪費了。要重新刷鍋，重新熬，又不一定成功。沒到火候的話，顏色掛不上，紅燒肉不好看。還有一點，熬糖色的時候，容易被糖燙傷。我有一次熬好之後，直接下五花肉，濺出的一點糖色把手腕燙了一下，現在疤痕還在呢。所以我請教了國宴級大廚，學到了不用熬糖色的辦法，比普通紅燒肉好吃十倍。
大家可能會說，那用老抽唄，錯了，是用紅糖。紅糖與肉塊在一起翻炒，產生糊化，不光顏色好，味道營養也好過放白糖、冰糖。國宴紅燒肉都是這麼做的，大家有空可以去查查。下面一起看看加紅糖紅燒肉是怎樣做的吧，有句口訣分享給大家，「不炒糖色不焯燙，增色提香靠紅糖」。
五花肉清洗需要加入精鹽、白醋、麵粉浸泡一會，充分吸附髒物與雜質，然後用清水多衝洗幾遍瀝乾水分。然後用毛巾或者廚房用紙擦乾表面水分，切成長寬1.5厘米的立方體，加入蔥段、薑片、生抽、蚝油、精鹽、料酒、胡椒粉抓勻，醃製30分鐘。
鍋內倒少許油，加入蒜米、蔥姜、八角、桂皮、香葉、白芷、紅梔（上色香料沒有不放）炒香，加入五花肉塊翻炒（五花肉撿出蔥姜瀝出汁水）。小火翻炒至上焦邊，油脂炒出，然後加入15克紅糖小火翻炒，炒至五花肉上色。
然後加入開水沒過食材，切記不要加涼水。加入兩個山楂、生抽調味，大火燒開，加蓋小火燜60分鐘，至湯汁黏稠加入少許雞精出鍋即好。
這就是國宴級紅燒肉的做法，軟爛香醇、入口即化、肥而不膩，不用炒糖色也不用焯燙，非常簡單，零基礎的也能做好，下面總結一下要點：
1.五花肉整條加入精鹽、白醋、澱粉或麵粉靜置10分鐘，揉搓表面用流水洗去髒污。
2.煸炒出油脂之後加入紅糖翻炒上色。
3.一定要加入開水，文火煮60分鐘。
4.加入2個山楂，乾的鮮的都可以，可去腥增香，加速紅燒肉軟爛，肥而不膩。
