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隔夜菜含「硝酸鹽」恐致癌?譚敦慈教你1招解毒

亞硝酸鹽常用來作為肉類食物防腐,像是香腸、臘肉、培根、火腿等食物,也添加了亞硝酸鹽,長期食用過多,這些食物自然會對人體造成危害,甚至引發癌症。不過懂得維護自己健康而帶便當的人也不少,但要小心,“隔夜菜”也是胃部殺手!有些蔬菜含有過量的亞硝酸鹽,但是別慌張,每天幫小孩準備便當的林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈,就要告訴大家一招炒菜小撇步,來去除亞硝酸鹽。

示意圖/TVBS

當心亞硝酸鹽,哪些菜要特別注意?

長庚醫院護理師陳麗華指出,醫師曾做過一個非正式的研究,“外食不一定會得胃癌,但帶便當的人胃癌發生率較高”,原因是帶便當放久容易讓不好的菌長出來,但外食容易引發的健康問題是多油多鹽造成三高。林口長庚臨床毒物科護理師譚敦慈則表示,許多人午餐便當里裝的都是昨夜的菜飯,因為台灣種青菜使用氮肥,所以根據主婦聯盟和台北市衛生局曾做過的檢驗,深綠色的蔬菜像是青江菜、小白菜、菠菜等,還有香椿、九層塔、韭菜,這些蔬菜可能含有較多的硝酸鹽。

另外,營養師趙函穎也提到,隔夜菜主要問題出在菜的農藥,為了防止蟲害,農藥含有硝酸鹽,甚至施肥的肥料那種氮肥都含有硝酸鹽,並不是蔬菜本身含有硝酸鹽。再者,晚餐吃不完,一般家庭也不會有公筷母匙的習慣,每人筷子夾一口,晚餐里有全家人的口水,也會讓細菌繁殖。

譚敦慈教你化解:冷鍋冷油加水再加熱

那麼,有沒有什麼方法可以把菜中的硝酸鹽去除?譚敦慈說,可以用“水炒菜”的方式。譚敦慈解釋,用流動的水清洗蔬菜約12分鐘,就能洗掉約5%到10%的硝酸鹽,也順便去除農藥,這是根據香港的研究;而台北市衛生局所做的研究是,在煮菜的時候,還可以再去除掉80%到90%左右的硝酸鹽。

而“水炒菜”並非燙青菜,譚敦慈說,水炒青菜的方法是:把洗過的青菜、蒜、油都先放進炒鍋里,加入1~1.5碗水,然後再開火,等水滾了稍微拌炒一下,最後再調味拌炒就能起鍋。譚敦慈提醒,炒菜時不須蓋鍋蓋,這樣才能使青菜中的農藥隨著蒸氣飄散;又因硝酸鹽溶於水,炒菜後剩下的青菜湯汁不要喝,因為青菜里的農藥、硝酸鹽等都融於湯中,所以只吃青菜,湯全部不要,這樣也能減少油、鹽分的攝取。

◎編輯/朱育嫻報導◎圖片來源/達志影像/shutterstock提供

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:健康2.0 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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