過年常吃的5道大菜，提前準備出來，越加熱越香，新年來客人了蒸上一碗，特別省事。天冷好存放，一次多做點，不慌不忙過大年，不會做的趕快學起來，別耽誤了年夜飯，每道端上桌都很有面，全是硬菜。
【扣碗排骨】
排骨做成扣碗，口感馬上就不一樣，軟軟嫩多汁酥香入味，能多吃幾碗飯。
1.排骨買的時候已經剁好了。
清洗乾淨控干水分放在盆里，加入蔥段、薑片、食鹽、雞粉、十三香、蚝油、料酒去腥反覆抓揉給排骨吸收調料入味。
打入一個雞蛋、撒入一把麵粉、一小把紅薯澱粉、倒入適量的清水再次抓勻。儘量讓每一塊排骨都掛上糊又不能太厚。
像這種稍微露著肉色的厚度就不錯
2.過油
鍋內多燒一些油，油溫五成熱時依次放入排骨，千萬不要一下倒進去容易粘在一起，開小火慢慢炸，排骨定型以後經常攪動，讓其均勻著色。
一直把排骨炸至金黃酥脆撈出來控油。
準備過年菜時，炸好晾涼就能放著了。吃的時候就熬點湯汁，上鍋一蒸。
3.熬汁
鍋內燒油，放入蔥姜、八角、花椒、小茴香、香葉、開小火翻炒出現香味，倒入適量的清水，調味：加入食鹽、味精、雞粉、胡椒粉、十三香、適量的老抽調底色。
大火燒開放入幾粒干辣椒，繼續熬出香辣味後關火。
4.蒸
把排骨擺放在扣碗裡面，放上提前泡發的黃花菜和木耳，澆上剛剛熬好的料汁，放入燒開的蒸鍋裡面。
中火蒸40分鐘讓脆皮層吸收湯汁變得酥軟多汁，40分鐘以後滑嫩鮮美的扣碗排骨就能出鍋了。
【粉蒸肉】
蒸粉蒸肉配菜，可以用紅薯也可以芋頭，今咱用芋頭來做。
1.先把芋頭脫皮，清洗乾淨再切一刀。
選用肥瘦參半的五花肉，吃起來香而不膩，切成硬幣厚度的片。切好以後放在盆中。開始調味：加入食鹽、胡椒粉、雞粉、十三香、蚝油、生抽、料酒、老抽上色。
打入兩個雞蛋，充分的抓揉。醃製20分鐘，讓肉片吸收料汁入味。
2.20分鐘以後，倒入米粉抓勻，要讓每一個肉片都裹勻米粉。
切點大蔥、生薑倒點清水做點蔥薑汁。把蔥薑汁淋到肉片上面去腥增鮮，剩餘的蔥姜放在芋頭上面。
3.把肉片均勻的碼放在裝有芋頭的盤中，然後放入上大氣的蒸鍋裡面，中火蒸40分鐘，讓肉香和米粉的清香充分融合。
40分鐘以後，軟糯鮮香的粉蒸肉就可以出鍋了。
【小酥肉】
大年三十餐桌上必備的小酥肉，啥菜都能不吃，小酥肉可不能少，下酒下飯，年前炸好放著，來客人了裝一碗，配上黃花菜和木耳，上鍋一蒸就是一道大菜。
1.用五花肉炸酥肉，香而不膩不柴不干。
把五花肉打掉肉皮以後切成粗條，加入食鹽，雞粉，十三香稍微倒一點料酒，打入一個雞蛋，抓揉入味，抓入一把土豆澱粉，這種顆粒狀的就是土豆澱粉，稍微再加一點玉米澱粉。兩者之間的比例是3:1。
再加一點清水，再次攪拌均勻，攪拌好以後放在一邊醃製10分鐘。
2.炸酥肉
鍋里燒油，油溫5成熱的時候，開始下入肉條，這個時候的油溫不是很高，下慢一點。
油溫起來以後就要下快一點了，肉條炸定型以後，就要用漏勺把它們打散，避免粘連在一起。
這個過程油溫不要太高，保持中火就可以了。酥肉已經炸至金黃撈出來控油。
年前提前把小酥肉炸好，晾涼以後放冰箱就可以了。
3.蒸扣碗
準備好蔥姜、起鍋燒油，倒入蔥薑片、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、幾粒干辣椒和幾片香葉用小火慢慢地炒，不要把辣椒炒糊了。
加入醬油調底色，把顏色攪拌均勻，然後加入開水。開始調味：食鹽、雞粉、胡椒粉、十三香再加一點蚝油，
料汁一次可以多熬點，同時把雞塊兒，魚塊兒，小酥肉，排骨一碗蒸出來，省事了。
水開以後煮上5分鐘，把香料的味道煮出來。
準備個小扣碗，沒扣碗的用小盆都行。在小碗中裝入小酥肉，或者是炸好的魚塊和雞塊。裝的時候稍微壓實一點，因為在蒸的過程中它會塌陷。
再放上提前泡軟的金針菇和木耳。澆上剛才熬好的料汁，然後開始上鍋蒸。
4.從上汽以後開始計時，蒸15分鐘，15分鐘以後扣碗小酥肉就可以了。
【梅菜扣肉】
這道菜無論是過年過節還是婚慶喜宴，無論在什麼場合都算得上是壓軸菜，多買點肉，一次多做出來幾盤，吃的時候也方便。
1.處理五花肉
先烙豬皮：把五花肉豬皮朝下，放在燒熱的鐵鍋裡面來回摩擦，去除殘留的毛根破壞汗腺，烤成這樣的焦黃色就可以了。
