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德國啤酒到底有多純正?

一些啤酒愛好者偏向選擇帶有水果香味或香料清香的啤酒。在大部分的啤酒廠,在啤酒釀造過程中添加南瓜或者薑汁作為原料之一都是被普遍接受的,但是在巴伐利亞卻不被允許。在500年前,巴伐利亞頒布的《德國啤酒純釀法令》(Reinheitsgebot)嚴格規定了製作啤酒的主要原料只能是:大麥芽、啤酒花和水。

巴伐利亞人對《德國啤酒純釀法令》引以為豪。《德國啤酒純釀法令》於1516年頒布,隨後在全國範圍內被推行。法令頒布之初是用於調控啤酒價格,避免在小麥和裸麥的價格上與麵包店引起競爭,因而防止釀酒廠在原料中摻雜雜質。在中世紀時期,由於還沒有冷藏技術和灌裝技術,經常造成啤酒的酸敗,但是良心釀酒廠也不會通過掩蓋味道來延長貨架期。

隨著科技不斷進步,法令也進行了一些修改,比如後期在原料中允許加入酵母和小麥。但對全國所有的釀酒廠來說,也不可能這麼快就將這一文化基石忘掉。

經過這些年,德國人也就《德國啤酒純釀法令》進行了討論。根據佛爾莎研究中心(Forsa Institute)近期開展的一項調查顯示,多達85%的民眾對此法令感到驕傲並認為這是國家的文化特徵之一,其中包括了頗具影響力的代表德國主流釀酒廠的德國釀造業協會(German Brewers'Association)。然而,另一部分人在目睹了其他地區手工釀造啤酒市場的騰飛之後,認為德國釀造的啤酒已經跟不上時代潮流。

但是這部法令的存在,或就是因為它的存在,德國啤酒被認為是世界上最好的啤酒,並常常在各類啤酒展上包攬各大獎項。近期去巴伐利亞遊了一圈,我去拜訪了當地最具歷史特色的啤酒廠,也去了一些顛覆傳統的新興啤酒廠,了解了時至今日《德國啤酒純釀法令》是如何指導釀造啤酒的。

位於巴伐利亞中部地區的靜謐小城Kelheim的外圍,威爾騰堡修道院釀造廠(Weltenburg Monastary)就坐落在多瑙河(Danube River)的河邊上。當虔誠的教徒去往教堂禱告的時候,大部分遊客們似乎都忘我地沉醉在啤酒廠供應的啤酒中了。威爾騰堡修道院釀造廠(Weltenburg Monastary)是世界上最古老的釀酒廠之一。修道士們自1050年就開始釀造啤酒了。

Ludwig Mederer是威爾騰堡修道院釀造廠的首席釀酒師,他在這裡已經工作6年了。Ludwig Mederer不是這兒的教徒,但他仍傳承了修道士們的釀酒傳統,並嚴格遵循《德國啤酒純釀法令》的規定釀造啤酒,向不斷傳承下來的歷史和傳統示以敬意。

‌‌“我們對這部法令感到十分自豪,‌‌”Mederer說著並解釋道,沒有任何法令或傳統會禁錮他的創造力,正如原料的多樣性,溫度和時間控制同樣也能為啤酒帶來無盡的可能。

Mederer是極其幸運的。威爾騰堡修道院釀造廠的地理位置十分優越,坐落在優質硬水水源之上,這對釀造黑啤酒來說簡直是猶如天賜。同時,釀造廠的附近是廣袤的大麥種植地以及世界上最好啤酒花的產地哈勒道(Hopfenland)。Mederer說,‌‌“最至關重要的是如何將這些原料混合在一起。‌‌”

他的混合方法使生產出來的黑啤酒無與倫比,無論是讓人飲後唇齒縈繞著巧克力味道的雙倍醇厚黑啤酒,還是專供慕尼黑啤酒節的麥芽啤酒,都讓人沉醉其中。

Mederer對摒棄《德國啤酒純釀法令》規定而新創其他釀酒方法不感興趣。他從來沒有採用咖啡豆或巧克力去點綴豐富酒的味道。但是Mederer曾經在施耐德釀酒廠(Schneider Weisse)學習釀酒技藝。施耐德釀酒廠也位於多瑙河河邊上,其廠生產的小麥啤酒在1516年制定的《德國啤酒純釀法令》中是被禁止的,但在現今修訂的法令中是允許的。

