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常吃用酵母製作的食物對身體有害?饅頭、麵包還能吃不?

美味,本是由各種食物來體現價值的,然而各種「面+食」可是生活中很多人的偏愛。無論是饅頭、花卷等簡單麵製品還是烘焙類麵包,其中的每一樣原材料都值得我們認真地對待,而承擔了發酵、改良麵團作用的「酵母」更值得我們去關注。

「酵母」是一種常掛耳邊的物質,其實人類利用酵母發酵生產已經有4000多年的歷史了,修金字塔古埃及人在那時就已經以發酵的麵包作為了主食、我國人民在古代早已開始用酒麴釀造美酒…

「酵母」是什麼東西?

酵母,一種「單細胞兼性厭氧真核微生物」,歸屬「生物性膨鬆劑」,酵母在添加使用的過程中會產生酵母菌,酵母菌會在合適的溫度與濕度下大量繁殖並分解澱粉,吸收麵團中的糖分作為養料,從而產生較多的二氧化碳用於發麵。

相比於「泡打粉發麵」,酵母則更加營養、健康,安全係數較高;但是單純酵母發麵需要較長的時間(和發酵溫度有關,一般需要2小時以上)。

用於「發麵」,酵母在麵團中體現的作用:

其一,酵母作用於麵團當中,能夠促進蛋白質鏈的形成;

其二,發酵過程中,酵母會吸收養料—「麵團當中的糖分」,從而產生二氧化碳和酒精,發揮其「發酵」的作用;

其三,麵團在整個攪拌過程中會包入一些氧氣分子,攪拌之後的麵團延伸性大、阻力小,經過酵母的發酵鬆弛後,麵團會通過氧化作用,從而使麵筋鏈相互結合,以此來增加麵筋強度。

其四,酵母在發酵的過程中會產生許多「揮發性有機物質」,有助於形成麵包等食品特有的烘焙氣味。

吃含有酵母的食物會導致胃病?

這是坊間流傳甚廣的一則言論。有人說:饅頭、麵包在剛蒸(烤)好的時候不要吃,不然會得胃病;觀其理由,主要的矛頭是對準了「酵母發酵後產生的二氧化碳」。

然而,作為一種生物膨鬆劑,酵母在饅頭、麵包的發酵過程的確會產生二氧化碳,但是酵母的發酵和產氣能力本身會受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。拿溫度舉例,溫度超過60℃,酵母就沒法存活了,更別指望酵母還能發酵產氣了。對於蒸饅頭、烤麵包的過程而言,加熱溫度明顯高於此溫度,我們根本沒有必要去擔心剛蒸(烤)出來的饅頭(麵包)還在大量產生二氧化碳,原理根本無法支持;換而言之,就算其中含有少量的二氧化碳,也根本不會對身體造成傷害,不然的話,以可樂為首的碳酸飲料何以生存?

「酵母」在發酵的過程中會產生致癌物?

坊間傳說「由於酵母的存在,剛蒸的饅頭、剛烤的麵包當中含有致癌物,千萬不能吃」。

有人說酵母和「麵包的致癌」有關,拋開由於美拉德反應產生的致癌物—「丙烯醯胺」不談;酵母本身是微生物,在做麵包過程中的作用在於發麵階段。烤麵包的溫度一般在200ºC左右,但還沒到這個溫度時,酵母就早已死光了,所謂的致癌與其無關。

還有人說饅頭由於酵母的存在也會致癌,其實,饅頭趁著燙著吃會有致癌風險這是真的(超過65攝氏度的食物或飲品本身是致癌物),但和酵母無關,換而言之,饅頭等麵食在熱著的時候會有致癌物,那放涼之後致癌物也應該存在,難道會消失嗎?因此,這種理論根本是無稽之談,存在不合理性,大家一定要科學看待,不要相信。

酵母的安全性值得推崇:

油條舉例,傳統的油條會依賴於「明礬」,但是由於其中含有「鋁元素」而被質疑。經常或大量攝入鋁元素,其很容易沉積到骨骼中,增加骨質疏鬆的發生風險,甚至還會誘發痴呆。

有些商家用「生物發酵劑酵母」代替明礬製作油條,酵母加入麵團中之後,可以通過自身的新陳代謝產生二氧化碳,從而達到蓬鬆的目的;酵母的蓬鬆機理就是簡單的「發酵」,對身體不會產生副作用,還能給身體提供一些營養物質(B族維生素等);通常還會配合加入一些蘇打(小蘇打),整體蓬鬆效果還很不錯。

綜合而言,酵母是一種既安全又富含多種營養素的物質,幾千年的使用歷史沉澱了它的實質性作用,在合適的媒介限量使用實為靠譜。

使用「酵母」,一些細節該做到:

1、購買正規品牌、知名廠家生產的產品,質量更有保證,安全性更高。

2、選購酵母等常用配料,推薦購買「小包裝產品」,對於使用頻率較少的物質,降低由於量大、存放時間長帶來的安全風險(腐敗變質)。

3、從健康角度考慮,在製作饅頭的過程中,應適當減少酵母的使用量和麵團揉制的時間、適當增加面的餳發時間,讓饅頭、麵包的多孔結構變少一些,讓麵製品更加緊實,此作為可以減少澱粉與酶的作用,幫助延緩澱粉的消化,從而降低食物的「GI值」,食用後避免對血糖造成較大波動。

4、存放酵母、小蘇打等「粉末配料」,請注意避水、避光、避高溫,封嚴密閉,冰箱冷藏,低溫乾燥,保證產品質量,在保存期限內使用完畢。

作為一類廣泛分布於自然界的真菌,目前我們已經發現的酵母種類超過1500種,無論是改良組織結構(麵包發酵)還是分解原料(釀造醬油),或者是幫助獲得特定代謝產物(多糖),皆證明了酵母在食品工業當中的卓越價值。在尋求美味和健康的道路上夯實安全,「酵母」是可用之物。

責任編輯: 劉詩雨  來源:王思露營養師 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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