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誰說只有中國北方人民愛吃硬菜的!

我有個同學的男朋友,江蘇張家港人,在牛津讀人類學;某年冬天到得巴黎,嗷嗷叫要吃東西。

‌‌“不要去訂法餐!我要硬菜!硬菜!!‌‌”

到得一個韓國人開的燒烤館,叫了牛羊肉串、烤五花肉,部隊鍋里加雙份牛肉和速食麵,甩開腮幫胡吃海塞。

我們看愣了,他還委屈:

‌‌“你們可不知道,牛津都他媽吃的是啥!‌‌”

同樣這位朋友,開春了一起去西班牙玩耍;每到飯點,他聽說我們要去吃西班牙小菜tapas,便焦慮起來,‌‌“我要吃硬菜!——那邊有家漢堡王!‌‌”

我們安慰他,西班牙人吃得挺硬了,說是小菜,但火腿、炸章魚、牛肉糜、燉貽貝,都有,‌‌“很硬,都是肉菜!你要吃肉,多給你上點伊比利亞火腿!‌‌”

他這才平靜下來,一邊叨咕:

‌‌“你們可不知道,牛津都他媽吃的是啥……‌‌”

中文裡硬菜的說法,大概產自北方?

我一位東北朋友的說法:大塊燉肉整條魚,沒動過刀的大肘子。

我陝西朋友的說法:不上一套烤全羊,起碼得有整隻燒雞吧?

——其實這種概念,我家鄉也有:雖然不一定叫硬菜。我叔叔用一句無錫話,讀音叫‌‌“扎足‌‌”,大概就是‌‌“紮實豐足‌‌”的意思。

過年鄉下吃宴席,押尾一大盆甜膩的八寶飯,一尊器宇軒昂的紅燒蹄髈,一隻龐然大物的燉整雞湯。到席尾未必有人吃了,但看著賞心悅目:已經填了一肚子打著飽嗝的諸位,也許喝兩口雞湯、剔幾塊腿心肉,大多數是滿足地觀望,彷彿看著就飽了。

我也疑惑地問過叔叔,為啥每頓飯最後必上這麼一尊?叔叔吧唧著嘴,說了大致如下意:

——以前困難,吃不飽;覺得這樣油水足,飽。

——哪怕不吃,看著也過癮。

——鄉下人實誠,過年就把能吃的都拿出來,不帶藏私的。

所以,您看,南方人民也愛硬菜——不一定是這個說法,但人民都要這麼口子‌‌“扎足‌‌”的菜。

當然也非只中國人民。在歐洲四處溜達,很容易發現,硬菜實是世界人民的需求。

在德國巴登巴登找當地老店,給你上一整個豬肘子,腦袋大的啤酒杯,紅光滿面的老闆看你吃肉喝酒嘖嘖有聲,就眉花眼笑。

在希臘帕洛斯島要個烤肉,人家連烤肉架子一起上來,密不透風遮天蔽日,對面不見人,只看見大腿粗的肉吱吱有聲往下滴油。你要海鮮盤,整個的直接給你上,半個桌子大,魚都不帶切的:

在西班牙格拉納達,去個館子去熟了,老闆一拍腦袋把店裡新進的半人長龍蝦拿出來,豪邁地一烤,撒點鹽讓你吃——先上半隻,已經放一整桌了,吃完再上另半隻。

捷克布拉格,伏爾塔瓦河西岸,你按著酒店老闆推薦的去找那種捷克老店,接頭暗號似的報名字,人家捷克大叔一把拽你進門,噹啷一聲把坨壯碩的大燜肉拍給你,外加捷克傳統土豆濃湯。

