餐飲業無疑迎來了近年來最殘酷的寒冬。
國家統計局的數據顯示，2022年上半年，全國餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。辰智餐飲大數據研究中心的數據顯示，2021年餐飲市場關店率達60.9%。近日，深圳文和友被曝出目前僅剩25家入駐門店在營業，空鋪率達到近八成。海底撈、星巴克、茶顏悅色、呷哺呷哺、海倫司等品牌連鎖持續關店，新元素、許留山等則已經破產清算。
餐飲領域的創業通常是殘酷的，疫情的不確定性加劇了這一點，也因此帶動了一種職業的火熱——回收二手餐飲設備，這一行的從業者以賺取差價為生，在此過程中也見證了餐飲人的「創業血淚史」。
作為連續創業者的張嶺，之前做過餐飲，幹過電商，還給餐飲品牌做過線上外賣代營運，他目前的身份便是餐飲設備回收者。在二手平台崛起的時代，他曾創業做過一個二手餐飲設備平台，因模式走不通關掉了網站，轉型自營。
得益於此前的經歷，他成了少有的把網際網路思維帶入到這個行業的人，因為團隊跑通了線下物業，他們積累了將近十萬個餐飲老闆的微信，會拍短視頻，也會幫同行賣貨，還為想成為餐飲設備回收者的新人做職業培訓。
餐飲江湖裡的入局者形色各異，有企業家、富二代、上班族，也有以此謀生的小夫妻，多的是白手起家的人。關店的原因則不只是疫情，盲目加盟、跟風投資也是導致失敗的因素。
張嶺們出現時，曾經燈火通明、人來人往的店內，通常已經斷電，只剩老闆一人坐在黑暗中。他們清點著動輒上百萬元打造的餐廳，以低價回收廢舊設備。賣設備是餐飲店老闆的最後一筆收入，這筆收入通常會用來還債。
餐飲設備回收者以旁觀者的視角見證了餐飲業的更迭，乃至人生的大起大落、失敗與夢想。張嶺與我們聊了聊他眼裡的餐飲業，以及背後的行業江湖。
以下是張嶺的講述：
生意難做了
這兩年，做我們這行的人變多了。甚至餐飲老闆也開始轉行做這個，以前的客戶，變成了同行。
有個老闆之前開了四家餐飲店，找我回收過幾次，後來說想加入這個行業，約我聊一下，取取經，我就把這個行業基本的風險和機會跟他講了一下。最早他是先幫我們對接餐飲資源，有人倒閉，他就談好價格讓我們去收，中間賺點兒信息費，後來他就開始自己做了。他覺得入對了行，至少這個行業一般不會賠錢，只是賺多賺少的問題。
不過今年我們的生意也不好做了，入行的人變多，餐飲店集中倒閉的速度更快，開新店的人少了。我們的銷售額下滑了大概20%，同行就比較慘了，很多可能下滑百分之七八十。
整批倒的情況變多了，也就是整條街好多家同時找過來——可能也跟我們跑通了線下物業有關，但確實能說明日子難過了。
我們有幾家合作的頭部外賣共享廚房品牌，外賣商家們可以「拎包入駐」，以前入駐率很高，現在幾十個檔口都空著，只剩下三五家。2019年，他們一個月推來的商戶採購量大概是二三十萬元，現在每個月可能兩三萬元就差不多了。他們在北京三環內的地段生意還好，但五環左右的都不太行。
北京二環還有一個美食街，之前生意挺火，租金相對合理。後來他們開始漲租金、卡品牌，生意確實變差了，很多店倒閉，找我們過去收。其實每個商業體發展都是這樣，先吸引小商戶過來，等到大商戶進來以後，再把小戶慢慢替代掉。不過這個美食街的替代成本有點過高，各項成本上漲，客單價上來了，導致消費者流失。
我們這行，現在在北京差不多有八千左右的從業者，一般夫妻檔、兄弟倆比較多。很多是從祖輩兒傳下來的生意，父親做這個，爺爺也是做這個。學歷通常不高，也沒有辦法做其他行業。
▲餐飲設備回收現場，受訪者供圖
早期這行很賺錢。最早的時候，二手設備回收沒有分門別類，同行很多爺爺輩兒，早期其實都算是收廢品的，最早收餐飲設備，很多人覺得沉，讓我給你拉走，不僅不收錢，還得給我點辛苦錢。後來慢慢過渡到按廢品價收，但收的人很少，餐飲老闆覺得你能願意收，已經很不錯了，那會兒信息也不通暢。
