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中共國宴吃什麼?總廚:80年代每天空運牛排供中南海

所有的原料,都來自固定的渠道,都採用嚴格的標準,如蔬菜,都是有機蔬菜,不能添加任何化學肥料,避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定,比如「開水白菜」,這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜,還要去掉菜棒留其三葉嫩心。此外,國宴所有選材,必須從其原產地精選而來。如燕窩,非泰國的官燕不用;魚翅,不是南海產的一極群翅不上桌;金絲小棗,也只能用樂陵產的。

自1954年起,程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。後來,他作為中南海總廚師長還曾經為幾代領導人服務。

龍頭黨媒新華網報導,據程汝明講,當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料,而接機的只有兩輛車,一輛是馬克西姆的,另一輛是中南海的。

「但是在鄧小平這一批領導人中,很多有在國外生活的經歷,思想開放,對西餐的接受程度很高。比如鄧小平,他吃牛排就只要五成熟的。而且,當時我們對外開放,接待的外賓越來越多,所以也需要引進更多的西餐。」

這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究,大家認為國宴分餐既是一種禮節,又能保證每個人都吃飽,而且也更加衛生,所以可行。從那以後,我們的國宴就開始採用分餐的形式,也就是我們常說的「個吃」。

「說起國宴,也沒什麼神秘的,只是規格高,禮儀性重而已。」國宴烹飪大師、釣魚台國賓館副總廚師長王洪發在接受採訪時說。

一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外,在原料和選材上一樣都不能輕心。

王洪發說,所有的原料,都來自固定的渠道,都採用嚴格的標準,如蔬菜,都是有機蔬菜,不能添加任何化學肥料,避免有害物質造成損害。做菜所需原料的所用部位也有嚴格規定,比如「開水白菜」,這道菜一般只選取三寸半高、葉綠肉厚的白菜,還要去掉菜棒留其三葉嫩心。

此外,國宴所有選材,必須從其原產地精選而來。如燕窩,非泰國的官燕不用;魚翅,不是南海產的一極群翅不上桌;金絲小棗,也只能用樂陵產的。

「因為是國宴,這些材料都要對口訂做,這樣才能美味無窮。」

除此之外,國宴的烹製更是重中之重。一名長期為國宴烹飪的廚師告訴記者,燒國宴菜的師傅共有160名廚師,從特級、特技、高級到中級都有,其中總廚師長1名,下設熱冷、麵點、西餐,8個正副廚師長,個個都是食界響噹噹的腕兒。

這些廚師來自五湖四海,除政治素質高外,還得「根正苗紅」,要過政審,並且文化素質要求也高,除勺上功夫外,還要求能研究各國風俗文化,會烹調全國各地名菜名點,根據服務對象的不同,因人而異,隨客而變。

國宴烹製非常精細,燉、燒、煮、蒸、炸、熘、燜、爆、扒一應俱全,加上近幾年來,還借鑑吸收了西餐的烹調技法,使烹調手段更加多樣化。制定菜單時,廚師們儘可能地全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱,口味嗜好以及年齡、身體狀況;兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素,夏天以清淡為主,冬季以滋補為主。

阿波羅網王篤若報導

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責任編輯: 王篤若  來源:阿波羅網王篤若報導 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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