取出來用清水沖洗一下把上面的黑邊刮乾淨。不然做出來會有苦味。
2.蒸肉
蒸的時候盤底放兩根筷子，方便蒸汽流通，把五花肉放進去蓋上鍋蓋中火蒸20分鐘。
3.準備食材
提前泡軟的梅乾菜去除硬根切成小段，多洗幾次，把灰塵洗淨，不然吃著有土腥味。
把梅菜擠干水分，放在鍋中焙一下，先小火把梅菜炒干炒香，再大火翻一下逼出香氣。
炒乾的梅菜能為扣肉增加醇厚鮮香的口感。
4.調汁
甜麵醬是梅菜扣肉的底味、咸中帶甜、用了30克、2勺花生醬、3勺排骨醬、2勺叉燒醬，
3勺海鮮醬、3塊腐乳、再倒一點腐乳汁增加醬香味，倒入生抽、料酒、3勺白糖、半勺胡椒粉、一勺雞粉、食鹽不要放了，醬料都是鹹的。
3勺蚝油提鮮把所有的醬料充分融合在一起。醬汁直接決定了梅菜扣肉的色澤和味道，一定要把底色底味調好，整體呈現醬紅色咸香回甜。
最後再加一些蔥姜蒜末增香提味。
5.上色
蒸熟的五花肉，用筷子輕輕一紮就透了，把它從鍋中取出來用牙籤在豬皮上面扎一些小孔然後趁熱抹上老抽，上一層底色。
還可以選用蜂蜜、麥芽糖上色。但是一定要記住趁熱抹晾了顏色上不去。
6.炸制
五成油溫炸五花肉，開小火慢慢炸，會出現炸鍋的現象，最好用鍋蓋擋住防止燙傷，給五花肉翻一下面讓它均勻受熱。
炸一下能夠逼出多餘的肥油免得吃著發膩。炸好的五花肉色澤金紅富有光澤。
7.泡
然後放入熱水中浸泡20分鐘，讓豬皮吸水膨脹變得酥糯鮮香。
8.把泡好的肉塊邊緣打整齊，然後切成半厘米厚的肉片，肉片太厚吃著發膩，太薄容易夾碎。
肉片切好以後放入醬料中拌勻，讓醬汁均勻裹滿每一個肉片，然後把肉皮朝上，均勻碼成一排放在扣碗裡面。
剛剛炒好的梅乾菜也放在醬汁中拌勻，碼放在肉片上面，擺好以後放入上大氣的蒸鍋裡面。
中小火蒸40分鐘，蒸好後的扣肉醬色油亮，軟糯醇香，肥而不膩。
【醬肘子】
過年了，為了顯示咱的豪氣，醬一大鍋肘子，來客了切上一盤，比外面買的還要好吃。
1.還是烙豬皮，同做扣肉一個操作，這裡就省略啦。
2.往鍋里倒半鍋清水，呲進去五毛錢的料酒，把豬肘子涼水下鍋汆一下水，去去味。
煮個三四分鐘，沒有血沫往外溢了把肘子撈出來，然後趁熱用牙籤反覆的戳豬皮。
這樣處理既能去除多餘的油脂防止膩口，還方便豬皮起蜂窩使口感更加酥糯。
3.炸
這一步主要是為了定型，上色。想炸出來好看，最好用顏色比較深的菜籽油。
油溫燒至五成熱的時候，放入肘子，崩油了咱用鍋蓋擋一下，省的燙住了。
炸的時候經常翻以保證受熱均勻統一上色，基本上表皮發乾微焦金黃就管出鍋了。
4.撈出來放溫水裡泡上，讓豬皮吸水膨脹起蜂窩孔，鹵出來的肘子豬皮是否酥糯黏軟全在這一步浸泡上。
浸泡不要低於一個小時。
5.配個料包
良姜、香葉、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、麻椒量能少即少，保留肘子原味的同時增加點香味。
用溫水泡個兩三分鐘去除藥性，控水裝料包裡面，再放進去一點大蔥、大姜。
6.既然是醬肘子，醬料的用法，也是一大重點：
1勺黃豆醬、2勺甜麵醬、1勺蚝油攪勻即可，糖色是必不可少的上色好伴侶，沒糖色的還得炒點炒色。
等糖色起泡的時候把醬料倒進去，快速炒香然後隨即倒進去一碗溫水，調味加鹽，多呲一點料酒去腥。其他啥都不要再放了。
倆黃梔子配合糖色，出來的顏色更漂亮。
7.把料包放進去，大火燒開以後，蓋上蓋煮個三五分鐘，讓醬料的香味和顏色都融入到湯裡面，看看這個湯的顏色非常的通透。
前期湯調的好，後期醬出來的肘子顏色才會漂亮。
把泡了一個小時的肘子，放壓力鍋裡面，剛剛熬好的湯也倒進去。
直接開火壓25分鐘。普通鐵鍋的話最少得一個小時。
時間差不多了，放氣以後打開鍋蓋，先把料包撈出來再撈肘子。看看這醬肘子出鍋就是極品。
年前提前醬上幾個大肘子，來客人了，切上一盤麻溜就能上桌，小酒先喝著，再蒸著咱準備好的扣碗，一桌菜20分鐘就能準備好。
把這5道大菜學會，過年別人休息咱也休息，不用上午忙著做，下午忙著刷，年前把菜全準備好了，該炸的先炸熟，該滷的先滷好，到時候一熱就成，全是硬菜上桌還有牌面。
