蔬菜是公認的健康食物，不僅價格「親民」，而且營養豐富，但關於它的各種流言也甚囂塵上。
最近，九叔就看到不少蔬菜致癌的言論在網上廣為流傳，引起多人關注。甚至有不少文章稱，蔬菜致癌並非空穴來風，而是世界衛生組織已公布名單。
對此，不少人看到後心頭一緊，真有這樣的事嗎？今天，叔來給大家好好扒一扒。
老百姓對營養來源之一的蔬菜向來重視，但有的蔬菜在網絡上卻被貼上了「有毒」「致癌」等標籤。事關飲食安全，不得不引起重視，那麼，真相究竟如何呢？
傳言為了防止娃娃菜在長途運輸中變質、損耗，商家們會使用甲醛水溶液（福馬林）防腐。
實際上，現階段福馬林已經被禁止應用於食物，商家給蔬菜保鮮常用的是咪鮮胺等廣譜殺菌劑，便宜又較安全。
而且噴灑甲醛想要達到防腐的效果，就會出現一個顯著特點——刺激性氣味強。因此購買時只要注意蔬菜的氣味，很容易分辨。
另外，甲醛溶於水，易揮發。如果真的買到甲醛蔬菜，只要多衝洗、放置一段時間，就會散去，最後高溫煮熟，就可以有效避免甲醛的危害。
植物生長過程中吸收土壤中的氮元素會產生亞硝酸鹽、硝酸鹽。因此這兩種物質也廣泛存在於土壤、水源之中。也就是說，絕大多數蔬菜或多或少都含有亞硝酸鹽和硝酸鹽。
亞硝酸鹽達到一定濃度確實會導致人體中毒，而且在胃酸環境下，亞硝酸鹽和蛋白質代謝產物反應還會產生致癌物亞硝胺。
就拿一個體重60千克的成年人來說，得一次性吃約1.6千克香椿才可能達到中毒劑量。
因此，吃香椿容易致癌的理論純屬謠言。
佛手瓜網傳致癌的證據是「高溫炒制會產生丙烯醯胺」，而世界衛生組織認定丙烯醯胺為2A類致癌物。
首先，佛手瓜在高溫下，所含的天冬氨酸等胺基酸和葡萄糖等還原糖發生美拉德反應，確實會產生丙烯醯胺，但含量極少。
其次，2A類致癌物指的是動物實驗中證實有致癌風險，並未證實對人體有影響，只能認為有潛在風險。
以體重60千克的人舉例，致癌安全攝入量為2.6*60=156微克，要想達到這個數值，得一次性吃掉十幾斤爆炒佛手瓜，根本難以實現。
此外，如果擔心丙烯醯胺風險，就儘量避免煎、烤、炸等烹飪方式，多採用蒸、煮的方式，保留蔬菜原汁原味。
蔬菜致癌不可信，但有些蔬菜吃不對確實會產生危害，這4種蔬菜可能是真正的「健康殺手」。
番茄未成熟前含有龍葵鹼，一旦攝入過量可能會引發中毒反應，輕則噁心嘔吐，嚴重時可能死亡。
龍葵鹼會隨著成熟期的到來逐漸減少至消失，因此一定要等番茄成熟再吃。
另外，番茄長黑斑也不能吃，可能是交鏈孢菌導致的，這種菌類會產生交鏈孢毒素，可能致癌，因此絕對不能吃。
土豆發芽時也會產生龍葵鹼，200毫克就可以導致中毒（相當於30克發芽土豆）。因此土豆發芽或變青是不能吃的。
此外，非發芽區毒素含量同樣較高，把芽削掉之後也不宜食用。
新鮮黃花菜的花、根含有有毒生物鹼，會刺激腸胃引發噁心、嘔吐、腹痛等症狀。而有毒生物鹼，會在干制過程中被破壞，因此建議黃花菜要吃干黃花菜。
野外的蘑菇大部分都含有毒素，也就是常說的毒蘑菇。
蘑菇有無毒性，無法完全通過簡單的肉眼觀察分辨，有很多需要專業知識和儀器檢查，因此最好不要擅自採摘自己不認識或無法分辨的蘑菇，更不要隨便吃。
毒蘑菇一旦中毒潛伏期只有2-24小時，最短只需幾分鐘，輕則噁心嘔吐疼痛，嚴重可能會引發幻覺、臟器損傷，甚至是死亡。
蔬菜攝入不足，可能會導致身體缺乏無機鹽、膳食纖維、維生素等營養，還可能導致腸道功能保持不佳，引發便秘，甚至增加腸癌的發生風險。
因此，蔬菜的攝入對人體健康十分重要，那麼，日常應如何正確吃蔬菜呢？
蔬菜放的越久，水分流失越多，口感也大打折扣。若蔬菜出現腐爛，還會增加亞硝酸鹽含量，建議多吃新鮮蔬菜，營養豐富、味道鮮美。
《中國居民膳食指南（2022）》中推薦每天新鮮蔬菜攝入量為300-500克，吃夠量才能保證充足的營養攝入。
建議深色蔬菜占蔬菜攝入量的一半以上。深色蔬菜，指的是紅色、紫色、綠色和與之相關顏色較深的蔬菜，此類蔬菜富含胡蘿蔔素，能夠補充維生素A，對人體大有裨益。
雖然都是蔬菜，但每一種蔬菜含有的營養素種類和含量都和其他蔬菜有所差異。
因此為了營養均衡，最好增加食譜中的蔬菜種類，比如：十字花科、葉菜、豆類、菌藻類等，應定期更換或多種搭配。
蔬菜的營養流失和「水、熱、鹼、氧」等有關，因此要鎖住營養，就要避免水分流失、高溫、強鹼、氧化4種狀況。
在烹飪時，先洗後切，因為切後再洗會導致營養素溶於水中流失，再快速焯水，加入少量的鹽和油來鎖住營養。炒菜時出鍋前再放入鹽、醋等。
食物是人體的能量來源，蔬菜和肉類在營養補充方面各有千秋，缺一不可，因此大家日常飲食一定要注意營養均衡。
關於蔬菜致癌的傳言，大多都是盲目誇大，製造焦慮，用以博眼球的噱頭，大家要理性看待。
關於蔬菜的知識就先說到這，正規渠道購買的蔬菜，大家可以放心食用。
