鍋貼可謂是南北通吃，風靡早餐界的靈魂小吃。咬一口嘎嘣脆，個個都是焦里透著香，還真是幾天不吃想得慌。
早餐店的鍋貼那麼好吃，是怎麼做的？
是用發麵還是死面？做鍋貼該用麵粉水還是澱粉水呢，怎樣才能做的金黃焦酥？包好的鍋貼是用熱油下鍋還是涼油下鍋呢？
咱今天就做回鍋貼，把早餐店老闆不外傳的秘訣給詳細的說一下，看完就能在家下手實操，保證個個零失敗。
【鍋貼】
一、咱先從和面開始，是發麵還是死面？
飯店的鍋貼用的是死面，現在天冷用點溫水和面，這個溫水的溫度不要超過30度，面盆里倒一斤麵粉，加少許鹽，少捏一點鹼面。
加點鹽可以改善麵團的筋性，和出來的麵團更筋道有韌性。
為啥加點鹼面呢，加點鹼面能增加麵團的彈性，麵團還不會有酸味。
揉的時候儘量做到手光、盆光、面光、揉好以後密封餳上20分鐘。多餳一會，麵團更柔軟好整形。
20分鐘了，看看麵團理想不理想，要是看著不光滑，再盤一次，揉揉，繼續放一邊餳著。
二、調餡
一鍋好的鍋貼，不能光皮好吃，味道如何還全靠調餡呢。
準備一斤五花肉餡，放進去適量的蔥花、薑末，也是和調餃子餡一樣。
準備點蔥姜水，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽、一點老抽上色、小磨香油可以多淋點更香。
一次一次地把蔥姜水和調料打進肉餡里，一直把肉餡打到粘稠，這餡就打到勁了。
咱打算做個韭菜大肉餡，韭菜只用葉不用杆，切成末。
韭菜杆容易把皮扎爛，韭菜切好以後淋上油拌勻以免出水。然後把韭菜和肉餡倒在一起，再攪攪。
怕出水的話也可以包的時候再拌。
三、包鍋貼
餡調好了，咱把面拿出來再揉揉，揉光滑了，搓成條再切成小劑子，和包餃子差不多。
在家做會包啥樣的就包成啥樣的，自己吃嗎，只要包的餡料多就好吃。
四、做鍋貼該用麵粉水還是澱粉水呢，怎樣才能做的金黃焦酥？
做鍋貼，麵粉水和澱粉水都不行，想焦酥脆好吃，需要往碗裡放一勺麵粉，一勺澱粉，多倒點清水化開。
麵粉和澱粉的比例是：1：1.
這個糊一定要調稀點，煎出來才酥脆。
五、包好的鍋貼是用熱油下鍋還是涼油下鍋呢？
鍋貼要用這種平底鍋來做，在鍋底均勻刷上油，涼油就要下鍋。
把生坯一個挨一個的擺在裡面，小火煎至底部微微焦黃，溜著縫隙把麵漿水倒進去，麵漿水沒過鍋體底部就行了。
蓋上鍋蓋，小火慢煎四五分鐘，經常的轉動鍋，鍋底一直受熱的話，中間容易糊。
利用蒸汽把鍋貼煎熟，鍋貼熟了，水分也收幹了。拿一個盤子蓋住，趁著鍋貼不注意，一下子就把鍋貼倒扣在盤子裡。
看看這鍋貼金黃金黃類，焦溜溜類，再看看裡面這餡香噴噴的直流油，說實話，這一出鍋，一棟樓的都知道俺今吃的啥了。
我是太保，做鍋貼說白了就是餃子的高配版，一般來說都是用死面，還可以用半燙麵。
