焯水，老百姓都比較熟悉，可能家家戶戶都會用到。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。簡單地說，焯水就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。
蔬菜中哪些成分可能對健康不利？
很多蔬菜都含有一些對人體有一定危害的物質，被叫作抗營養因子。
草酸類
菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物
草酸被食用進人體以後，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而容易產生結晶，造成人體結石的風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發澀。
植物凝集素
豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅芸豆等。它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收以後會附著在小腸表面，影響營養物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成噁心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。
哪些蔬菜食用前必須焯水？
含草酸的蔬菜
含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿營養豐富，但香椿烹飪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對於幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至會增加致癌風險。
含秋水仙鹼的蔬菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此最好選用干黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時，則可降低毒性。
較難清洗的蔬菜
西藍花、菜花等，由於特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，有助於去除灰塵、農藥殘留物質。
蔬菜「1冷2熱」焯水的竅門
蔬菜焯水「2熱」的方法
1、蔬菜焯水時要採用沸水多水量、短時間的處理方法，這樣可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。焯蔬菜時候，水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。
2、在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，其作用一是增加蔬菜色澤光亮，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，二是在較長時間內不會氧化變色，還能保持蔬菜的營養。
焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。
蔬菜焯水「1冷」的方法
冷水冷卻，就是將焯水後的蔬菜用冷水快速冷卻。焯水後的蔬菜，與空氣中的氧氣接觸。容易引起熱氧化而導致營養損失，特別是綠葉蔬菜尤為明顯。因此蔬菜應及時冷卻，取出後最好立即煮。
蔬菜焯水時營養成分會不會流失？
比較柔嫩的蔬菜
會損失維生素C以及礦質元素。通過實驗結果表明，像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中，維生素C或者礦質元素都呈現出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對於像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，將焯水時間控制在1分鐘~3分鐘比較合適。
纖維素比較重的蔬菜
會損失維生素C。通過實驗結果表明，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固性物，或者是礦質元素隨著焯水時間延長，並沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，控制在3分鐘~5分鐘。
豆類蔬菜
會損失一小部分維生素C。通過實驗結果表明，除了維生素C在1分鐘之內有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、礦質元素基本上沒有明顯下降，所以對於豆類蔬菜，可以採取較長時間的焯水，控制在5分鐘~10分鐘，或者是高溫、長時間烹飪。