我的很多同齡人，都已經做十年以上了，聽他們描述，在2013年左右，現在我們回收價3000～4000的冰箱，那會兒500塊錢就能收。那是暴利時代，因為沒有競爭，可能全北京只有幾個人收。做這行的不是開寶馬就是奔馳。他們就是最早一批把二手設備標出回收價的人，是那個時期的創新者。
因為在一二線城市，店撤了，需要把房子騰空，商場要還原成毛坯，不可能租一個倉庫存放這些東西，只能找他們來收。老闆一般都不願意讓員工提前知道要撤店，所以基本都是等到最後，時間就比較緊迫。以前可能東跑西跑，想各種辦法才能找到一個給你回收的人。那是這個行業的黃金時代，有的從業者已經在北京買了商鋪收租了。
三年前，回收價格突然又高起來了，因為收的人多了，甚至要賠錢，你八百收，我就一千收，競爭壓力比較大。我們也遇上過跟我們價格硬剛的。現在競爭更大，餐飲倒閉的信息變多，也讓很多人看到了商機。
但是倒閉的速度變快，回收的需求突然一下增多，你是滿足不了的，所以現在回收價格又回到了十年前。今年很多同行反映確實沒有以前好做了，壓力挺大。
加盟、負債、關店：餐飲人起起落落
入行三年，確實見了很多人的故事。去收的時候，常見的情景是：屋裡只有老闆一個人，沒有燈，沒有交電費，冰箱裡的食材都臭了。
最近去的望京一家烤肉店，就是這個情況，食材都放了一個多月，欠物業電費，早就斷電了。老闆跑路，其實就是不要押金了，租金也不想補，物業自己把設備賣掉，賣多少錢就算多少，可能補不齊，但大部分也不會因為那點錢打官司。這時候，物業就會直接打電話叫我過來收，這兩年這種情況變多了。
還有一個老闆印象比較深刻，他在北京開了7家連鎖火鍋店，7個店是陸續停的，到期一個關一個，從2021年就開始關了，借朋友的倉庫放設備。當時他覺得可能將來還有機會做餐飲，抱了一絲希望，但是越等發現市場越不行。
我們過去清點、收設備的那天，他是坐公共交通過來的，車已經賣了，負債一百多萬元。早上我們先拉了其中一個倉庫的貨，他問錢能不能打他媳婦卡里，他個人已是失信人，怕錢被銀行划走，還有一部分讓我們打到他朋友的卡里，因為欠人家錢，這次賣點設備正好把錢還上。
第一個倉庫在海淀，第二個倉庫在大興。中午就跟他一塊兒吃飯，我帶著兩個工人，吃飯的地方要先結帳，看他的表情，掏吃個面的錢都有點費勁，我就趕緊跑過去把帳結了，我說，我請你吧。
這個老闆目測大概快五十歲，他說自己之前挺風光的，很多朋友都陪在身邊，倒了以後，基本沒人理他了。
還碰到過一個開奶茶店的小伙子，以前是上班族，攢了十幾年的錢，創業加盟了一個奶茶店，三個月虧了六十多萬元，我們去拉設備的時候，他在現場直接就哭了。
他幾乎把全部的家當砸了進去，還借了20萬元。當時品牌跟他說有30萬元就能開起來。但是30萬元投進去後發現根本不夠，別無選擇，已經投了，只能再借錢堅持。
這種加盟的套路通常是承諾每個月有七到八萬元的淨利潤，但都是口頭承諾，可能的確有這樣的例子，或者總部有些直營得特別火的店鋪，但都只是個案。品牌方說的開店所需資金一般也更低，實際營運下來，會發現裝修完，錢就不夠用了。撤也撤不出來，這時通常會想再堅持一會兒。很多加盟的小白，沒有做過餐飲，成本算不明白，很容易就虧得血本無歸。
有位加盟某肉夾饃品牌的女士，本來有工作，收入也不錯。品牌當時說每個月能掙十到二十萬元，純託管模式，員工總部給派，你只要出錢，別的什麼都不用干。很多上班族也是看中了這一點去投資。
當時總部跟她說投120萬元就夠了，實際做下來花了兩百多萬元。光裝修就花了九十多萬元，她後來找人評估，發現外邊裝修隊30萬元就夠了。設備配了十六萬多元，實際市場價值也就六萬多元。
