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如何正確地做出美味的皮蛋瘦肉粥?

1.鍋。不要用高壓鍋,任何粥對火候的要求都非常嚴格。小米粥之類可以用高壓鍋壓至粘稠;八寶粥則不宜,因為各種食材需要不同時間放入才會好吃;銀耳百合粥可以用電飯煲,因為電飯煲火候較小,可以煲出銀耳的膠質。

回頭說皮蛋瘦肉粥,要香濃卻色清,更要精準掌握火候,所以要用不鏽鋼鍋,真心覺得高壓鍋實在不能保證9成熟這麼精確(但一定不用鐵鍋,不然黑死了),小火半開蓋熬煮至大米成熟卻晶瑩剔透的程度,千萬不要太爛,因為之後還要上火。

2.肉。其實不一定非要用脊肉,普通的精瘦肉就可以了。但是一定要切薄片,大約2cm見方的薄片,不能切塊,因為處理不透的話都會有隱隱的肉腥味,處理太透又硬了。

個人認為肉也不一定要用調料腌制,也可能是個人習慣,我比較喜歡食材原味的碰撞,所以能不用調料就一定不用。但是如果用調料腌後直接下鍋,粥中一定會出現很濃的調料味,而且粥本來是很清淡的東西,稍微著味就會重,尤其是對我這種天生味覺比較敏感的人,那簡直就是受罪。可以像一樓答主說的,用水沖一下。但我的方法是根本不加任何調料,切好後用六、七十度的熱水沖淋去腥(不要用開水大火煮,不然會太硬)。

3.皮蛋。皮蛋切大塊,稀黃的千萬不能用,我估計題主所說的‌‌“稀飯稍黑‌‌”,就是用了這種稀黃的皮蛋。至於皮蛋放入的時間也有要求,這之後說。

4.調料。只要用到少許鹽、少許香蔥沫(香蔥沫的作用是漂亮,味道的提升起不到太大作用),少許白鬍椒粉。最重要的是大量的薑末,這是皮蛋瘦肉粥好吃香濃的關鍵,在可承受範圍內,一定要量大。

5.水。水和米的比例不是關鍵,粥初步煮好後一定要用容器盛出部分稀米湯。一是防止煮熟的米飯繼續迅速吸收大量的水,變得不再晶瑩剔透;二是稀米湯有它自己的放入時機。題外話,某些無良餐廳的皮蛋瘦肉好看又好吃,關鍵人家好像特別隨弄的,這很可能是用了香料,所以咱們大可不必太過艷羨。

6.時機。這是粥成敗的關鍵。首先一定要注意,一切食材和輔料的處理一定要保證在粥初步煮好之前,不然,如果粥煮好了再處理其他食材和輔料,成熟的米粒會迅速吸水,會變得十分粘稠、不再透明、口感也會變差,這種變化會十分迅速,及時倒出米湯也是難以阻止的。

粥初步處理好後,迅速下入處理好的瘦肉片,熬煮1分鐘左右,因為瘦肉片已經半熟,會很快變熟而且為粥增香。1分鐘後,下入皮蛋,然後馬上下入鹽、香蔥沫、姜沫、白鬍椒。迅速攪拌均勻。關火。加入之前倒出的米湯適量(調至題主喜歡的稠度),攪拌均勻。

做好後,一定要儘快盛碗,食用。不然隨著時間的流逝,會變得越來越慘不忍睹……

阿波羅網責任編輯:陳柏聖 來源:知乎 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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