王阿姨是一名「養雞高手」，最近在兒子的幫助下，她在鄉下開了個養雞場，生意還不錯。
這天，王阿姨在手機上看到了一篇關於「雞肉會致癌」的文章，文中大篇幅引用了牛津大學的研究成果，還有數據，看起來十分靠譜。
王阿姨看完心裡咯噔一下：這咋整？自家雞場剛開沒多久，這些雞可怎麼賣？不會要砸手裡了吧？而且自家也隔三差五殺雞吃，該不會已經得癌了吧？
除了豬肉以外，雞肉也是中國老百姓餐桌上的常見食物，但近些年網絡上一直流傳著「雞肉致癌」的說法，我們到底還能不能愉快地吃雞了？
一、牛津研究：常吃雞肉，增加3種癌症風險？
九叔找到了這個研究報告的來源，它是一項發表在《流行病學與社區衛生雜誌》增刊中的研究，分析了英國生物樣本庫中的47萬名受試者的數據，後續平均追蹤並觀察5.7年，發現有2.3萬人出現某一種癌症。
在研究初始，研究人員就讓受試者填寫了日常飲食習慣，並以此分析不同食物與癌症發生的關係。
結果發現，每天多吃50g豬羊牛等紅肉，結直腸癌風險會升高20%。而每天多吃20g加工肉類，結直腸風險會升高16%。除此之外，研究還發現每天多吃30g雞肉等禽肉，也會增加黑色素瘤、非霍奇金淋巴瘤、前列腺癌的風險，風險分別升高20%、26%、11%。
此項研究看起來有理有據，這麼說來，是不是就不能吃雞肉了？
二、還能不能愉快地吃雞？
目前，網上廣泛流傳「雞肉致癌」的文章大多引用了上述牛津大學研究，讓人看了心慌慌，吃個雞肉怎麼那麼難了？
對此，國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員韓宏偉做出了回應：牛津大學這項雞肉致癌的研究的確存在，也證實了攝入家禽肉類與癌症風險升高的相關性，但這個研究僅僅只是觀察性研究，結果表示的是「相關性」，不能證實其因果關係，也無法證實「吃雞肉會患癌」的結論。
九叔：觀察性研究不在實驗控制下進行，僅靠觀察、總結得出結論，因此結果並不全都可靠。
當然，這裡還要提及一個知識——紅肉和白肉。紅肉是指在做熟前呈現為紅色的肉類，比如豬牛羊。白肉是指在做熟前呈現為白色的肉類，比如雞鴨鵝魚。
而雞肉屬於白肉，其飽和脂肪酸水平較低，不飽和脂肪酸水平較高。紅肉則與它相反。要知道，飽和脂肪酸更容易造成肥胖，引發心腦血管疾病，因此相對豬牛羊等紅肉來說，雞肉其實是更健康的。
另外，還有不少研究指出雞肉的健康好處，比如：
·美國和新加坡等國家聯合開展的一項研究發表在《國際癌症雜誌》上，指出女性日常多吃禽肉（白肉），少吃獸肉（紅肉），不僅能保護機體，還能降低乳腺癌患病風險。
·日本國立癌症研究中心聯合國立健康與營養研究所共同開展的研究發現，適當攝入雞肉能夠降低胃癌的發病風險。
就目前的研究來看，「雞肉致癌」的證據還相對薄弱，兩者之間並無明確的因果關係，大家在日常生活中可以放心吃。
三、雞頭、雞翅尖、雞脖含有毒素，不能吃？這3個部位才要少吃
有些人覺得雞胸肉太柴，所以更喜歡雞翅尖、雞脖、雞頭，但是這些部位真的能吃嗎？雞身上哪些部位不能吃？
·雞頭
雞通過頭部的嘴巴進食，食物進入雞的胃腸道後，才能被吸收進血液中，就算吃的食物有一定毒素，但後續也會通過肝腎代謝清除，因此雞頭所積累的毒素並不是特別多。換言之，雞頭可以吃，只是的營養沒有很多，很多人只是喜歡雞頭的口感和風味而已。
·雞脖
雞脖的肉不多，但口感特殊，深受大眾喜愛。有很多人擔心雞脖上淋巴結的問題，首先可以肯定的是，正規途徑購買的雞脖在出售前已經去掉淋巴結了。而現殺的雞，則可以讓熱心攤主幫忙處理乾淨，雞脖也是可以吃的。
·雞翅尖
有說法稱；「禽類的尖翅不能吃，它是淋巴腺體聚集的地方。」
其實這個說法沒有錯，但很多人把尖翅的部位搞錯了，把「尖翅」當成了「雞翅尖」。如下圖所示，尖翅位於雞屁股的上方，是長出尾巴羽毛的地方，含有腺體，不宜食用。但雞翅尖是雞翅的一部分，是可以吃的。
其實，雞肉中真正要少吃的是這些部位：雞屁股、脾臟和肺臟。
中國中醫科學院研究生院楊力教授解釋，雞屁股含有較多脂肪和淋巴組織，包括上述的尖翅在內，可能含有大量病菌和代謝物，因此要少吃，最好不吃。另外，雞的脾臟含有外周淋巴器官，也不建議吃，肺臟容易帶有致病菌，也最好丟棄。
四、小貼士：做到4點，安心吃雞肉
1、儘量去皮
雞皮皮下組織的脂肪含量非常高，達到46.1g/100g，所以為了健康，大家吃雞肉時最好能去除雞皮，減少脂肪的攝入。
2、優先選擇低脂部位
食用雞肉時，優先選擇低脂部位，比如雞胸肉，其次是大腿肉。而雞翅的脂肪含量比較高，攝入太多可能會引發肥胖和其他健康問題的，不建議多吃。
3、煮熟煮透
雞是沙門菌的天然宿主，如果雞肉沒有煮熟，人體吃下被沙門菌污染的雞肉，容易引起沙門菌感染，導致發熱、腹瀉、肝脾腫大等症狀。因此在烹煮雞肉時，務必要煮熟煮透。
4、少重口味
雞肉最好採用清爽的烹飪方式，比如清燉、白斬、鹽焗等。辣子雞、炸雞、香酥雞等做法的口感好、味道足，但製作過程會讓營養流失，熱量較高，不利於健康。
總之，大家不用懼怕雞肉，平時儘量到正規的超市或者菜市場購買，烹飪時煮熟煮透，可以幫助降低安全風險。