開業兩個月每天都在虧，一天營業額只有三千多塊錢，一個月光房租就要7萬元。她把自己的積蓄都投了進來，還借了一些錢，現在負債將近一百萬元，接下來還要打官司。這是一個特別強勢的商場，告她違約，押金交了三個月，經營了兩個月，簽了一年，商場要求她把剩下七個月的房租補齊……真被起訴的話，工作都有可能會丟。
搞加盟一般會賺你三筆錢：加盟費，設備裝修以及後端供應鏈——也就是原材料必須從總部採購。這已經是行業見怪不怪的事兒。這兩年衍生了一些新品牌，有所改進，只賺供應鏈的錢。
包括之前很火的明星火鍋店，我也見過不少加盟商虧錢。望京有一個專門做加盟的老闆，他說從來沒虧過錢，唯一就在這個項目上虧了。
大品牌加盟很多都需要驗資，普通人很難進入，所以很容易就被專搞加盟的品牌收割了。這些品牌也許找了一個代言人，剛好演了加盟者看過的戲，就覺得靠譜，實際上不然。在奶茶、咖啡、火鍋店這三類，基本都是加盟陷阱的重災區。
有位在大品牌的奶茶店工作3個月的小伙子，覺得學到了，就自己開奶茶店，加盟費、進場費、總部裝修配設備的費用，虧了一百多萬元。奶茶店在北京投入大幾十萬元的比比皆是，三線品牌也需要五六十萬元。火鍋店更不用說了，沒有個幾百萬元是做不了的。
但也不是所有的加盟都不行，一部分知名大品牌比較靠譜，但一些小品牌，設計之初就是為了割韭菜，直營店就那麼三五家。
見到的人和故事太多了，其實也有點麻木。人性不就是這樣嗎？站在局外覺得不靠譜，但局內人確實覺得自己發現了別人沒看到的商機。包括我之前創業，如果不是轉型成功，可能我也負債了。
關店的原因五花八門。我碰到過倆女孩開的一家店，開了兩年，是一個上海奶茶品牌在北京的第一家加盟店。當時剛開業，開在電影院門口，墮胎量比較大，生意很好。後來確實沒有什麼人去看電影了，她們那個店也關掉了。
還有沒開業就黃了的，因為租到違建，今年就碰上二三十個。有一個客戶正在跟房東打官司，火鍋店設備買齊了，裝修好了，一天也沒開業，說是違建。還有一個做麻辣燙的加盟店，裝修完了，開業第二天，就被貼上封條——這兩年集中拆違建，出現不少這種問題。
從我這買設備回去之後開店，倒閉了，又把設備賣回給我的大有人在。很多人一兩個月沒做成，就關了。不是時間短，而是創業的人對時間的感受是不一樣的。一旦自己去創業，他們需要面對的東西就不一樣了，每天碰到幾個打擊，可能就撐不住了。
也有一些不差錢的人關店了甚至還很高興。他們本身財務自由了，覺得硬撐著挺累，撤店了反而解脫。
連鎖餐飲開始用二手
現在很多餐飲老闆都有買二手的意識，但是之前他們還不是這樣。2019年，甚至2020年，我們很多客戶都是那種不起眼的小店，購買的客源比較單一，現在，肯德基都有從我們這採購，他們採購的是前廳的展示冰箱。
這說明兜里沒錢了，生意難做，必須要控制成本。有些老闆自己也說，現在想起來，以前真是太浪費了，什麼都買新的，冰箱面上有一個小坑，都要把它換掉。
現在二手的維修率跟新的也差不了太多。生產端變化很大，中國廚具之都在山東，現在競爭白熱化，以前他們賣一台冰箱可能掙個千兒八百，現在工廠一台冰箱掙個五十一百都不錯了。2019年買一台分體的製冰機，最便宜也要八九千元，但機器質量確實牢靠，現在因為打價格戰，三千多元就可以買一台，質量卻不如從前。
大的連鎖品牌開始使用二手設備，大概是從2021年開始的新變化。最開始，他們先少量採購，試一下品質，之後再開新店，就開始加大二手設備的使用比例，但不會全部使用二手。因為有一些定製設備必須要新的，現在開始用二手設備的連鎖餐飲店，大概有70%左右的二手採購比例。
成本能節約多少？看情況。一種是通過廚具公司買，他們是組各種廠家的貨給你配，提供設計方案，配套裝務，這種比較貴。如果跟廚具公司對比，以我的一個客戶為例，廚具公司報的價格方案是60萬元。他從我們這採購12萬多元就買齊了。另一種是和自采對比，差不多在五折以下，甚至有的冷門商品能達到一折以下。