全世界人民都需要硬菜。

都說巴黎人吃得精緻,但其實專心去循規蹈矩吃大餐的,除了遊客便是美食家。大多數普通百姓,還是愛吃威猛的。

巴黎有個連鎖義大利菜館子,大概可以叫‌‌“媽媽餐廳‌‌”;幾位當家的跑去義大利鄉下學了些鄉下菜,回來開了。巴士底廣場的一家分店,賣的是地道義大利製法的乾酪;木柴火烤的魚與披薩;松露配義大利粗面;調味是義大利式的精緻,但分量粗豪之極。臨了給個甜點單子,有個甜品叫‌‌“大大慕斯‌‌”。我好奇能有多大,點了;人家端上來一臉盆!研磨細巧、猶且濕潤鬆軟,可的確是一臉盆。

這家館子走出兩條街,是家美國館子,叫做‌‌“MELT融化‌‌”。為什麼呢?他們家是慢烤牛肉,一坨牛肉烤15到18個小時,端上來時外黑酥脆,然而香酥通透,真正入口即化。問他們有啥訣竅?‌‌“沒訣竅,花時間,分量足!‌‌”

倒不是說非硬菜不好,但的確在吃非硬菜時,大家多少有些端著,有些形式化,不能放鬆下來。吃硬菜,人才爽快!

本文開頭所提的那位男生,其女朋友是我的同學。某年聖誕節,大家一起去瑞士滑雪,連著吃了幾天的瑞士乳酪鍋、沙拉和煎魚,不免口裡淡出個鳥來。有位四川來的,平時最挑嘴不過、嘗試在後院種豆苗解饞的姑娘,就提出‌‌“要去吃Kebab!‌‌”

我們笑說離了巴黎還特意找Kebab吃,簡直豈有此理,她便嘟著嘴道:‌‌“Kebab比較硬噻!‌‌”

——Kebab就是旋轉烤肉了。店多是迎門當街人看得見的地方,放一個大烤爐,和一大串緩緩轉動的肉。你點好了單子,就看見老闆手持一柄長尖刀,過去片肉,且烤且片,片滿一大盆,可以蘸經典的白醬吃——酸乳加上蒜泥和香草——也可以直接吃。

我們找到一家店,看那姑娘不勝憐惜的用叉子挑起肉來——肉被烤過,略干,外脆內韌,很經嚼,因為是片狀,不大,容易咽——呼呼的吃,油光光的腮幫子,為了嚼肉,上下動蕩,瞪著眼睛,脖子都紅粗了,吃下去,咕嘟一口飲料,接著一叉子肉。眉花眼笑。這氛圍下,大家都放鬆了,開始放懷吃肉。

所以咯,吃硬菜不止能飽肚子,還能社交。再生僻的關係,甩開腮幫子一頓硬菜下來,都會融洽起來;再喝上兩杯酒,很容易就生死之交了。

多年後他鄉遇故知,聊起來,‌‌“還記得我們當初一起玩的什麼什麼嗎?‌‌”面露難色,‌‌“那頓肘子還記得?‌‌”對方手一拍大腿:

‌‌“哎呀,記得老清楚了!‌‌”

——您看,對硬菜的愛,全世界都沒差別。在大家都甩開腮幫子吃硬菜的氛圍中,大家都會袒露對肉類與糖分的本真慾望,顯得格外真性情。吃美了,看什麼都開心,從此深印記憶中。所以男生請女生吃飯,各色裝模作樣的精緻菜式之餘,不能少了肉——哪怕女生的確吃不下什麼肉,也一定不能忘了叫一份好甜品。在促進感情與印象分方面,一份蛋奶酥可能好過30克魚子醬。

往大了說,對真正的吃客而言,世上美味,但有便吃。明明高脂肪高蛋白高熱量的硬菜全人類皆愛,非要說這種吃法只限於地域,就稍微有些矯情了。按我叔叔的說法——他也是那種中午來個鱔絲面、下午喝個碧螺春和燙乾絲,不妨礙晚上來個紅燒蹄髈的主兒——‌‌“不愛吃硬菜?清湯寡水一禮拜,就愛吃了!‌‌”

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:張佳瑋 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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