自十六世紀中期《德國啤酒純釀法令》的修訂將小麥納入啤酒釀造原料之後,在1607年巴伐利亞第一家小麥啤酒廠在Kelheim建立。多年之後,經過五六次的轉手,啤酒廠終於在1928年被自1864年以來一直經營慕尼黑啤酒廠的施耐德(Schneider)家族買下。

時至今日,施耐德釀酒廠仍沿用施耐德家族最古老的釀酒配方:Tap Seven,是喬治▪施耐德一世在19世紀推出的一種小麥黑啤酒。事實上,還有一個不變的是一直都是‌‌“喬治‌‌”管理這個啤酒廠。現在,啤酒廠是由喬治▪施耐德六世管理,在此之前管理啤酒廠的分別是喬治▪施耐德二世至喬治▪施耐德五世。

讓施耐德小麥啤酒優於大部分啤酒的原因是因為他們承諾採用開放式的‌‌“上面發酵法‌‌”(top-fermentataion)。不同的是很多小麥啤酒廠的釀造流程都實現了工業化,發酵的過程也是密封的。施耐德選擇採用慢速的、傳統的釀造流程--將淺的啤酒桶打開讓其與空氣接觸,從而實現啤酒獨特的風味。而且施耐德也同樣堅持《德國啤酒純釀法令》中的規定,將注意力集中在可以媲美某些水果的啤酒花上,這與小麥啤酒達到一種相輔相成的境界。

‌‌“我們可以做更了不起的事情,‌‌”施耐德的伺酒師Stephan Butz說。他向我推薦了Tap Six,這是他們最著名的啤酒。Tap Six採用的是Hallertauer啤酒花和Magnum啤酒花,散發著一股香蕉的味道;然而Tap Five採用的是Saphir啤酒花,帶著芒果、百香果和菠蘿的香味。

Butz也認為施耐德沒有理由不遵循《德國啤酒純釀法令》的規定,更何況啤酒花有太多的種類。但是他補充說,‌‌“如果德國的啤酒廠商不想依據法令釀造啤酒的話,他們可以去奧地利。‌‌”

如果想要打破《德國啤酒純釀法令》的規定,除了搬離出境還有其他的選擇,例如:啤酒廠可釀造早於法令頒發的釀造風格的啤酒,比如wit啤酒(一種與小麥啤酒類似,但添加了橙子和香菜),或者口味偏酸的柏林白啤酒。

甚至他們還可以給啤酒改個名字就行,就如在Nessalwang的啤酒姐妹花做的那樣。

在距離慕尼黑兩小時車程的南部小村莊里,Meyer姊妹介紹著歷經五代人的家庭釀酒傳統,以及巴伐利亞五個世紀的啤酒歷史。

自19世紀末以來,這個家族就建立了Post Brauerei啤酒廠,現更名為Brau-Manufactur Allgaeu。啤酒廠一代一代地由父親傳給兒子。但是當Stephanie和Kathrin的弟弟決定從事心臟病學以後,這對姐妹花就接過了重任,並對啤酒和《德國啤酒純釀法令》給出了新的認識。

Brau Katz是她們最新的一條生產線,主要是針對女性。釀造過程基本上都遵從法令的規定,但當需要的時候也根據法令適當做出一些調整。其中一種飲料是和以色列啤酒進行摻和,加入了蜂蜜和蜜棗。這種飲料是沒有遵從《德國啤酒純釀法令》的規定,不能稱之為啤酒,因此我們將其命名為Biermischgetränk,意思是混合酒。

但是想要跳過法令似乎沒那麼簡單,很多顧客都對法令引以為豪而且‌‌“這些啤酒(未遵從法令規定的)賣得並不是很好,‌‌”Kathrin說。

這對姐妹花不僅僅展望未來,她們還備受歷史的鼓舞。

‌‌“(在巴伐利亞)我們有1萬年的歷史,但《德國啤酒純釀法令》只有500年的歷史,‌‌”Stephanie說。

她們的貯藏金色啤酒Krauter Marchen採用的釀造配方是在法令頒布之前的,其中包括來自Allgaeu地區的三種草藥。其中蕁麻,在中世紀時期用來抵擋惡劣天氣而通常被加入到釀造中的一種草藥。雖然缺乏可信度,但最終的成品卻得益於這株小小的草藥,因此這款夏季貯藏淡啤酒擁有著完美的新鮮草藥芬芳。

‌‌“這款啤酒很美妙,而且很有創意(在法令頒布之前),‌‌”Kathrin說。‌‌“摒棄所有其他配方是不對的。‌‌”

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:BBC 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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