現在連鎖餐飲店用二手的意願越來越強，我們也在積累這些連鎖品牌資源，他們對品質要求更高，所以很多小品牌的貨我們也不再收了。
一般的我們會分成三類產品。第一類是通用型，比如冰箱，一般回收價是按出廠價五到六折；第二類產品是行業型產品，比如米飯快餐類的蒸飯車，折扣會高一些，兩到三折；第三類是冷門產品，基本是廢品價，因為賣不掉。比如旋轉小火鍋就是屬於定製型產品，因為店的結構不一樣，很難賣出去。花兩三萬元定製的，最終也就賣個幾百塊錢的廢品價。但是有時候冷門產品購買時，可能反而比較貴。
餐飲行業還存在一種情況，像有些加盟店，設備在淘寶上都搜得到，市場價只要5萬元。但加盟商總公司會強制要求必須從總部配，這個設備可能就要花15萬元去買。很多人會覺得回收價格太低，實際上是買貴了。
從剛入行到現在，還有一個比較大的變化是行業健康了一些。最早這行沒有售後，有一小部分人會賣一些根本用不了的機器。我還曾因為質保半年的承諾被人圍起來恐嚇，覺得我破壞行規。但是在我們的帶動下，現在大家都開始提供售後服務了，他們會發現那條路是行不通的。
該交的「學費」還是得交
幾乎每個餐飲老闆都把關店的原因歸結為疫情。但我覺得也不全是，疫情之前，市場好的時候，大家都賺錢，缺點反而不會暴露。一旦遇到行業走下坡甚至觸底的時候，問題就出來了。
每個行業都會有波動，其實疫情之前，北上廣深餐飲每月倒閉率已經達到了10%。深層原因是供需關係不平衡。2019年全國的餐飲店已經達到將近900萬家，需求可能也就是每天大概五個億左右的人群，意味著平均每家只能分到五十多單，肯定支撐不了成本，行業是有泡沫的。
設備其實只是餐飲的一小部分成本，房租和人工才是餐飲店成本的「大頭」，核心地段是餐飲的必爭之地。有人的地方，再貴，也有錢賺，沒人的地方，房租再便宜也沒用。
寒冬中還是有人繼續開業的，也有一部分人在疫情期間能夠盈利，並且還在繼續開店，這些人是餐飲界的高手，基本都有專業團隊。
還有一群人是專門玩加盟的，只要有好位置，還沒有項目的情況下就先接，他們有一個內部群，位置情況一介紹，有誰願意共同入股，就一起做。他們有一套管理系統，專門找這種好位置。並且有一個核心原則，只有團隊一流、做得比較好的品牌，才會去加盟。這種需要資金和人脈關係，主流商場都能進。行情好的時候，他們會賺得更多。
特別是疫情以後，很多好位置都空出來了。以前在北京一個好位置的轉讓費就要三五十萬元，這個錢是給到上一個商家的，好位置不空出來，別人就進不去，現在是不需要轉讓費的。
主流商場要進的話，小品牌一般要有進場費。而且中間可能隔了好幾層，不是說花錢就能進來，沒有關係也進不去，可能存在灰色地帶。核心地段的進場費之前一直是在漲的，但是這兩年跌下去了，跟市場需求有關係。還按以前的天價，確實負擔不起。
房租貴的有50萬元一個月的，能租的都是很一線的品牌了，對普通人來說，在非核心商場，一個月的這個房租成本大概在兩三萬元。
核心地段的房租，一般每年遞增5%，或從第三年開始遞增7%或10%。碰到過很多人因為房租漲價、無力承擔而關門。今年房租還沒到期就撤店的比例提高了很多。核心地段可能今天搬走，明天馬上就開始裝修。不好的地段，可能空到現在還在空著。核心地段是永遠搶手的。
很多人覺得我見證了餐飲人的「創業血淚史」，問我有沒有什麼建議，但我覺得這個東西就還是得自己去嘗試，該交的「學費」得交。
整個市場的連鎖化肯定還會加快，多樣化會增加，十幾年前飯店定位要不就炒菜、火鍋，要不就燒烤，現在有很多都是以前沒有見過的。整個市場依然很龐大，不會馬上復甦，需要一個階段慢慢緩過來，但未來這個曲線肯定是往上走的。
（張嶺為化名）
